Jornada Técnica AGROVIN – Agenda e Inscripción

La Organización Internacional de la Viña y el Vino, OIV, analiza la evolución mundial de la viña.

Presentacion OIV 2011

PREMIADOS BACCHUS 2012

Ana Rosa Gutiérrez², Pilar Santamaría¹, Isabel López¹, Rosa López¹rosa.lopez@icvv.es

ICVV, Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (Gobierno de La Rioja¹, Universidad de La Rioja² and CSIC). C/ Madre de Dios 51, 26006 Logroño (La Rioja), Spain.

El control de la fermentación maloláctica (FML) en la elaboración de vinos tintos de calidad ha ido cobrando en los últimos años una gran importancia en el sector vitivinícola debido a la mejora organoléptica que se produce y también a las desviaciones y pérdidas de calidad que en ocasiones puede llevar consigo.

            En la actualidad, la elevada producción científica y las numerosas jornadas nacionales e internacionales que con carácter monográfico se desarrollan sobre las bacterias lácticas y la FML ponen de manifiesto la importancia de este proceso y los esfuerzos que se vienen realizando para conseguir mayores y mejores conocimientos sobre el tema. En este contexto, se ha considerado interesante conocer la opinión del sector vitivinícola en relación a la FML, sus preocupaciones e inquietudes, la problemática que detectan y qué demandan de la investigación vitivinícola.

            Por estas razones, se ha realizado este artículo en el que se tratan de reflejar las reflexiones de enólogos de la D.O.Ca. Rioja y de empresas del sector vitivinícola español sobre el proceso de la FML. Dado que alguno de los enólogos que han participado en el desarrollo de esta publicación realiza sus labores también en bodegas de otras denominaciones de origen y que las empresas consultadas desarrollan su actividad a nivel nacional, los resultados obtenidos se podrían extrapolar a la mayor parte del sector vitivinícola nacional.

METODOLOGÍA

            Se diseñó un cuestionario que se distribuyó a siete enólogos. Dos de ellos realizan su labor en cooperativas de Rioja Alta y de Rioja Baja. Otros dos dirigen bodegas de crianza en Rioja Alavesa y Rioja Alta. Otros dos enólogos trabajan en bodegas que elaboran “vinos de autor”. Finalmente, se contó con la colaboración de un enólogo que trabaja en varias bodegas pequeñas, principalmente de la Rioja Baja. Sus opiniones son la base de este artículo.

            También se contó con la reflexión de tres empresas fabricantes y  distribuidoras de bacterias lácticas (Agrovin, Chr. Hansen y Lallemand) y de un laboratorio de asesoría y control enológico (Laboratorios Excell Ibérica).

            Se envió un cuestionario con 12 preguntas a los enólogos y otro diferente con 10 preguntas a las empresas. Para tratar de unificar las opiniones, las respuestas recogidas se han agrupado en tres apartados:

-          Importancia y control de la FML en el Sector

-          Dificultades detectadas en el desarrollo de la FML

-          I+D+i sobre FML

RESULTADOS

Importancia y control de la FML en el Sector

            Ante las respuestas recibidas en las preguntas relacionadas con este apartado, se ha podido detectar que todos los enólogos encuestados, independientemente del tipo de bodega a la que pertenecen, fomentan la realización de la FML y llevan a cabo un control exhaustivo de la misma. Todos ellos evalúan de forma similar los efectos positivos de la FML: estabilidad, mejora organoléptica y pérdida de acidez, destacando la mejora que se produce en la estabilidad de los vinos, principalmente en los jóvenes que salen rápidamente al mercado. También se destaca la mejora organoléptica como una de las consecuencias más importantes de la FML, valorándose el incremento de la redondez, complejidad y sensaciones en boca. En lo que se refiere a la disminución de la acidez, algún enólogo manifiesta que en ocasiones es excesiva, debiéndose de plantear en estos casos no realizar la FML.

            A pesar de la mejora cualitativa que se produce por efecto de la FML, todos los técnicos muestran su preocupación por la pérdida de color y de aromas y por el aumento de acidez volátil y de aminas biógenas que en ciertos casos acompaña a la FML. Algunos enólogos llegan incluso a señalar una disminución en la calidad organoléptica debida a reducciones, y la obtención de vinos sosos al paladar. Debido a ello, y según indican las empresas distribuidoras de bacterias lácticas, el interés de los técnicos por este proceso ha aumentado considerablemente en los últimos años. Demandan más conocimiento, debido a su preocupación para mejorar la calidad higiénica y sensorial. Se incrementa progresivamente el interés por los cultivos malolácticos seleccionados, con el fin de elaborar un producto libre de aminas biógenas y de calidad constante en años sucesivos, requiriendo además fermentaciones rápidas. En este sentido, la empresa Lallemand ha creado una “Escuela de FML” con gran acogida en el sector.

            En cuanto al seguimiento de la FML en las bodegas, ésta se lleva a cabo mediante técnicas analíticas que permiten una evaluación cuantitativa de los ácidos málico y láctico (tests enzimáticos, o autoanalizadores enzimáticos y autoanalizadores por infrarrojos), lo que implica gran precisión en el control del proceso. Sin embargo, y a pesar de que se realiza un seguimiento correcto del desarrollo de la FML mediante análisis químicos, existe todavía reticencia a utilizar bacterias comerciales para dirigir y controlar el proceso, dejando en manos de la flora espontánea el resultado final de la fermentación maloláctica. Algunos enólogos las han probado y no les convence su eficacia, manifestando además que son muy caras. En este sentido, las empresas comercializadoras de bacterias lácticas explican que habitualmente los cultivos comerciales de estos microorganismos no se emplean en el momento adecuado, es decir sólo se siembran cuando el proceso presenta problemas o cuando las condiciones del vino son casi imposibles para las bacterias lácticas, lo que da lugar a que en muchas ocasiones no cumplan con las expectativas requeridas y no lleven a cabo la FML.

            A pesar de ello, los técnicos de las empresas consultadas comentan que la venta de cultivos comerciales de bacterias lácticas está experimentando un crecimiento positivo, y que se suelen respetar las dosis y recomendaciones de las casas comerciales. Además, la posibilidad de adelantar la salida al mercado de los vinos del año hace que se esté recurriendo en mayor medida a la siembra de bacterias lácticas.

            La evolución de los cultivos bacterianos está discurriendo desde los cultivos desecados, que en la actualidad son los más utilizados, hacia otros tipos, de fácil manejo, de rapidez de respuesta y más económicos. Las empresas están realizando un gran esfuerzo en este sentido, ya que a modo de ejemplo Hansen comercializa cultivos congelados y suministra a las empresas las frigorías necesarias para su conservación. Agrovin, por otra parte, está comercializando cultivos líquidos preadapatados de bacterias lácticas que se conservan en refrigeración y con futuro prometedor.  

            A pesar de todos estos avances, desde el punto de vista de Antonio Palacios, de Laboratorios “Excell Ibérica”, la FML sigue siendo todavía la asignatura pendiente de los enólogos, no sólo en España, sino a nivel mundial. Según su opinión, se tiene que producir un cambio en la mentalidad de los enólogos, siendo necesario que incluyan este proceso como un paso más en la elaboración del vino, formando parte de su itinerario tecnológico global. Cree que los enólogos controlan exhaustivamente la fermentación alcohólica, pero que cuando ésta finaliza se produce una relajación técnica y de responsabilidad, siendo el mayor problema la falta de planificación de la FML desde el inicio del encubado del mosto. Según sus palabras “es como un toro que sale al ruedo sin previo aviso y sin saber por qué puerta entra”, lo que conlleva que se produzcan paradas de fermentación, incrementos de la acidez volátil, desviaciones organolépticas por aparición de aromas y gustos indeseables y aparición de toxinas poco deseables.

Dificultades detectadas en el desarrollo de la FML

            La opinión general de los enólogos encuestados indica que el principal problema para la realización de la FML es la baja temperatura. Además, en algunos casos se encuentran con problemas específicos debidos a las características de ciertos vinos (gallegos, txacoli) y a alguna variedad de uva como Graciano, por su bajo pH. En este punto existe total coincidencia con las razones que indican las empresas al respecto: los problemas fundamentales para que los vinos lleven a cabo de forma adecuada la FML son la baja temperatura y las características físico químicas de los vinos en cuanto a su contenido en alcohol, pH, SO₂, alto contenido en polifenoles y falta de nutrientes, además de lo indicado anteriormente en relación a la utilización incorrecta de los cultivos comerciales. Todos están de acuerdo en que sería una gran ventaja poder llevar a cabo la FML a bajas temperaturas, tanto por el ahorro energético que ello supondría, como por razones de tipo ecológico y de calidad.

            Eva Navascués, de Agrovin, pone de manifiesto que los cultivos de bacterias lácticas no funcionan exactamente igual que las bacterias lácticas procedentes del vino: las procedentes de la uva se incorporan con ella al proceso de vinificación y van aclimatándose poco a poco a las duras condiciones ambientales del vino. Sin embargo, los cultivos comerciales llegan a este medio directamente y comienzan su actividad maloláctica siguiendo una cinética de muerte celular. No hay apenas multiplicación. En el caso de que las condiciones del vino sean difíciles, el cultivo puede desaparecer sin haber podido realizar la FML. Por ello, es de vital importancia hacer llegar al vino cultivos comerciales lo más adaptados posible a la naturaleza de éste.

            Ante la pregunta sobre si se han detectado nuevos problemas en los últimos años, tanto los enólogos como las empresas consideran que son los mismos y que siguen sin solucionarse. Algún enólogo es más explícito e indica que el problema del aumento de pH y la pérdida de color durante la FML es cada vez mayor. Esta intensificación de los problemas inherentes a la fermentación maloláctica se debe principalmente al aumento paulatino del pH y del grado alcohólico, acompañado de mayor escasez nutricional. Antonio Palacios opina que sería injusto achacar estos cambios exclusivamente al cambio climático y no tener en cuenta que la viticultura ha cambiado mucho por la acción directa del hombre. Se han incrementado los rendimientos de uva, los abonados inorgánicos del suelo, el regadío y las plantaciones de viña en suelos que quizás no sean los óptimos para su cultivo. 

I+D+i sobre FML

            Ante la cuestión planteada tanto a los enólogos como a las empresas acerca de los aspectos relacionados con la FML que se deberían de investigar, todos responden que los temas a tratar deberían ir encaminados a contrarrestar el efecto inhibidor de la baja temperatura sobre la FML, y a solventar los problemas en la calidad indicados anteriormente relativos a los aumentos de pH y acidez volátil y a las pérdidas de color y de aromas. Una de las empresas consultadas indica que es importante estudiar la génesis de aminas biógenas después de la FML así como métodos para su eliminación.

            Asimismo, se manifiesta la necesidad de que se continúen realizando trabajos de selección de nuevos cultivos de bacterias lácticas más resistentes a los entornos más adversos, capaces de implantarse en medios pobres en nutrientes, bajas temperaturas, capaces de resistir a inhibidores y seguras desde el punto de vista alimentario. En este sentido, Agrovín indica que está trabajando en la selección de bacterias lácticas autóctonas, no por su empleo local, sino por proceder de regiones vitivinícolas donde se elaboran vinos de elevado grado alcohólico y mucho color o vinos de pH bajo.

                Los enólogos muestran interés en que se comercialicen nuevas cepas de bacterias lácticas que eviten el aumento de acidez volátil y la pérdida de aroma y color, así como que preserven el carácter varietal. Algún enólogo destaca también el interés por disponer de cepas de bacterias específicas para determinadas condiciones: variedades concretas (Graciano o Merlot), o tipos de envase (madera). También se destaca la importancia de desarrollar investigaciones acerca del estudio de nuevas técnicas de inoculación, especialmente sobre coinoculación de levaduras y bacterias lácticas. A pesar de que estas ideas van dirigidas mayoritariamente a acelerar la FML, algunos enólogos sugieren una reflexión sobre esta tendencia actual, indicando que cuando ésta ocurre en primavera, los vinos son de mejor calidad.

             Además de lo anteriormente expuesto, las empresas opinan que se deberían caracterizar las cepas existentes en el mercado en lo que se refiere a su influencia en la calidad sensorial de los vinos, a su cinética, resistencia al estrés y sus necesidades particulares, con el fin de tener más éxito en su utilización en vinos difíciles. Asimismo destacan la importancia de conocer el metabolismo de la cepa sobre la reducción del carácter vegetal del vino y sobre el carácter “Brett”. Por otro lado, comentan que sería necesario estudiar el tipo de moléculas que aportan sensaciones táctiles, agradables, sedosas, que modifiquen el impacto de los taninos.

            Todos los enólogos manifestaron que estarían interesados en colaborar en trabajos de investigación que puedan llevarse a cabo sobre el tema. Esta disposición la corroboran los técnicos de las empresas consultadas que opinan que poco a poco, aunque de forma lenta, se está produciendo un acercamiento entre los centros de investigación y los enólogos, situación que hasta la actualidad no ocurría. En este acercamiento es importante el papel que juegan las revistas divulgativas del sector. Creen que la relación empresa/investigación va a mejorar y que esta mejora se debe  producir de forma bidireccional: las empresas deben de invertir en investigación pública y los centros de investigación y universidades deben de trabajar en programas más aplicados.

 CONCLUSIONES

            De los datos expuestos se deriva que existe conocimiento, seguimiento e inquietud en los enólogos por el control de la fermentación maloláctica en sus bodegas. Sin embargo, resulta muy llamativo que para ello apenas se empleen inóculos comerciales de bacterias lácticas, una herramienta biotecnológica disponible para los enólogos desde hace años. Las razones que lo explican no son de tipo conservador (pérdida de tipicidad, uniformización de vinos, ecología), sino de tipo técnico (falta de confianza en la eficacia de la técnica), y económicas.

            Sin embargo, curiosamente todos los enólogos demandan nuevas cepas de bacterias, o nuevas técnicas de inoculación, que funcionen mejor para solventar los problemas cualitativos y de desarrollo que en ocasiones lleva consigo la fermentación maloláctica. Las empresas que venden estos inóculos han innovado recientemente abaratando costes, mejorando técnicas y proporcionando nuevas cepas, lo que en definitiva se está traduciendo en un paulatino aumento del consumo de estos inóculos.

            No obstante, todas las partes que han participado en esta reflexión indican que es necesario seguir investigando e innovando en este campo, porque a pesar de todos los avances, los problemas siguen persistiendo e incluso incrementándose. El futuro en este sentido parece prometedor porque todos los técnicos y empresas se muestran dispuestos a colaborar en este fin.

AGRADECIMIENTOS

            Las autoras de este artículo quieren agradecer a los enólogos Cristina Alesanco, José Fernández, Daniel Frías, Diego Orío, Gonzalo Ortiz, Julio Sáenz y Esperanza Tomás su colaboración al responder de inmediato y exhaustivamente al cuestionario que se les envió. Igualmente a Pepe Heras, Bernardo Muñoz, Eva Navascués y Antonio Palacios, de las empresas Lallemand, Chr. Hansen, Agrovín y Laboratorios Excell Ibérica, que han permitido completar y ampliar la visión presentada por las bodegas.

             Ellos son los verdaderos autores de este texto, pues sin su opinión no hubiera sido posible hacer esta valoración de la situación de la FML en nuestro sector.

http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/FML_reflexiones_sector_cienc0212.htm

El artista fue premiado en la edición anterior con el segundo premio del certamen.

http://www.vinostomillar.com/certamen_cultural.html

Cata dirigida por Eva Navascues

Poco o nada podía presagiar uno de los padres de la vinicultura moderna, Dom Perignon, cuando allá por el siglo XVII presentaba en sociedad uno de sus más famosos inventos, el corcho, que este elemento indiscutible en la conservación del vino iba a verse sujeto a los bruscos sobresaltos acaecidos más de tres siglos después. La razón es archiconocida pero no por ello menos compleja: la aparición en los vinos de una enfermedad denominada “gusto a corcho”, la gran epidemia del mundo del vino moderno.

Un auténtico boom para la industria vinícola, que ya a mediados de la década de los 90 ponía en máximo estado de alerta a los cariacontecidos enólogos que se enfrentaban a un enemigo desconocido. Una intriga no resuelta hasta los inicios del siglo XXI, fecha en la que una eminencia como Pascal Chatonnet se encargaba de señalar a los compuestos organoclorados (TCA) como indiscutibles culpables de esta crisis a nivel mundial.

Una década después es un inmejorable momento para analizar de forma teórica y práctica los fundamentos de este todavía presente enfermedad. Para ello nos valdremos de la experiencia acumulada por una de las investigadoras que más han profundizado en este campo, Eva Navascues, directora técnica de Agrovin,. Una ocasión única en la que no faltaran didácticas prácticas sensoriales que nos acercaran aún más si cabe al famoso “bouchone”.

Con respecto a las prácticas enológicas, los tratamientos autorizados son prácticamente todo lo que indica el reglamento general EC 606/2009 EXCEPTO:

• PVPP
• CMC
• Sulfato de amonio

El contenido máximo de SO2 en vinos secos (azucares residuales por debajo de 2g/l), será menor o igual a 100 mg/l  en tintos  y 150mg/l en blancos y rosados.

Se prohíben expresamente los tratamientos de: 

(a)       Concentración

(b)       Eliminación de so2 por procedimientos físicos

(c)       Electrodialisis para estabilización tartárica

(d)       Desacoholización

(e)       Membranas de intercambio para estabilización tartárica

Tratamientos autorizados:  Products and substances authorised for use or addition in organic products of the wine sector referred to in A

  European Commission – Press release

New EU rules for ‘Organic Wine’ agreed

Brussels, 08 February 2012 – New EU rules for “organic wine” have been agreed in the Standing Committee on Organic Farming (SCOF), and will be published in the Official Journal in the coming weeks. With the new regulation, which will apply from the 2012 harvest, organic wine growers will be allowed to use the term “organic wine” on their labels. The labels must also show the EU-organic-logo and the code number of their certifier, and must respect other wine labelling rules. Although there are already rules for “wine made from organic grapes”, these do not cover wine-making practices, i.e. the whole process from grape to wine. Wine is the one remaining sector not fully covered by the EU rules on organic farming standards under Regulation 834/2007.

After the vote in the SCOF, EU Commissioner for Agriculture & Rural development Dacian Ciolos stated: “I am delighted that we have finally reached agreement on this dossier, as it was important to establish harmonized rules guaranteeing a clear offer to consumers who are more and more interested in organic products.  I am pleased that we emerge with rules which make a clear difference between conventional and organic wine – as is the case with other organic products. As a result, consumers can be sure that any “organic wine” will have been produced using stricter production rules.”

The new rules have the advantage of improved transparency and better consumer recognition. They will not only help to facilitate the internal market, but also to strengthen the position of EU organic wines at international level, since many other wine producing countries (USA, Chile, Australia, South Africa) have already established standards for organic wines. With this piece of legislation, the EU organic farming is now complete and covers all agricultural products.  

The new regulation establishes a subset of oenological (wine-making) practices and substances for organic wines defined in the Wine Common Market Organisation (CMO) regulation 606/2009. For example, sorbic acid and desulfurication will not be allowed and the level of sulphites in organic wine must be at least 30-50 mg per litre lower than their conventional equivalent (depending on the residual sugar content). Other than this subset of specifications, the general wine-making rules defined in the Wine CMO regulation will also apply. As well as these wine-making practices, “organic wine” must of course also be produced using organic grapes – as defined under Regulation 834/2007.

Background

 There are no EU rules or definition of “Organic wine”. Only grapes can be certified organic and only the mention “wine made from organic grapes” is currently allowed.

In the 2004 Organic Action Plan, the Commission pledged to establish specific organic rules for all agricultural production, including wine-making. In this context, the “OrWine” research project was financed under the 6th Framework Programme. Based on its findings, legal proposals for defining organic wine were first tabled in Standing Committee for Organic Farming (SCOF) in June 2009, but remained deadlocked and were withdrawn in June 2010. Work resumed in 2011 and the draft received a favourable opinion from the SCOF on 8 February 2012.

Key parts of the proposals

 The new rules on organic wine-making rules introduces a technical definition of organic wine which is consistent with the organic objective and principles as laid down in Council Regulation (EC 834/2007) Organic production. The regulation identifies oenological techniques and substances to be authorized for organic wine.

 These include: maximum sulphite content set at 100 mg per litre for red wine (150 mg/l for conventional) and 150mg/l for white/rosé (200 mg/l for conventional), with a 30mg/l differential where the residual sugar content is more than 2g per litre.

CATA DIRIGIDA POR EVA NAVASCUÉS

http://uec.es/index.php?option=com_content&view=article&id=548:microxigenacion-y-vino-el-oxigeno-como-aliado&catid=23:catas-dirigidas&Itemid=28