Desde comienzos del S.XX la disminución de la acidez total en vinos ricos en ácido málico ha sido uno de los procesos biológicos más estudiados en enología. Para el afinamiento de los vinos, la degradación málica de la acidez es una condición indispensable que, a su vez, incrementa la complejidad y calidad de los vinos.
En los procesos de elaboración del vino, cada vez se tiende más a optimizar aspectos microbiológicos, tanto para controlar el proceso fermentativo, como para evitar compuestos con riesgo para la salud como las aminas biógenas.
En este post vamos a hablar de las bacterias lácticas, cada vez más utilizadas en las bodegas por mejorar los vinos desde el punto de vista organoléptico, además de limitar la producción de compuestos que pueden conllevar riesgos para la salud.
El Departamento Técnico de Agrovin ha desarrollado un producto específico a base de bacterias lácticas, para controlar la fermentación maloláctica con el objetivo de conseguir vinos de excelente calidad, más saludables y con carácter bioprotector, consiguiendo reducir la cantidad de sulfuro necesario para su conservación.
Pero antes, vamos a saber más sobre este tipo de fermentación. Comencemos:
En la fermentación maloláctica, las bacterias predominantes son las de la especie Oenococcus oeni. Durante el transcurso de la fermentación maloláctica se producen una serie de cambios provocados por el metabolismo de las bacterias que les permiten acabar dominando toda la fermentación. Las bacterias Oenococcus oeni presentan unas características especiales que las hacen idóneas para la vinificación, debido a que se adaptan de forma más eficaz a las condiciones del vino, sobre todo aquellos más complejos con pH de 3,5 o inferiores, contenidos elevados de etanol y las que presentan una mayor resistencia al dióxido de azufre (SO2).
Ventajas de los cultivos líquidos
Para que tenga lugar la fermentación maloláctica tienen que darse una serie de condiciones.
La falta de bacterias lácticas o la falta de condiciones óptimas hace que en ocasiones no se produzca de forma espontánea.
Para acelerar el comienzo de la fermentación maloláctica se puede utilizar un cultivo seleccionado, con bacterias que presenten un gran poder de implantación. La ventaja de los cultivos líquidos es que no hay necesidad de rehidratar las bacterias, ya que se encuentran listos para su uso y adaptados al medio vínico.
¿En qué consiste la fermentación maloláctica?
Es la fermentación que da lugar a una desacidificación de los vinos. En este caso el azúcar no es el sustrato, sino que lo es el ácido málico.
En el mosto, está presente siempre una cierta cantidad de ácido L-málico, que produce una sensación de aspereza en boca. Después de la fermentación alcohólica (en ocasiones puede ocurrir de manera simultánea) las bacterias lácticas se encargan de producir la descarboxilación del L-málico en L-láctico, con desprendimiento de CO2.
Los beneficios de la fermentación maloláctica son tanto gustativos como aromáticos. Se produce la síntesis de compuestos volátiles que aportan complejidad al aroma, también se modifican ciertos parámetros físico-químicos del vino que pueden afectar al color de los vinos tintos.
Una de estas transformaciones es la del ácido cítrico cuya concentración inicial máxima es el orden de 0,25 g/L. Ella conduce a la formación de diacetilo (molécula del aroma a mantequilla) que participa de manera obvia al bouquet del vino, siempre que no se perciba de manera excesiva.
¿Qué factores afectan a la fermentación maloláctica?
La fermentación maloláctica se ve condicionada por los siguientes factores:
- – Temperatura: la temperatura óptima para que produzca la fermentación maloláctica se sitúa entre 20ºC-25ºC
- – Los pH bajos dan lugar a problemas en el inicio de la fermentación maloláctica.
- – Las bacterias lácticas son especialmente sensibles al sulfuroso libre.
- – Grado alcohólico.
- – Contenido en IPT.
- – Disponibilidad de nutrientes.
¿Cuáles son los beneficios de la fermentación maloláctica?
- – Mejoras gustativas. La fermentación maloláctica provoca una mejora considerable desde el punto de vista gustativo, provocando en los vinos tintos más untuosidad y grosor. Esto es debido a la disminución de los índices de los ácidos y sustitución de un ácido de sabor muy pronunciado, el ácido málico, por otro menos agresivo a las papilas gustativas, el ácido láctico.
- – Perfil aromático. Los toques de mantequilla en el perfil aromático, debido a la producción moderada de diacetilo es el fenómeno más importante, a nivel aromático, de la fermentación maloláctica.
- – Otra característica a destacar es la formación de los ésteres etílicos (lactato de etilo y succinato de etilo) que aportan al vino volumen y redondez con toques lácteos y de café.
- – Estabilidad Microbiológica. La conversión del ácido málico en ácido láctico conlleva una estabilidad microbiológica en los vinos terminados, ya que el ácido láctico, al contrario que su precursor, no es sustrato de acción de los microorganismos.
¿Qué problemas pueden suceder con la fermentación maloláctica?
- – Aumento de la acidez volátil
La producción de ácido acético da lugar a un incremento de la acidez volátil.
- – Perdida de color en vinos tintos
Tras la fermentación maloláctica se puede producir una modificación del color de los vinos tintos, debido a una subida del pH, que se manifiesta por una pérdida de vivacidad y disminución de la intensidad colorante con bajada de los tonos azules.
También puede haber una disminución del color por adsorción de las propias lías generadas. Por eso, es aconsejable trabajar con bacterias lácticas cuya pared celular tenga una baja afinidad por los antocianos.
- – Pérdida de aroma varietal
Los aromas varietales se pueden ver afectados durante la fermentación maloláctica. Se puede producir una disminución importante de estos aromas debido a un exceso de diacetilo o la presencia de aminas biógenas que enmascaran estos aromas en el vino. Otra causa puede ser debida a la reducción de ésteres provocada por las bacterias.
- – Producción de aminas biógenas
Estos compuestos son responsables de producir una disminución de la sensación de fruta en el vino, además en elevadas concentraciones pueden ser causantes de aromas desagradables cárnicos, pútridos, incluso, en situaciones extremas, ocasionar intoxicaciones. Se generan por la descarboxilación de aminoácidos. Controlar la concentración de estas aminas biogénas es fundamental en el sector enológico para producir vinos de calidad. La amina biógena más relevante es la histamina y su presencia en determinados niveles en vino, puede conllevar restricciones para su importación en algunos países.
VINIFERM OE AG-20 de Agrovin para el control de la fermentación maloláctica.
El equipo técnico de Agrovin ha desarrollado un producto propio denominado Viniferm OE AG-20 que ayuda a controlar la fermentación maloláctica. Se trata de bacterias lácticas de segunda generación para elaboración de vinos de calidad, respetando al máximo el carácter varietal del vino tanto a nivel analítico como sensorial.
Sus funciones se basan en controlar las fermentaciones malolácticas espontáneas, limitar el desarrollo de microorganismos indeseables y eliminar el riesgo de producción de aminas biógenas incluso en vinos con elevado grado alcohólico y alto pH.
¿De dónde se obtienen estas bacterias?
Viniferm OE AG-20 son bacterias del género Oenococcus oeni seleccionadas naturalmente de vinos y mostos de la variedad Tempranillo de la D.O Ribera del Duero.
¿Cuál es el propósito de la selección?
En el Departamento Técnico y de I+D+i de AGROVIN lleva trabajando varios años para seleccionar bacterias lácticas autóctonas con el objetivo de producir vinos saludables con carácter bioprotector, evitando así posibles desviaciones microbiológicas y con ello la reducción de las dosis de sulfuroso durante la conservación y que produzcan un importante incremento en la calidad organoléptica de los vinos.
Se utilizan para elaborar vinos de elevado grado alcohólico, con mucho color o vinos con pH bajo.
En la siguiente comparativa se hace un estudio de los niveles de histamina en vino durante cuatro añadas, comparando las diferencias existentes entre vinos inoculados, no inoculados y coinoculados evaluando, además, el grado alcohólico de cada uno de ellos, factor relacionado con los contenidos de histamina en los vinos. Se obtuvieron los siguientes resultados:
Gráfica 1. Contenido de histamina durante varias añadas en función del grado alcohólico y la inoculación o no de bacterias lácticas seleccionadas
Se puede observar como a lo largo de las añadas el contenido de histamina disminuye en todos los vinos independientemente del grado alcohólico presente, siendo la cepa seleccionada la predominante en la bodega tanto en los vinos inoculados como en los no inoculados.
¿Cuáles son sus propiedades enológicas?
- – Fermentaciones rápidas y seguras.
- – Temperatura óptima de fermentación 22-25 ºC
- – Tolerancia de sulfuroso total < 60 mg/l.
- – Tolerancia de sulfuroso libre < 10 mg/l.
- – Tolerancia alcohólica <16%vol.
- – Tolerancia pH > 3,4
- – Baja producción de acidez volátil
- – Elevada cinética fermentativa
- – Baja producción de áminas biógenas con nula producción de histamina.
- – Elevada capacidad de propagación y multiplicación en el medio vínico.
- – Carácter bioprotector: Su alta prevalencia evita desviaciones microbiológicas debidas a otros microorganismos (Brett). Altamente efectiva para imponerse frente a otras bacterias lácticas, evitando la presencia de histamina.
¿Cuáles son sus cualidades organolépticas?
- – Potencia las características aromáticas varietales.
- – Permite mantener la expresión frutal y floral de los vinos después de la fermentación maloláctica.
- – Mantiene la expresión frutal característica, debida a la ausencia de aromas lácteos (diacetilo, acetoína)
- – Acentúa las sensaciones de cuerpo y volumen en boca.
- – Por su escasa repercusión sobre la acidez, ayuda a retrasar la evolución del color.
- – No presenta pérdida de color por absorción.
¿Cómo se aplica?
Está especialmente indicado para vinos tintos de alta calidad, con buena evolución en el tiempo y elaborados con todo tipo de variedades tales como Garnacha, Merlot, Tempranillo, Syrah, etc. Da excelentes resultados en fermentaciones malolácticas en barrica, manteniendo las cualidades aromáticas y cromáticas del vino. También es apta para fermentación secuencial y co-inoculación.
Para más información: comercial@agrovin.com