¿Qué es la crianza sobre lías?
La crianza sobre lías es un proceso reductivo en el cual los vinos aumentan su complejidad, produciéndose una importante mejora sensorial con el incremento de la grasa, suavidad y volumen.
Las lías finas son levaduras y partes sólidas en suspensión presentes en el vino terminado. Estás serán parte de la fracción sólida total que se encuentre en el medio durante la fermentación alcohólica y que dé lugar a la turbidez específica del mosto. En un primer trasiego, tras el final de la fermentación alcohólica, las lías gruesas son retiradas quedando en suspensión los compuestos sólidos de menor tamaño, más interesantes a nivel organoléptico.
Durante la crianza sobre lías se produce la autólisis de las levaduras, con la consecuente cesión de compuestos al vino, algunos con elevada capacidad antioxidante, como el glutatión. Esto dotará a los vinos, no solo de una mejora organoléptica sino de una mayor capacidad amortiguadora frente a los procesos de oxidación y reducción.
¿Qué ocurre durante la crianza sobre lías con las levaduras?
La pared celular de las levaduras además de ser un elemento protector constituye hasta el 30% de su peso seco.
Está compuesta en gran parte por ß-glucano (50%-60%) y manoproteínas (35%-40%).
El ß-glucano es el principal responsable del mantenimiento de la forma y de la rigidez de la pared celular de las levaduras y las manoproteínas están ancladas a él. Durante la crianza sobre lías la acción específica de las enzimas β-glucanasa permite la liberación de las manoproteínas de la pared celular y su disolución en el medio.
¿Qué debemos tener en cuenta durante la crianza sobre lías?
- Necesidad de resuspender las lías: de modo que consigamos un mayor contacto con el vino, mejorando así su efecto.
- Necesidad de tener unas lías de calidad adecuada: No todas las lías son válidas para todos los procesos. Hay algunas que son útiles para la fermentación, pero sin embargo no lo son para la crianza ( por su poca capacidad autolítica por ejemplo). Por otro lado, la vida útil también es diferente, lo que puede afectar a la frescura y aromas de los vinos. Además, existe el riesgo de que algunas lías contengan microorganismos como el hongo Brettanomyces bruxellensis.
- Tiempos de estancia suficientes: tenemos que tener muy en cuenta los tiempos que permanecen las lías en contacto con el vino para obtener las características deseadas.
- Aporte de oxígeno en forma de microoxigenación en los casos necesarios: El aporte lento de oxígeno es una técnica que se utiliza para simular en depósito las reacciones que tienen lugar en el vino durante su estancia en barrica, ya que el oxígeno va a ocasionar la formación de acetaldehído a partir del etanol, y el acetaldehído es el compuesto puente en las uniones entre taninos y antocianos. Las moléculas resultantes de esta condensación son las responsables del mantenimiento del color en el vino, ya que permanecen en el medio en estado coloidal. Si estas moléculas no se forman, los antocianos libres precipitan con la consiguiente pérdida de color.
¿Qué beneficios aportará realizar una crianza sobre lías?
La crianza sobre lías aporta múltiples beneficios, entre los que destacan:
- Aporte de untuosidad y volumen en boca: Las lías naturales enriquecen el vino con polisacáridos de sus paredes celulares. los polisacáridos, y, especialmente, las manoproteínas. Estas, son las responsables de aumentar la untuosidad y suavidad en el vino. También tienen la propiedad de reducir la astringencia del vino.
- Fijación de aromas varietales por parte de los polisacáridos: Las levaduras continúan ejerciendo un rol importante más allá de la fermentación del vino. Las proteínas derivadas de la manosa de la levadura pueden también interactuar con los compuestos químicos aromáticos, incrementando la volatilidad de ciertos aromas, al aumentar su percepción olfativa. O al contrario, disminuirla, al mejorar la persistencia en boca y la preservación de los aromas durante el tiempo de guarda del vino.
- Protección de la oxidación por ser una crianza reductiva con consumo de oxígeno: desde hace algunos años, el conocimiento científico permite explicitar esta capacidad protectora de los sedimentos de la levadura, particularmente en lo que se refiere a su contenido de compuestos antioxidantes. El GSH ejerce un importante efecto antioxidante, bajando el potencial del medio y manteniendo los compuestos químicos en su forma reducida. Actimax GSH es un producto a base de levadura inactiva seleccionada por su mayor contenido en GSH. Aplicado durante la fermentación consigue disminuir el E haciendo que el vino sea más resistente a la oxidación.
- Aumento de la capacidad amortiguadora de los vinos desde el punto de vista electroquímico.
- Mejora de la estabilidad coloidal de los vinos.
¿Qué tipos de derivados de levaduras se utilizan en la crianza de vinos blancos?
Una larga permanencia del vino con las lías no está exenta de peligros, por eso el uso de levaduras inactivas y otros preparados comerciales ( como las cortezas de levaduras) es muy útil para acortar el tiempo del envejecimiento del vino con las lías, y para evitar que se generen caracteres indeseables.
La naturaleza del producto marcará diferencias a la hora de realizar un tratamiento, siendo distintos los tiempos de contacto y las cesiones de cada uno de ellos.
- Levadura inactiva: Es una levadura entera con el citosol y las membranas. Se utiliza para generar lías. Presenta una menor cesión de polisacáridos y un mayor tiempo de contacto, sin embargo, también pueden ceder compuestos específicos como son los agentes reductores naturales (glutatión en forma reducida).
- Cortezas de levadura: Es la parte exterior celular de la levadura, por lo que contienen una mayor fracción de polisacáridos que las levaduras inactivas. La cesión estará por lo tanto favorecida y los tiempos podrán acortarse.
Según el objetivo buscado desde AGROVIN os proponemos diferentes alternativas con las que trabajar la crianza sobre lías de vuestros vinos evitando la aparición de aromas a reducción derivadas de una mala calidad de las lías utilizadas.
- Super Bouquet MN: paredes de levadura con una importante fracción soluble de manoproteínas ( 20-22%). Su composición permite una rápida cesión de los polisacáridos consiguiendo la mejora en boca de los vinos y la fijación de los compuestos aromáticos.
- Super Bouquet: levaduras inactivas seleccionadas por su elevado contenido en polisacáridos. Su aplicación en vino terminado como lías exógenas permitirá mejorar la complejidad aromática de los vinos mejorando el equilibrio en aquellos vinos en los que destaque el amargor o la acidez punzante.
¿Cómo podemos favorecer la crianza sobre lías autóctonas?
El trabajo sobre lías autóctonas es posible en aquellas situaciones en las que las lías naturales presenten una calidad adecuada, con ausencia de aromas desagradables o a reducción.
La crianza sobre lías autóctonas puede verse favorecida con el uso de enzimas específicas que presenten actividad β-1,3-1,6 glucanasa que facilite la liberación de los polisacáridos unidos a la pared celular mediante glucanos.
Enozym GLUCAN: Es un preparado enzimático con actividad ß-1,3-1,6 glucanasa, que acelera los procesos de crianza sobre lías favoreciendo la cesión de los polisacáridos presentes tanto en las lías endógenas cómo exógenas. La ausencia de actividades secundarias permite su aplicación en todos los tipos de vino y momentos de la elaboración.