Clarificaciones respetuosas

Antes de definir el perfil aromático o gustativo de un vino es importante trabajar sobre esos compuestos que están interfiriendo en su calidad aportando astringencia, incrementando los tonos más pardos o potenciando el amargor y la sequedad. Los polifenoles, en concreto los taninos, cuando están en una cantidad muy elevada o proceden de uvas con una madurez incompleta serán especialmente reactivos con las proteínas de la saliva, sobresaliendo durante el consumo del vino sobre compuestos más nobles, como los aromas, los taninos más dulces o los polisacáridos. Es importante en estos casos, realizar clarificaciones que permitan limitar la percepción que vamos a tener de ellos, trabajando siempre desde el respeto a la matriz del vino.

El vino llega al momento del embotellado en una situación óptima a nivel sensorial. La evolución en botella corresponde a una crianza en condiciones reductivas que mejorará la integración de los componentes del vino permitiendo apreciarlos como un conjunto homogéneo, sin aristas, ni características individuales que sobresalgan sobre el resto.

Para garantizar la buena evolución se necesitan controlar condiciones y ciertas características del vino anteriormente. Para ello, desde AGROVIN disponemos de herramientas y estrategias de trabajo que deriven en una seguridad en botella donde la aparición de problemas de diversa naturaleza se reduzca dando lugar a la estabilidad de todos ellos.

¿Por qué clarificar un vino?

Valoramos la necesidad de clarificar un vino teniendo en cuenta diferentes aspectos sobre los que vamos a trabajar, utilizando en cada caso la materia prima más adecuada al objetivo buscado y la especificidad propia de cada agente clarificante, bien sea de naturaleza orgánica o inorgánica.

Durante la planificación de los tiempos de elaboración hay que situar la clarificación como un proceso que necesita un periodo en el que el clarificante actúe reaccionando con el sustrato y precipite y compacte, optimizando el rendimiento de la operación y disminuyendo las lías formadas.

La alta demanda de clarificantes de origen proteico ha hecho que sean compuestos sometidos a una investigación constante en la Enología. Además, la entrada en juego de una parte de la sociedad, que busca un mayor respeto en los productos que consumen, ha hecho que se desarrollen clarificantes de mayor especificidad y calidad dentro de la categoría de ecológicos y veganos.

Las investigaciones realizadas en el marco del proyecto WINEBALANCE: “Improving the colloidal structure of wine: New bioactive tools of interest”  han permitido desarrollar un innovador clarificante vegetal, obtenido de proteína de guisante y que tras un tratamiento específico adquiere una mayor fracción activa de proteína vegetal solubilizada.

Caracterización aminoacídica de la proteína pura de guisante y Proveget PREMIUM
Caracterización aminoacídica de la proteína pura de guisante y Proveget PREMIUM

Proveget Premium es una proteína vegetal con elevada reactividad, ya que presenta una mayor concentración de aminoácidos y en especial de aminoácidos cargados positivamente al pH del vino. Presenta una alta especificidad con los polifenoles responsables del pardeamiento en mostos y vinos blancos y con aquellos taninos más astringentes en vinos tintos, dando lugar a vinos más amables en boca y con tonalidades más frescas.

Efecto del uso de Proveget Premium sobre el color y los polifenoles oxidados en un vino blanco.

Además, los estudios desarrollados para la obtención de Proveget Premium se han centrado en cubrir los aspectos más controvertidos de las proteínas de origen vegetal, como son su capacidad clarificante (precipitación y compactación) y el respeto organoléptico de los vinos tratados con ellas. En el caso de Proveget Premium, su proceso de extracción y tratamiento posterior, permite obtener una proteína con elevada eficacia clarificante y respeto varietal de los vinos.