Levaduras como fuente de enzimas pectinolíticas. Estudio poblacional, enzimático y aplicación en fermentaciones industriales

19
May/15
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Ignacio Belda1, Eva Navascués1,2, Javier Ruiz1, Alejandro Alonso1, Domingo Marquina1, Antonio Santos1

1Universidad complutense de Madrid, Departamento de Microbiología III, José Antonio Nováis 12, 28040-Madrid

2Agrovin S.A. Avenida de los Vinos, 13600-Alcázar de San Juan (Ciudad Real)

ignaciobelda@ucm.es

Las enzimas pectinolíticas presentan un gran interés en la mejora de ciertos aspectos tecnológicos y sensoriales en la elaboración de vino. El presente trabajo aborda la búsqueda de levaduras no-Saccharomyces con actividad poligalacturonasa. Tras el aislamiento y estudio de 462 levaduras se concluye que tan solo ciertas especies del género Metschnikowia y Aureobasidium pullulans presentan dicha actividad del conjunto de especies identificadas. Tras ello pudo validarse la influencia de la actividad poligalacturonasa de M. pulcherrima en fermentación combinada con Saccharomyces cerevisiae sobre los parámetros de intensidad de color, índice de polifenoles totales, antocianos, turbidez y filtrabilidad, con resultados significativos tanto en microvinificaciones como a escala industrial.

Artículo AGROVIN GIENOL 2015

Poster AGROVIN GIENOL 2015

CIENTÍFICOS DEL CSIC OBTIENEN VINO CON MENOS ALCOHOL EN COLABORACION CON AGROVIN

19
May/15
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  • El nuevo método, basado en controlar el metabolismo de las levaduras, reduce la graduación hasta en cuatro grados sin provocar alteraciones
  • El progresivo incremento del alcohol por el calentamiento global en las últimas décadas enmascara, según los investigadores, parte de la riqueza aromática del vino

El equipo de Ramón González, del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino, está actualmente trabajando con AGROVIN en la optimización y escalado del proceso para poder realizar ensayos a escala piloto en la próxima vendimia.

Más información en CSIC

Notas de prensa:

http://www.elmundo.es/economia/2015/05/13/555331bd268e3e192c8b458a.html

http://ecodiario.eleconomista.es/ciencia/noticias/6706300/05/15/Cientificos-del-csic-obtienen-vino-con-menos-alcohol.html#.Kku8MOFvNe6GFdq

http://www.agromeat.com/165850/los-vinos-del-cambio-climatico

LEVADURAS como fuente de enzimas de interés enológico

27
Abr/15
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Investigadores del CSIC proponen un nuevo tratamiento que reduce las aminas biógenas del vino

20
Abr/12
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Madrid, lunes 26 de marzo de 2012
Investigadores del CSIC proponen un nuevo tratamiento que reduce las aminas biógenas del vino

-Las aminas biógenas son compuestos naturales, presentes en alimentos y bebidas fermentadas, que en altas concentraciones pueden tener efectos negativos
-En el organismo desempeñan importantes funciones en el sistema nervioso y a nivel vascular Las aminas biógenas son compuestos nitrogenados que están presentes de forma natural en alimentos y bebidas fermentadas. En bajas concentraciones, desempeñan
un papel esencial en el desarrollo de funciones metabólicas y fisiológicas en humanos, animales y plantas. Sin embargo, en altas concentraciones y en personas sensibles, pueden tener efectos negativos en el organismo. Un estudio liderado por el Consejo
Superior de Investigaciones Científicas ha desarrollado un nuevo tratamiento de origen natural para reducir las aminas biógenas del vino. La investigación ha sido publicada en la revista Journal of Applied Microbiology.
“El procedimiento, probado en vinos blancos y tintos, se basa en el empleo de extractos enzimáticos del hongo Penicillium citrinum. Este hongo proviene de la vid, lo que permite que la materia prima de la que se obtiene el vino sea al mismo tiempo la fuente natural del principio activo”, explica la investigadora del CSIC Victoria Moreno‐Arribas, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación, instituto mixto del CSIC y la Universidad Autónoma de Madrid.
-Procedimiento
La cepa de P. citrinum es capaz de degradar elevadas concentraciones de histamina, tiramina y putrescina, tres de las aminas biógenas mayoritarias en vinos. Estos compuestos se forman durante la producción de los alimentos fermentados por la acción de bacterias lácticas, que convierten los aminoácidos precursores en las correspondientes aminas.
Para la obtención de los extractos fúngicos activos en este procedimiento, los investigadores han empleado un sistema de microfermentación con un medio de cultivo básico, suplementado con histamina, tiramina o putrescina como única fuente
de nitrógeno. Con ello se pretende inducir la actividad amino oxidasa de los hongos inoculados.
“Las concentraciones habituales de aminas biógenas no suponen un riesgo para la salud del consumidor, ya que el tracto digestivo del ser humano posee un eficiente mecanismo de detoxificación, compuesto principalmente por dos enzimas: la monoaminooxidasa y la diaminoxidasa. Estas enzimas transforman las aminas en metabolitos no tóxicos que el cuerpo acaba excretando. Sin embargo, en individuos sensibles, con los sistemas de detoxificación alterados, puede existir cierto riesgo de reacciones alérgicas, trastornos digestivos o migrañas”, añade la investigadora del CSIC.
-Marcadores de seguridad
En la actualidad, la principal estrategia de control disponible para las bodegas consiste en evitar la formación de aminas biógenas mediante cultivos iniciadores de bacterias lácticas (también conocidos como starters) sin apenas capacidad para producir estos compuestos nitrogenados. Sin embargo, no siempre es posible implantar este sistema en las bodegas sin comprometer la composición y calidad organoléptica del producto final o la tecnología de elaboración.
Algunos países, como Austria, Bélgica, Finlandia, Holanda y Alemania, emplean la histamina como marcador de seguridad y calidad de los vinos y han impuesto recomendaciones a la concentración máxima permitida en los vinos.
“La importancia de este trabajo reside en que los extractos fúngicos podrían ser aplicados en el proceso de vinificación, antes de salir el vino al mercado, previniendo de esta forma los efectos adversos en la población sensible a las aminas biógenas, y se mitigarían los problemas en el comercio y exportación del vino”, concluye la investigadora.
C. Cueva, A. García‐Ruiz, E. González‐Rompinelli, B. Bartolomé, P.J. Martín‐Álvarez, O. Salazar, M.F. Vicente, G.F. Bills, M.V. Moreno‐Arribas. Degradation of biogenic amines by vineyard ecosystem fungi. Potential use in winemaking. Journal of Applied Microbiology. DOI:10.1111/j.1365‐2672.2012.05243.x
Biogenic Amines_ English

Algunos componentes del vino son efectivos frente a la bacteria Helicobacter pylori

17
Dic/10
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Madrid, jueves 25 de noviembre de 2010

Demuestran que algunos componentes del vino son efectivos frente a la bacteria Helicobacter pylori

  • Esta bacteria es responsable de la mayoría de las úlceras y algunos tipos de gastritis
  • La investigación, realizada por el CSIC y el Hospital Universitario la Princesa, ha dado lugar a una patente
  • En España, entre el 40 y el 50% de la población es portadora de Helicobacter pylori

Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y el Hospital Universitario La princesa ha realizado un estudio que demuestra que varios de los compuestos fenólicos del vino presentan actividad bactericida frente a Helicobacter pylori, la bacteria responsable de la mayoría de las úlceras y algunos tipos de gastritis.

De momento, los ensayos se han realizado in vitro, por lo que es necesario investigar más su efectividad en humanos. La investigación ha dado lugar a una patente del CSIC.

Los investigadores examinaron 28 cepas de de Helicobacter pylori obtenidas de pacientes con sintomatología digestiva. Las cepas fueron cultivadas y sometidas a distintos compuestos fenólicos, todos presentes en la uva y el vino: resveratrol, metil galato, epicatequina, quercitina, ácido vinílico, kaempferol, ácido gálico, ácido cumárico y ácido ferúlico. Los dos primeros compuestos demostraron actividad in vitro frente a todas las cepas aisladas de la bacteria y, excepto los tres últimos, todos mostraron eficacia contra alguna de las cepas.

 “El poder antimicrobiano de estos compuestos naturales, junto con una dieta adecuada, puede ser una herramienta útil en el tratamiento de las úlceras gástricas o gastroduodenales y una alternativa o complemento al tratamiento con antibióticos”, afirma el investigador del CSIC Adolfo Martínez, del Instituto de Ciencias de la Alimentación (centro mixto del CSIC y la Universidad Autónoma de Madrid).

Se calcula que más de dos tercios de la población mundial están infectados por esta bacteria, causante de cerca del 90% de las úlceras gastroduodenales y entre el 75 y el 85% de las gástricas. En España, estas enfermedades afectan a casi un 5% de la población, y entre el 40 y el 50% de la población es portadora de la bacteria (como en el resto de países desarrollados).

“El tratamiento se basa en antibióticos, aunque en los últimos años están apareciendo cepas resistentes. A esto se suman los malos hábitos de alimentación y el estrés de la vida urbana, que podrían hacer que en breve estas patologías afecten al 10% de la población”, afirma el investigador del SIC Alfonso Carrascosa, también del Instituto de Ciencias de la Alimentación y responsable del equipo investigador.