12 Mar 2021

No tener en cuenta una serie de factores básicos o puntos críticos a la hora de conservar el vino blanco puede echar por tierra el trabajo de meses, o años, de elaboración de un gran caldo. En el siguiente artículo desvelamos las principales claves para preservar intacta la calidad del vino blanco.

 

¿Cuáles son los puntos críticos en la conservación del vino blanco?

 

Principalmente, existen dos factores que pueden afectar al conservar el vino blanco, influyendo negativamente en aspectos clave como su sabor, olor y aspecto y, por lo tanto, mermando notablemente la calidad del producto.

 

1. Se denomina contaminación microbiológica cuando se produce el desarrollo de microorganismos con capacidad para afectar negativamente a la calidad del vino. Se trata de un problema complejo y frecuente, puesto que el mosto de la uva, al ser muy rico en azúcares y nutrientes es un sustrato idóneo para el crecimiento de un gran número de microorganismos, en especial levaduras, bacterias y mohos. Si bien es cierto que, una vez se ha producido la fermentación alcohólica las posibilidades de desarrollo de microorganismos bajan considerablemente por la presencia de etanol, en determinadas condiciones algunas levaduras y bacterias pueden seguir perjudicando al vino.  Algunos ejemplos son las levaduras oxidativas, que pueden llegar a deformar su olor y sabor, o las bacterias lácticas, capaces de producir una degradación del ácido málico que, aunque es deseable para los tintos, suele perjudicar los vinos blancos porque pierden acidez y frescura.

 

2. La oxidación es otro de los puntos críticos en el proceso de conservación del vino blanco. En el vino hay compuestos que actúan como sustratos de la oxidación y otros como oxidantes. El oxígeno por sí mismo no es capaz de oxidar la mayoría de los compuestos del vino, necesita que un catalizador realice el intercambio de electrones. Los catalizadores principales son el Hierro y el Cobre. Así pues, se debe intervenir para evitar estas reacciones en cada una de las fases, pues suelen acarrear efectos perniciosos como la pérdida de aromas frutales o las modificaciones del color.

 

Lectura recomendada: ¿Cómo influye la temperatura en la conservación del vino?

 

¿Cómo se debe mantener la calidad del vino blanco durante el almacenamiento? Consejos para conseguirlo

 

Si nuestro objetivo es mantener la calidad del vino blanco en la fase almacenamiento debemos enfocar nuestras acciones y esfuerzos en tratar de poner los máximos impedimentos al crecimiento de microorganismos perjudiciales y a evitar la oxidación (puntos críticos de esta fase de producción del vino). Estas son nuestras recomendaciones:

 

Acortar los tiempos de las fases críticas de elaboración del vino

Aunque puede ser muy variable, de unos cuantos minutos a semanas, los microorganismos siempre necesitan de un cierto intervalo de tiempo para poder crecer y multiplicarse. Por este motivo, es importante acelerar todo lo que se pueda las fases críticas de la elaboración del vino, como el transporte o el almacenamiento, con el fin de reducir las posibilidades de infección por levaduras, bacterias, microbios, etc. 

 

Controlar el pH

El nivel de acidez (pH) es uno de los principales factores que afectan a las bacterias lácticas, no pudiendo crecer la gran mayoría de ellas en entornos con un pH inferior a 3.

 

Usar inhibidores de microorganismo contaminantes

Existen una serie de sustancias que pueden inhibir el crecimiento de microorganismos contaminantes. Uno de los más usados por su eficacia, bajo coste y porque presenta un muy amplio espectro de acción en el anhídrido sulfuroso (SO2).

El SO2 es, además, un compuesto antimicrobiano muy activo frente a bacterias y levaduras, aunque en la práctica su eficacia depende de las propias características del vino. Entre ellas el pH es determinante. 

 

Conservar el vino blanco: confía en preparaciones específicas como Microstab protect

En el mercado existen preparaciones específicas, como Microstab protect de Agrovin, que combina propiedades antimicrobianas, antioxidantes y antioxidásicas. Se trata de una alternativa al SO2 de gran eficacia con excelentes y probados resultados.

  • Elimina o reduce sustancialmente las poblaciones de Brettanomyces, disminuyendo el riesgo de alteraciones debidas a la presencia de esta levadura contaminante. 
  • Muy eficaz contra las poblaciones de bacterias lácticas, aunque, como ocurre con  cualquier otro antimicrobiano, el nivel de  reducción depende de la carga microbiológica inicial. 
  • Tiene también un gran efecto antioxidante, lo que lleva asociado ventajas como: protección de la fracción aromática, limitación del pardeamiento de los vinos, inactivación de los catalizadores de la oxidación, reducción de la actividad de enzimas oxidásicas, que son las responsables de la oxidación de los fenoles, y reducción del contenido en metales (Fe y Cu).

En definitiva, la clave del éxito para una buena conservación del vino blanco radica en el control de la contaminación microbiana y la oxidación, existiendo en el mercado eficaces herramientas para lograrlo.