El aspecto visual es la primera sensación que percibimos en una copa de vino. Su color, brillo y transparencia deben ser correctos, ya que son indicadores de calidad y de aspectos relacionados con su aroma y sabor.
El cambio climático está provocando un aumento de las temperaturas, lo que supondría elaborar vinos con mayor graduación alcohólica. Sin embargo, la tendencia es otra, cada vez se prefiere elaborar vinos con menor graduación alcohólica. Esto produce una descompensación entre la madurez fenólica y tecnológica, disminuyendo la concentración de antocianos, taninos extraídos y, con ello, la intensidad colorante y, sobre todo, su estabilización.
Para compensar la madurez fenólica se están utilizando taninos durante el descube, momento en el cual se pule la estructura de los vinos, suavizando los taninos (en los vinos más verdes) o potenciando la carga tánica en los que la extracción haya sido menor. Lo que se busca es un equilibrio en el vino, prepararlo para la crianza o una potenciación tánica.
En este artículo vamos a hablar de una de las estrategias para estabilizar vinos tintos gracias a Tanicol Vintage y Tanicol RedSense de Agrovin. Pero antes de entrar en detalles, es importante tener claro que aporta el color al vino tinto.
Compuestos responsables del color del vino
Los antocianos son los compuestos responsables del color rojo-azulado de los vinos, y, a excepción de algunas variedades tintoreras, se encuentran en la piel de las uvas tintas. El color del vino dependerá de varios factores, la temperatura durante la maceración, los procesos de extracción y el pH. Su viveza dependerá de los equilibrios entre las formas monoméricas de los antocianos, que estarán regidas por el pH, tendiendo más a los tonos rojos o azules según vemos en la siguiente figura:
Figura 1. Equilibrio de los antocianos en función del pH (Zamora 2013)
Como se puede observar en la figura, en el vino existe un equilibrio entre las formas roja, azul e incolora. Al pH que presentan la mayoría de los vinos tintos, entre 3,5 – 4, la coloración de los antocianos se encuentra entre el 20-30%. Dicho de otra manera, entre un 70- 80% de los antocianos podrían, potencialmente, participar en el color del vino (Álvaro Peña, 2006).
Vamos al laboratorio…
El Departamento Técnico de AGROVIN junto con la Universidad de Turín desarrollaron un trabajo de investigación con el fin de ver el efecto de la adición de tanino condensado e hidrolizable durante la fermentación de la uva tinta. El trabajo se titula “Pruebas de estabilización de la fracción colorante de la uva Barbera mediante el uso de taninos en fermentación”.
La variedad de uva que se utilizó para el experimento fue la Barbera, una variedad italiana escasa en taninos y con alto contenido en materia colorante. Esas características conllevan una pérdida de color a lo largo del proceso de vinificación y crianza.
Se fue adicionando a la muestra tanino condensado e hidrolizable obteniendo los siguientes resultados:
Tabla 1. Medición de antocianos total (mg/l) durante la fermentación (AGROVIN, 2018)
La adición del tanino elágico principalmente provoca un incremento en la concentración de antocianos desde los primeros momentos de la fermentación. Esto es debido a su efecto protector frente a la oxidación, a la precipitación proteica y a los fenómenos de copigmentación.
Tras el embotellado de vinos se observan las concentraciones de antocianos monoméricos y totales, obtenidas con el uso de los distintos taninos:
Gráfico 1. Contenido de antocianos totales y monoméricos (mg/l) en las diferentes pruebas (AGROVIN, 2018)
Se observa un incremento de un 20% en la concentración de antocianos totales con el uso de tanino elágico, y casi de un 10% con el uso de tanino condensado. Se observa también que con el uso de tanino condensado la concentración de antocianos monoméricos, fácilmente oxidables, es menor.
En esta última gráfica se muestra la distribución de los antocianos en distinta fase de polimerización.
Gráfico 2. Distribución de antocianos en distinta fase de polimerización (AGROVIN, 2018)
Además, se puede ver claramente que el mayor porcentaje de antocianos polimerizados, y por ello, más estables en el tiempo, se obtiene con el uso de tanino condensado.
La conclusión que se saca del experimento es que el uso de los taninos tiene un efecto positivo en el aumento de la concentración de antocianos, en la fracción colorante y en su estabilización. Una combinación de ambos taninos, condensado y elágico es el tratamiento más efectivo para conseguir un mayor incremento de color en vinos tintos.
Profundicemos un poco más…
¿Cómo se clasifica el tanino enológico?
Pueden clasificarse en dos grandes grupos: taninos condensados y taninos hidrolizables.
1.Tanino condensado
Un tipo de tanino condensados son los que podemos encontrar en las pepitas de la uva y en las células del hollejo. Estos taninos, tienen un número elevado de unidades, son polimerizados y varían en función del lugar de la uva donde se encuentren. Por ejemplo, en las semillas el grado de polimerización es de 11, mientras que en los hollejos es de 30. El grado de polimerización, junto con la cantidad de unidades galoiladas influirá en la astringencia que aporten al vino. Un ejemplo de tanino condensado es el Tanicol VINTAGE,
¿Qué es el TANICOL VINTAGE?
Es un tanino 100% a base de pepita de uva con gran efecto sobre la estabilidad del color.
¿Cuáles son sus características?
- – Posee una gran reactividad y capacidad de combinación con antocianos.
- – Incrementa el potencial fenólico del vino aportando robustez y estructura.
- – Es un tanino muy fácil de disolver.
- – Posee gran poder antioxidante,
- – Es excelente en fermentación y descubre dónde incrementa el aroma de los vinos, marcando las características varietales.
- – Mejora la estabilidad colorante.
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2.Taninos hidrolizables
No proceden de forma natural de la uva, pero pueden estar presentes en los vinos por su cesión desde las barricas de madera o a través del uso de taninos enológicos específicos. Estos taninos se dividen en dos grupos: Galotanino (la principal fuente de tanino gálico es la Tara y la nuez de agallas.) y Elagitanino (la principal fuente de tanino elágico son el roble y el castaño).
¿Cuáles son las propiedades del tanino enológico?
1.Efecto sobre el color
Esto depende del tipo de tanino utilizado. Por ejemplo, los taninos condensados contribuyen a la estabilización del color, ya que facilitan las combinaciones antocianos-tanino. Mientras que los taninos gálicos y los elágicos no pueden participar en este proceso, sin embargo, contribuyen a proteger a los antocianos de la oxidación.
Otro aspecto a considerar es que los taninos contribuyen a incrementar el color del vino gracias al fenómeno de la copigmentación.
2.Aporte de cuerpo y estructura
El efecto de los taninos enológicos sobre el cuerpo y la estructura del vino parece ser evidente, ya que, en la mayoría de los casos, al adicionar taninos al vino, se observa un aumento del índice de polifenoles totales (IPT), así como un incremento de la sensación de cuerpo y estructura (Pardo, 2001). Para conseguir estos efectos, los taninos condensados y los taninos elágicos parecen ser los más aconsejables (Vivas, 1997).
3.Protección frente al Oxígeno
La protección frente al oxígeno de los taninos se da por tres vías: consumo directo de oxígeno, efecto quelante de metales pesados e inhibición de enzimas con efecto oxidásico.
4.Reactividad frente a las proteínas
Los péptidos y las proteínas de los mostos reaccionan con los taninos de este provocando su precipitación. Para minimizar este efecto se emplean taninos diana que sirven de anclaje para las proteínas en las primeras fases de la fermentación.
¿Qué es el “TANICOL RedSense”, el tanino granulado para la fermentación?
TANICOL RedSense es una combinación de diferentes tipos de taninos para estabilizar vinos tintos, incrementando los aromas a fruta roja y negra y mejorando la estructura y el cuerpo del vino.
Se trata de una combinación idónea de tanino elágico (Castaño), tanino condensado (pepita de uva) y tanino de árboles de fruta roja, perfecta para fermentación.
¿Cuáles son sus características?
- – Se disuelve fácilmente, debido a su formato granulado.
- – Debido a la copigmentación provocada por el tanino elágico, se produce un efecto positivo en la intensidad colorante de los vinos tintos.
- – Se forman pigmentos estables que estabilizan la materia colorante.
- – Tiene un efecto antioxidante.
- – Provoca la precipitación de los péptidos y proteínas del mosto, protegiendo así los fenoles naturales de la uva.
- – Mejora la estructura del vino.
Aumenta los aromas a fruta roja, incrementando el contenido de los compuestos responsables de los mismos.
- Conservación del color en vinos elaborados mediante tratamientos térmicos, tales como Flash Detente y Termovinificación.
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