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Actimax Regrowth: Seguridad y viabilidad durante la multiplicación de las levaduras

A la hora de llevar a cabo un proceso previo de multiplicación celular es imprescindible poner en marcha una gestión óptima del desarrollo de las levaduras, una correcta implantación y un protocolo nutricional que nos asegure su supervivencia hasta el final de la fermentación en condiciones adecuadas para restar estrés metabólico incluso en condiciones difíciles. Para ello, desde Grupo Agrovin hemos desarrollado Actimax Regrowth, un nuevo formulado nutricional específico para cualquier aplicación que requiera una mayor tasa de multiplicación de las levaduras, tanto fermentadores, como pies de cuba.

 

Como bien es sabido, la levadura es responsable de la fermentación de los vinos y en buena parte de su calidad final. De su actuación dependerá la complejidad aromática fermentativa pero también varietal, y la ausencia de defectos asociados a la fermentación garantizará la calidad aromática. De la misma forma durante su lisis, la levadura cederá al medio, compuestos que serán sustratos para las bacterias durante la fermentación maloláctica y polisacáridos que aportarán cuerpo y estructura.

 

La fermentación llevada a cabo a partir de levaduras generadas en pie de cuba o sistemas de producción de biomasa supone un doble esfuerzo por parte de las mismas, se prolonga la fase exponencial, agotando los recursos, y se reparte el capital celular en mayor número de generaciones. Es por ello, imprescindible que la biomasa formada lo haya hecho en las mejores condiciones y garantizarles durante la fermentación una nutrición extra para que puedan llegar al final de la fermentación en las mejores condiciones posibles.

 

Control microbiológico. Caso particular de los multiplicadores.

 

El trabajo con multiplicadores de levaduras para la obtención de una biomasa óptima en cantidad también tiene que abarcar la calidad del cultivo. Los procesos y condiciones de fermentación hacen que los microorganismos se encuentren en unas condiciones óptimas para su desarrollo. La flora presente en el mosto antes de su corrección con SO2 es compleja y abarca levaduras y bacterias pudiendo encontrar niveles de 106 de diferentes tipos de levaduras y 103 en cepas de bacterias. Reducir esta carga indígena antes de la multiplicación será esencial para optimizar los procesos de multiplicación, así como para llevar a depósito un cultivo suficientemente puro y en el que predomine la cepa de levadura deseada.

 

La adición de antimicrobianos específicos durante la multiplicar celular asegurará la pureza del inóculo, impidiendo que microorganismos contaminantes como levaduras y bacterias lácticas lleguen al depósito y provoquen desviaciones incrementando la acidez volátil, consumiendo recursos nutricionales o generando compuestos tóxicos.

 

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Figura 1: Efecto del quitosano sobre la población de levaduras y bacterias en vino.

 

La aplicación de Actimax Regrowth durante la multiplicación celular supone:

 

  • – Aporte de una fuente de nitrógeno, esencial para el desarrollo de la levadura.
  • – Mejora de la viabilidad de la población generada.
  • – Mayor resistencia al etanol de las levaduras.
  • – Fermentaciones más seguras.
  • – Reducción del peligro de aparición de reducciones y de acidez volátil.
  • – Pureza del inóculo generado
  • – Disminución del riesgo de contaminaciones microbiológicas autóctonas, principalmente producidas por bacterias lácticas y levaduras no-Saccharomyces.

 

Actimax Regrowth incorpora:

 

  • – Nitrógeno fácilmente asimilable en forma orgánica e inorgánica para cubrir las necesidades nutricionales tan exigentes de este tipo de procesos:
  • – Esteroles y ácidos grasos, necesarios para mantener la integridad de la membrana celular tras sucesivas multiplicaciones
  • – Aminoácidos, que suministran a la levadura estructuras nitrogenadas suficientes para la formación de enzimas, proteínas y demás compuestos necesarios para garantizar el correcto metabolismo de las levaduras
  • – Tiamina, que ayuda a obtener energía para el desarrollo y crecimiento de biomasa
  • – Quitosano, polisacárido de origen fúngico (Aspergillus niger) derivado de la quitina, que posee una fuerte acción sobre levaduras autóctonas y bacterias lácticas. Su empleo permite reducir sensiblemente las poblaciones de microorganismos contaminantes.

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