¿Qué es el “pinking”?
Se conoce como “pinking” al fenómeno oxidativo del vino blanco, que da lugar a una evolución del color hacia una tonalidad gris-rosácea. La causa de este fenómeno es debida a la reacción de las proantocianidinas en presencia de metales como el hierro o el cobre con el oxígeno, después de la fermentación.
Esta alteración se produce durante el embotellado del vino, ya que es cuando tiene más exposición con el oxígeno.
Actualmente el color de los vinos blancos es uno de los parámetros de calidad más valorados por los enólogos y consumidores. Por lo que el “pinking” supone un problema.
Vamos al laboratorio… ¿cuál sería el procedimiento experimental para prevenir este problema?
Hay que tener presente que la sensibilidad al “pinking”, no es igual en todos los vinos blancos. Esto depende de la variedad, del potencial redox del vino, del nivel de polifenoles, de las enzimas oxidásicas, del sistema de elaboración etc.
Determinación del color
El color del vino es uno de los atributos fundamentales para determinar su calidad. Nos da mucha información sobre el aspecto, tonalidad, intensidad y posibles virtudes o defectos que pueda tener el vino.
El método para evaluar la sensibilidad de un vino fue propuesto por Simpson en 1977. La densidad óptica de un vino es medida con la ayuda de un espectrofotómetro a diferentes longitudes de onda entre 400 y 650 nm, antes y 24 horas después de un tratamiento con 5ml de 0,3% de peróxido de hidrógeno a 250 ml de vino. La sensibilidad de un vino blanco es proporcional a la diferencia a 500 nm. El valor de esta diferencia multiplicado por 100 constituye el índice de sensibilidad al “pinking”, el riesgo existe si el índice es superior a 5 (ΔDO > 0.05).
En nuestro laboratorio podemos realizar un test de pinking y medir la susceptibilidad de un vino a sufrir este fenómeno. Es posible solicitar este análisis, contactando con la delegación más próxima o bien poniéndose en contacto con Agrovin, a través de: info@agrovin.com o 926 550 200.
¿Qué compuestos son los responsables del “pinking”?
- – Compuestos fenólicos, en concreto las leucoantocianinas
Los compuestos fenólicos son sustancias fundamentales en los vinos, ya que intervienen en los caracteres organolépticos y en algunas de las transformaciones que sufre el vino durante su elaboración y envejecimiento.
Las leucoantocianinas tienen un papel importante en la aparición del color rosáceo en vinos blancos.
A raíz de un proceso de deshidratación de las leucoantocianinas se originan las sales de flavilo (de color rojo). Con la presencia de oxígeno durante el embotellado y almacenamiento del vino las sales de flavilo y las leucoantocianinas se convierten en pigmentos parduzcos produciendo el problema del “Pinking”.
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- – Oxígeno
Está altamente involucrado en el comportamiento de los compuestos fenólicos:
- 1 Produce una modificación de estos que conlleva a una alteración del color o pinking.
- 2 Modificación de la fracción aromática, ya que está involucrado en la evolución de los aromas y formación de compuestos ligados al envejecimiento. También está relacionado con la disminución de los aromas varietales y el desarrollo de notas oxidativas.
¿Cómo se puede prevenir el contacto del oxígeno con el vino?
- – Con antioxidantes, tratamientos térmicos y remoción de polifenoles.
- – Evitar la exposición al oxígeno. Teniendo un control riguroso en el proceso de vinificación y embotellado. Se puede reducir gran parte, pero no la totalidad del oxígeno.
- – Utilizando agentes reductores como el SO2, ya que tiene un potente efecto antioxidante.
- – Eliminando los polifenoles, mediante el uso de agentes clarificantes específicos.
¿Qué factores influyen en la aparición del “pinking”?
Hay una serie de factores que influyen en la aparición del fenómeno del “pinking”:
- – Cuando se prensan los racimos enteros hay más probabilidades de que pueda ocurrir este fenómeno, ya que, los raspones poseen altas concentraciones de compuestos fenólicos.
- – El exceso de madurez de las uvas.
- – Tratamientos de uva y mosto a baja temperatura, ya que la solubilidad del oxígeno es mayor
- – Vinificación reductiva.
- – Si el pH es demasiado alto.
Técnicas para solventar el problema del “pinking”
Utilizar clarificantes
La eliminación de los polifenoles mediante el uso de agentes de clarificación es el que produce mejores resultados. No todos los clarificantes tienen la misma capacidad de eliminar polifenoles, una correcta elección de los clarificantes es clave para prevenir la aparición del pinking.
Utilizar antioxidantes
El SO2 es un agente reductor que posee un muy buen efecto antioxidante.
¿Cuáles son los vinos con más riesgo de sufrir “pinking”?
Los que tienen más carga de polifenoles, como aquellos que han estado en contacto con sus lías finas y aquellos que aún se encuentran en rama.
¿Cómo tratar un vino con el fin de eliminar los riesgos de pinking?
La crianza de un vino blanco sobre sus lías, en condiciones reductoras, tiende a disminuir la sensibilidad al pinking.
La clarificación con caseína no tiene efectos.
Un estudio español (Lamuela Raventos et al 2001) mostró que dosis elevadas de PVPP (100 g/Hl) permite reducir la sensibilidad de los vinos blancos al “pinking” en un 74%.
Si el PVPP está asociado a bentonita (50 g/hl) o al ácido ascórbico (15 mg/l) esta reducción puede llegar al 90-98 %.
Este mismo estudio mostró que la utilización de ácido ascórbico en el embotellado a dosis de 45 mg/l permite prevenir completamente los riesgos de “pinking”. Aunque diferentes estudios han demostrado que para eliminar completamente los riesgos se necesitan dosis de 10 g/hl.
Esto es debido a que el oxígeno recogido en el embotellado es eliminado rápidamente por el ácido ascórbico evitando la oxidación de los polifenoles. El ácido ascórbico debe utilizarse siempre con valores de sulfuroso libre en el vino superiores a 20 mg/l.
Todo aquello que reduzca la adición de oxígeno en el embotellado como tapones poco permeables, barridos con nitrógeno, vacío en el embotellado… favorecerá la conservación del vino y evitarán la aparición de pinking.
Sobre este punto, equipos de control de gases en el embotellado como el Oxi_Out, pueden ayudar a reducir la cantidad de oxígeno disuelto en el momento del embotellado.