EFECTO DEL OXIGENO EN EL EMBOTELLADO

26
Nov/10
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Introducción

El O2 es una molécula indispensable en la elaboración de vinos: contribuye a la estabilización colorante (reacciones de polimerización de polifenoles), favorece la consecución de potenciales electroquímicos más elevados que evitan la formación de compuestos odorantes de origen reductivo, polimerización de taninos “duros” o “astringentes” para “dulcificar” éstos, entre otros aspectos. En fermentación alcohólica, ayuda a la síntesis de ácidos grasos y esteroles de la membrana celular, facilitando la actividad de las levaduras.

Sin embargo, el oxígeno disuelto es responsable de la mayoría de fenómenos de oxidación, que incluyen tanto pérdidas y evolución aromática como pardeamientos y pérdidas de color. Estos fenómenos tienen mayor relevancia en el momento del embotellado.

El CO2 también tiene un efecto organoléptico importante en el vino embotellado. Un exceso de CO2 en vinos tintos incrementa la sensación de astringencia y el amargor, mientras que en vinos blancos y rosados un elevado contenido de este gas es beneficioso por aportar frescor.

En cada etapa del proceso de elaboración se añade cierta cantidad de oxígeno, pudiéndose alcanzar niveles de saturación. En condiciones normales de bodega ese oxígeno es consumido principalmente por el SO2 del vino cuando éste se encuentra en forma libre o, en caso contrario, por los componentes oxidables del vino. En la siguiente tabla se muestran algunos valores de esos aportes:

Operación Aporte O2 [mg/l] Fuente
Trasiego 2 – 6 Vivas (1997)
Homogenización 2 – 4 Agrovin (2009)
Bombeo (en función de la bomba) 0,2 – 3* INRA (2001)
Microfiltración 0,2 – 4* INRA (2001)
Filtración tangencial 1,5 Vidal et al. (2001-2004)
Centrifugación 1,2 Castellari et al. (2004)
Estabilización tartárica en continuo 4,0 Castellari et al. (2004)
Estabilización tartárica por estabulación 2,38 Vidal et al. (2001-2004)
Mezclado de barricas 1,75 Castellari et al. (2004)
Llenado de botellas 0,3 – 1,3 INRA (2001)
Tabla 1: Aporte de oxígeno en las diferentes operaciones de bodega.*Comienzo del proceso

La solubilidad del oxígeno en el vino depende de la presión, temperatura y grado alcohólico. A 20 ºC y a presión atmosférica son necesarios 8,4 mg/l para llegar a  saturación (Moutounet y Mazauric ,2001)

Durante la estabilización tartárica por frío, al alcanzar temperaturas inferiores a los 0ºC se incrementa la solubilidad del oxígeno pudiendo alcanzar niveles superiores a 12 mg/l tras una agitación enérgica.

El papel del oxigeno durante el embotellado

En el caso del embotellado se intenta dejar unos niveles de SO2 libre suficientes para que el vino se conserve en el tiempo. Esta tarea resulta delicada ya que unos niveles bajos no protegerán el vino durante el tiempo necesario y unos niveles elevados pueden aportar olores desagradables.

Existen 3 fuentes de oxígeno en la botella:

  1. El espacio de cabeza, que no se puede controlar más allá del diseño de la embotelladora. Este oxígeno se consume en mes y medio, las cantidades pueden variar de 0,6 a 3 mg/l (Vidal J.C. et al. 2004)
  2. El oxígeno disuelto (OD) en el embotellado, se consume en unas 2 semanas. 0,9-6 mg/l. (Vidal J.C. et al. 2004)
  3. El oxígeno que entra a través del tapón que consumirá todo el SO2 libre del vino. En función del tipo de tapón, este proceso tiene una duración variable, de meses a años. Este proceso también es inevitable. Aportes de OD a través del tapón: 0,2-15 µl/día en tapones no defectuosos. En tapones de rosca la transferencia es mucho menor.

El OD varía durante el proceso del embotellado, al principio aumenta por el llenado de la línea y los filtros y por la formación de bolsas de aire en las canalizaciones. Al final del proceso también se observa un incremento del OD por el apurado del depósito y posterior empuje. En la siguiente figura se puede observar dicho incremento:

Figura 1: Evolución del contenido en oxígeno disuelto durante el embotellado

Fuente: Vidal, J.C., Boulet, J.C., Moutonet, M., INRA (2004)

En vinos blancos, se ha demostrado que el carácter oxidado en los vinos aparece con niveles de SO2 libre inferiores a 10 mg/l. En el caso de los vinos tintos, este comportamiento es algo diferente ya que los polifenoles tienen actividad antioxidante.

Figura 2: Evolución de la componente amarilla (Abs 420nm) de un vino blanco con diferentes niveles de OD en el momento del envasado;

Concentración Baja < 1 mg/l ; Concentración Media = 3 mg/l; Concent. alta > 5 mg/l

Se sabe que cada mg de O2 disuelto es capaz de consumir 4 mg de SO2 libre, por ello es fundamental eliminarlo antes de embotellar para que el vino pueda evolucionar más lentamente, se respeten los aromas y el color, sobre todo en vinos blancos y rosados, de modo que la bodega pueda embotellar con niveles más bajos de sulfuroso libre. En el siguiente gráfico se puede observar la evolución del sulfuroso libre en función de diferentes taponados:

Figura 3: Evolución del SO2 libre en función de los diferentes taponados

NB: Corcho natural 5,4 ml de espacio de cabeza aplicando vacío en el taponado.

S: Tapón sintético 6 ml de espacio de cabeza aplicando vacío en el taponado.

SC4, 16 y 64: Tapón de rosca con 4, 16 y 64 ml de espacio de cabeza.

En la Figura 3 se pueden observar dos pendientes distintas para todos los taponados. La primera pendiente, más pronunciada, se debe al contenido de oxígeno disuelto en el momento del embotellado y al oxígeno que contiene el espacio de cabeza. Esa pendiente es tanto más pronunciada cuanto mayor es el volumen del espacio de cabeza.

La segunda pendiente, menos pronunciada, se debe a las diferentes permeabilidades de los distintos elementos taponadores. En dicha Figura se puede observar que la permeabilidad de los tapones de rosca es menor que la de los tapones sintéticos y naturales.

Teniendo en cuenta el contenido de OD del vino, los aportes del embotellado, el oxígeno del espacio de cabeza y la permeabilidad de los tapones se puede estimar la vida útil de un vino embotellado.

Luis Cotanda Santapau

Consultor Técnico Enología

El contenido de alcohol en la fermentación llega al 17%

11
Nov/10
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El contenido de alcohol en la fermentación llega al 17% por Nuria Gonzalez

Lograr rebajar el nivel de alcohol procedente del mosto, que cada vez tiene más azúcar fruto del cambio climático, es uno de los retos en los que trabajar los investigadores del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

Así lo explicó ayer el científico Ramón González, que participó en el primer Congreso Nacional de Biotecnología del Vino que se celebra en la Facultad de Biológicas hasta el próximo viernes. El investigador del CSIC explicó como la biotecnología, mediante la manipulación de microorganismos, ha conseguido mejorar el aroma o la textura del vino en la boca. Unos avances que continúan para intentar reducir el contenido de etanol del vino. «En ocasiones alcanza el 17% de alcohol que lo acerca más a un licor que a un vino y pierde sus propiedades saludables», indicó al tiempo que añadió que la forma de abordar el proceso es muy similar en todas las variedades y que el problema es el mismo en todas las regiones productoras de España.

En la primera jornada también participó la microbióloga Eva Navascués que abordó la aplicación de los avances científicos en las bodegas sin olvidar que la elaboración del vino siempre ha sido un proceso «natural». Destacó la importancia de la investigación «que es útil en el ámbito práctico». Algo que, a su juicio, es bien recibido por los enólogos «siempre que la transferencia sea real».

Este congreso, organizado por la Asociación de Biotecnólogos de León (Able), nace como nexo de unión entre la innovación científica y las empresas del sector, dado el peso que la biotecnología tiene en la Universidad de León y que destacó el vicerrector de Investigación, Alberto Villena. «En el ámbito de la biotecnología somos fuertes y de ahí la apuesta de la ULE que está trabajando en varias aplicaciones para la industria agroalimentaria», resaltó Villena.

La presidenta de Able, Ángela Bernardo, manifestó que este encuentro científico tendrá «impacto» en la industria agroalimentaria de Castilla y León» porque une la innovación científica con el potencial de la ULE. Recordó que Vegazana es el único de la comunidad que imparte el trío de titulaciones directamente relacionadas con la industria agroalimentaria: Agrícolas, Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Biotecnología.

EL 90% DE LAS BODEGAS SON “PERMEABLES” AL USO DE LOS AVANCES BIOTECNOLÓGICOS, SEGUN UNA EXPERTA.

10
Nov/10
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LA AGENCIA DE NOTICIAS PARA LA DIFUSION DE LA CIENCIA Y LA TECNOLOGIA (DICYT) destaca el siguiente articulo sobre el Congreso Nacional de Biotecnologia del Vino (Invinotec):

El 90% de las bodegas son “permeables” al uso de los avances biotecnológicos, según una experta.

Sin embargo, Eva Navascués, directora de Biotecnología de Agrovin,  indica que sólo uno de cada cinco productores de vino realiza investigación propia en este campo.

 AMR/DICYT Un 90% de las bodegas españolas aproximadamente son “permeables” al uso de los avances biotecnológicos que aportan las investigaciones tanto de las empresas dedicadas a este tipo de desarrollo como los centros públicos. Así lo asegura una participante en el I Congreso Nacional de Biotecnología del Vino (Invinotec), que se celebra estos días en León. Eva Navascués, directora técnica del Departamento de Biotecnología de Agrovin, indica que la investigación propia se reduce considerablemente respecto a la asunción de las novedades de la Biotecnología en este tipo de negocios. Según su estimación, el 25% de las bodegas mantienen líneas para mejorar sus vinos a partir de Biotecnología enológica.

Aunque la Biotecnología enológica suena “casi a laboratorio”, indica a DiCYT Navascués, tiene “aplicaciones reales en el sector”. “Gracias a la Biotecnología, podemos trabajar con levaduras que optimicen la calidad de los vinos (por ejemplo, que trabajen en frío, eliminen problemas de reducción o defectos del vino); se cuenta también con enzimas que lleve a la extracción de color y que sea estable; o con técnicas de Biología molecular para ver cómo actúan las levaduras”, ejemplifica Navascués como aplicaciones reales de la Biotecnología. “No estamos hablando de quimeras”, resume.

El auge más importante de la disciplina está establecido “en los últimos quince años”, según calcula la responsable de la empresa Agrovin, con sede social en Alcázar de San Juan (Ciudad Real) y una oficina comercial en Onzonilla (León). La Biotecnología del vino, explica, “llegó de la mano de la investigación y de la inquietud de los enólogos para conseguir procesos más suaves”. “Antes para limpiar los mostos, se utilizaba la bentonita, pero esta substancia arrastra los aromas; si utilizas enzimas logras limpiar los mostos y mantener los aromas”, pone como ejemplo.

Temas “candentes”

Uno de los temas “candentes” en la actualidad son “la producción de manoproteínas, que ayudan a mejorar el volumen y la estabilidad de los vinos”. Son moléculas naturales de las que se conoce ya su eficacia por parte de los enólogos. Otra línea actual en los laboratorios biotecnológicos dedicados a la Enología es la “selección de levaduras para eliminar defectos o que marquen más la fruta, con capacidades enzimáticas potentes”.

La especialista calcula que la industria destina “una cuarta parte de sus recursos económicos” a la investigación y desarrollo. Sin embargo, el reparto de los recursos es diferente. “El 90% de las bodegas utilizan, son permeables, a la biotecnología, pero las que investigan son el 25%”.

Según recordó, Agrovin trabaja actualmente en una línea de I+D en nutrición de fermentación alcohólica. “Las levaduras se alimentan de lo que aporta el mosto, pero no siempre tienen suficientes recursos nitrogenados”. Este grupo trata de aumentar estos recursos nitrogenados para garantizar el suministro a la levadura y que ésta actúe con eficiencia. También trabaja en el campo de las bacterias lácticas, concretamente en la selección de cultivos que permitan la fermentación maloláctica, posterior a la alcohólica. “Este es un periodo importante porque el vino es susceptible a contaminaciones en todo el proceso, con un inóculo de bacterias lácticas, quizá los resultados sean más seguros”.

BECOPAD: ¡El nuevo medio de filtro de profundidad!

10
Nov/10
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Pabellón 1º  Stand  1A3010

¿Hay novedades o cambios en el campo de la filtración en profundidad? La última verdadera innovación en este campo ocurrió en los años 70.    ¡Y eso fue todo!
Sin embargo, el desarrollo de la enología ha experimentado cambios muy veloces. La industria de bebidas, en la que la enología ocupa un lugar especial, habla hoy más que nunca de la conservación de los aromas del vino. Pero también la seguridad en los productos y su pureza son aspectos que se discuten intensamente.

¿Cómo puede cambiar aquí un medio filtrante en profundidad el mundo del vino? La respuesta es BECOPAD. Un medio filtrante en profundidad libre de sustancias minerales que es apropiado para la filtración gruesa y la filtración esterilizante.

El material filtrante en profundidad de BECOPAD está compuesto por una celulosa pura que está especialmente preparada. La celulosa utilizada en la producción de BECOPAD está especialmente preparada y procesada en la empresa E. Begerow GmbH & Co. mediante el proceso bepure. Las fibras celulósicas empleadas no son comparables con la celulosa que se puede adquirir hoy en día en el mercado, ya que éstas deben cumplir ciertas exigencias especiales a fin de ser empleadas en la fabricación de BECOPAD. El perfeccionamiento de las fibras celulósicas a través del proceso bepure es la base para los elevados criterios funcionales y de pureza de BECOPAD.
BECOPAD está compuesto por una materia prima regenerativa y como consecuencia es 100% biodegradable (Exámenes según DIN EN 13432 e ISO 14855).
En una comparación directa, ¿cómo se debe clasificarse una capa filtrante BECO frente a un medio filtrante en profundidad BECOPAD?
Exámenes efectuados en Chambre d’Agriculture Gironde 2009 muestran que, en comparación con las capas filtrantes de la línea estándar BECO, el medio filtrante en profundidad BECOPAD presenta ventajas decisivas.
¿Retención de Brettanomyces?
Otra cuestión que se suelen realizar los enólogos es qué pasa con Brettanomyces. ¿Se puede también garantizar una retención de esta cepa de levadura mediante BECOPAD y con qué intensidad?
En la actualidad se sabe que la filtración esterilizante con medios filtrantes en profundidad, así como la filtración de membrana separa completamente la levadura Brettanomyces del vino. Sin embargo, la filtración esterilizante presupone una filtración previa de los vinos. En la imagen se muestran los resultados de la capacidad de retención microbiológica de BECOPAD.

En un vino con un contenido inicial de gérmenes de 2,55 millones ufc/ml y con una presión diferencial de 1,5 bares filtrado con BECOPAD 550 (filtración gruesa) sólo presenta 10 ufc/ml. En todos los otros tipos examinados de placas filtrantes de la serie BECOPAD – BECOPAD 450 (filtración de clarificación), BECOPAD 350 (filtración fina), BECOPAD 270/220 (filtración esterilizada) y la serie BECO estéril/S (filtración esterilizante) no se pudo comprobar ningún crecimiento de Brettanomyces. En otras palabras, existe la posibilidad de almacenar un vino sin células de levadura Brettanomyces con un tipo de placa abierta (BECOPAD 450). Un avance en la higiene de las bodegas que mantiene al mismo tiempo una elevada conservación.

En resumen, los resultados muestran que, además de la eficacia, y la seguridad microbiológica de la serie BECOPAD, recientemente desarrollada, también satisface las exigencias actuales y futuras. Considerando que todos los equipos de filtración se encuentren en un óptimo estado higiénico –se ha cumplido otro “punto crítico de control” del concepto APPCC. Otro paso dirigido a la filtración de vino según los estándares higiénicos exigidos para todas las explotaciones vitivinícolas.
En resumen, en un informe de laboratorio de la Chambre d’Agriculture Gironde se determinó que el medio filtrante en profundidad BECOPAD presenta un gran número de ventajas en comparación con la serie estándar BECO:
• Se ha reducido considerablemente el tiempo para el lavado neutral de la capa filtrante.
• Se puede apurar mejor el medio filtrante en profundidad de tal forma que no se pierden gotas o es mínima.
• Las pérdidas de color han sido reducidas enormemente y son despreciables.
• Se ha mejorado el índice de retención de cepas de levadura.
• Se ha aumentado la filtrabilidad de los vinos.

La apreciación de la influencia sensorial de BECOPAD en comparación con BECO se resume en una frase: ¡Ningún cambio en las características organolépticas de los vinos! Esta afirmación se basa en el análisis de los compuestos odorantes principales, así como en una consulta realizada con muchos atributos en la que se comparó un vino filtrado con BECO KD 5 y con BECOPAD 450, siendo evaluado por 23 catadores.

En resumen, queda demostrada la afirmación de que la nueva e innovadora placa filtrante BECOPAD, un medio filtrante en profundidad completamente nuevo basado en celulosa, no sólo satisface las exigencias actuales de la industria del vino sino también las futuras. El contenido máximo posible de aromas y color, sin goteo ni pérdida alguna, libre de sustancias minerales, degradabilidad biológica del 100%, volumen de agua en el lavado reducido en un 50% y una eficacia en un 20% más alta, todo esto es BECOPAD.

Luis Cotanda Santapau

Licenciado en Enología

Consultor Técnico

lcotanda@agrovin.com

DISTRIBUIDOR AUTORIZADO PARA ESPAÑA: AGROVIN

BIOTECNOLOGIA APLICADA A LA BODEGA

10
Nov/10
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Dª Eva Navascués López-Cordón  intervino en el I Congreso de Biotecnología  (INVINOTEC), que se celebró durante la primera semana de noviembre en la ciudad de León, dando una conferencia sobre:

                     BIOTECNOLOGIA APLICADA A LA BODEGA

Son varios los aspectos que diferencian la Enología de otras industrias del sector de la alimentación y que condicionan en buena medida la incidencia de la biotecnología en las bodegas. En primer lugar, la materia prima de partida, la uva, no sufre limpieza ni esterilización alguna, ello implica que cualquier proceso biotecnológico, microbiológico o enzimático, que se pretenda incorporar va a tener que competir en inferioridad de condiciones con los que de manera natural acontecen en el proceso de vinificación. Otro factor diferencial es que el producto resultante, el vino, no es un artículo necesario, sino un objeto hedónico y cultural. Eso condiciona en buena manera la industria, elevada a la categoría de arte y prestigio social, ya que la utilización de (bio) tecnología, parece romper esa aura romántica. Por último, debido a la naturaleza misma del vino, las alteraciones microbiológicas son escasas en comparación con otros alimentos y no afectan a la salud del consumidor, por lo que el control microbiológico del proceso de elaboración se deja en segundo término.

Sin embargo, hay herramientas biotec (e) nológicas imprescindibles en nuestras bodegas para la elaboración de vinos de calidad:

Fermentación con cepas microbianas seleccionadas, levaduras (Saccharomyces cerevisiae) y bacterias (Oenococcus oeni), de las primeras y solo en nuestro país se pueden elegir entre más de 500 cepas industriales diferentes. Todas son organismos seleccionados de ámbitos naturales y no modificados genéticamente. En los últimos años se has incorporado algunas cepas de laboratorio (hibridación). Además de agentes de fermentación, las levaduras se están empleando como elementos nutrientes, que complementan al uva/mosto, y como aporte de propiedades sápidas (polisacáridos).

Limpieza y extracción con preparados enzimáticos, pectinasas, glucanasas, y glicosidasas, como actividad principal, producidas por hongos filamentosos (A. niger, T. harzianum) no modificados genéticamente. Permiten optimizar el proceso de elaboración del vino, evitando procesos físicos y químicos que deprecian la calidad.

Identificación de microorganismos mediante técnicas moleculares, es posible la validación de cepas en fermentación alcohólica y maloláctica. En ocasiones interesa la investigación a nivel de especie por afectar a la calidad de vinos de gran valor, es el caso de contaminaciones con Brettanomyces.

EVITAR RIESGOS DE REDUCCION EN VINOS

10
Nov/10
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Los temidos caracteres de reducción constituyen el problema más habitual tanto en elaboración, como en vino embotellado por ocultar las características frutales y varietales de vinos blancos y tintos.

Por Eva Navascués

Los compuestos que caracterizan los olores “a   reducción” en vinos son todos derivados del sulfhídrico (H2S) (sulfuros, mercaptanos,  tioles y ésteres tiólicos). Todos ellos aportan  sensaciones olfativas desagradables. La descripción más característica de estos  compuestos es el huevo podrido, pero también    se describen como verdura cocida, col, escabeche o conserva, aceituna, almazara, neumático, frenazo. Afectan a la percepción sensorial en boca, disminuyendo las sensaciones en boca y aumentando astringencia

La presencia de H2S en el vino se debe exclusivamente a la producción por levaduras fermentativas y está directamente relacionado con la carencia de nitrógeno asimilable en el mosto. Además, mayor o menor formación de sulfhídrico depende de la cepa, la disponibilidad de compuestos azufrados, las condiciones de fermentación y sobre todo la concentración de nitrógeno y determinados aminoácidos.

Para evitar la presencia de H2S, se emplean tradicionalmente procedimientos curativos, como la adición de Cu2+ en forma de sulfato y citrato de cobre. Esta práctica, aparte de estar sometida a límites legales, es poco selectiva ya que reacciona con compuestos aromáticos interesantes y ejerce una acción puntual. La aireación o remontado (con oxigenación) pueden eliminar parcialmente el H2S producido disminuyendo la percepción de olores de reducción. Sin embargo un gran peligro de esta práctica es la potencial oxidación de los mercaptanos a disulfuros, con umbrales de percepción más altos que los mercaptanos, con lo que un vino aparentemente limpio de olores a reducción, puede, bajo atmósfera reductora (botella, depósito inerte, barrica), manifestar tonos de reducción en el tiempo debido a la lenta reducción inversa de disulfuros a mercaptanos.


LA INFLUENCIA DE LAS MANOPROTEÍNAS EN EL ASPECTO SENSORIAL DE LOS VINOS

5
Nov/10
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El pasado 20 octubre, Dª Eva Navascués, directora técnica de AGROVIN, dio una conferencia y cata sobre LA INFLUENCIA DE LAS MANOPROTEÍNAS EN EL ASPECTO SENSORIAL DE LOS VINOS, organizada por la Unión Española de Catadores (UEC).

Los asistentes pudieron comprobar las diferencias entre vinos con polisacáridos y manoproteínas y aquellos que no  que no habían sido trabajados de esta forma.
Se cataron tres series de vinos, con distintos tratamientos que comparaban la influencia del Super Bouquet (levaduras autolisadas superproductoras de manoproteínas), Superbouquet MN (cortezas procedentes de esas levaduras autolisadas, y por tanto más abundantes en polisacáridos y manoproteínas) y Mannoplus (manoproteínas puras). Se incluyó en todos los casos, además del Testigo sin tratamiento, un testigo con goma arábiga Gomasol PHI, para marcar las diferencias de este coloide protector con el efecto de las manoproteínas.
La primera serie ensayada, sobre un reciente Sauvignon Blanc del 2010, se sometió a los tres tratamientos (SB, SBMN Y MP), además de la goma arábiga Gomasol. Con tan solo 5 días de contacto, destaco el aumento de volumen con SBMN ya desde la entrada de boca, preservando en nariz la calidad e intensidad de la fruta.
En la segunda serie, sobre un tinto joven roble 2009 de variedad Tinto Fino y notas de madera muy marcadas, se evidencio la utilidad de la manoproteína pura (Mannoplus) de rebajar la agresividad tánica de la  madera. En tan solo un día de tratamiento, el vino queda más pulido y elegante en boca, puliendo verdor y agresividad.
La tercera serie, sobre Monastrell comparó la influencia del SB frente al SBMN tras 15 días de contacto. A destacar que ambos tratamientos eliminaban cierta evolución oxidativa del vino que presentaba el Testigo con y sin Gomasol PHI. Con SBMN se consigue además un posgusto más largo.
Por último, a petición de los asistentes, se hizo un tratamiento en el momento de un vino con manoproteína soluble Mannoplus, pudiéndose comprobar la rapidez con la que se modifica positivamente sus características gustativas.
En resumen, los tres tipos de extractos manoproteicos aportan matices diferentes en nariz y en boca y dependiendo del vino son más idóneos uno u otro. Varían además en la rapidez de actuación siendo el Superbouquet más lento y en cambio el Mannoplus de efecto inmediato.

Mesa Redonda sobre ENZIMAS Y TANINOS

5
Nov/10
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El 7 de septiembre nuestro director de Marketing, D.  Juan Alberto Iniesta,  tuvo el honor de ser invitado a participar  en la Mesa Redonda sobre ENZIMAS Y TANINOS organizada por la Asociación Enológica de Ribera del Duero “enoDuero”.

Los expertos coinciden, la vendimia viene algo retrasada en comparación con el año anterior. “Se está volviendo a lo que era normal hace años con cosechas tardías. Según las previsiones, este año podría desarrollarse en la primera semana de octubre” explica el presidente de la Asociación enológica de la Ribera del Duero, Enoduero, Ángel Luis Margüello quien recuerda que estamos en un momento clave del viñedo. “Si todo sigue así la cosecha puede tener muchísima calidad y una madurez enológica propia de las grandes cosechas pero todo depende del tiempo que haga en estas semanas”, subraya.
En este sentido, el director técnico del Consejo Regulador de Ribera del Duero y vocal de la Asociación Enológica de la Ribera, Agustín Alonso González advierte de que los peligros pueden llegar en cualquier momento. “Si llueve y hace sol y llueve y vuelve a hacer sol puede aparecer botrytis, si hay un exceso de frío puede que la uva no madure lo suficiente. Nunca se está tranquilo hasta que entra en bodega”, afirma.
Por ello, y conscientes de que en pre-vendimia los enólogos deciden qué productos hay que utilizar, la asociación enológica de la Ribera del Duero organizó una mesa redonda en la que cinco expertos en la materia de cinco casas suministradoras explicaron las ventajas de la utilización de enzimas y taninos, dos factores clave para lograr color y estabilidad en el vino. “Sin color un vino de Ribera no es Ribera. Cada casa comercial tiene sus productos pero esta mesa redonda no ha sido un debate de cómo vender si no de explicar de forma pormenorizada la situación técnica para clarificar en qué casos en necesaria su utilización y cuáles no”.
Uno de los expertos invitados, mantiene al respecto, que si bien las enzimas aceleran el proceso de coloración y los taninos proporcionan una mayor estabilidad, su utilización se recomienda en casos de falta de maduración –la conocida uva verde-, o cuando se presentan enfermedades sanitarias como podredumbre de la uva. “Se trata de optimizar y hacer más fácil al enólogo y bodeguero la estabilización”.
El evento, que contó con las asistencia de unos 40 enólogos de la Ribera, tuvo lugar en el Centro cívico del Ayuntamiento de Roa.