22 May 2020

Durante los días 5, 6 y 7 de mayo de 2020 se celebró Enoforum Web, el primer congreso técnico-científico del sector vitivinícola, realizado completamente online, con unos 40 ponentes conectados vía telemática procedentes de España, Italia, Francia, Estados Unidos, Australia, Argentina, Chile y Sudáfrica.

Debido a la situación de emergencia provocada por el COVID-19 obligó a cancelar el congreso de manera presencial, y realizarlo todo de manera online.

MÓDULO: “INFLUENCIA DEL POTENCIAL ELECTROQUÍMICO EN ENOLOGÍA”

Federico Casassa & Marcia Torres

* Federico Casassa:  Profesor Asistente de Enología y Análisis Sensorial en el Departamento de Vinos y Viticultura de la Universidad Politécnica del Estado de California – San Luis Obispo, California (EE. UU.). El enfoque de su investigación radica en las amplias áreas de la química y bioquímica de la uva y el vino y sus implicaciones sensoriales, con especial énfasis en la investigación aplicada.

* Marcia Torres: Licenciada en Ciencias en Ingeniería Agrícola, con énfasis en Viticultura y Enología y con más de 20 años de experiencia profesional en vinificación, es enóloga senior en Jackson Family Wines y enóloga principal de Matanzas Creek Winery. Gracias a su larga trayectoria ha implementado técnicas de vinificación para el control el potencial redox, maximizar los tioles y evaluar los efectos de la luz en el vino embotellado.

 

“OXÍGENO Y POTENCIAL REDOX EN ENOLOGÍA”

Federico Casassa

Los parámetros analíticos en enología son una herramienta fundamental para la toma de decisiones durante el proceso de elaboración. El conocimiento del pH, permite conocer el equilibrio ácido base del vino, de la misma manera el potencial electroquímico (E) determina su equilibrio de óxido-reducción.

El Potencial Redox es una medida que nos reporta información de la situación de óxido-reducción de un mosto, indicando si los compuestos que se encuentran en él están en estado oxidado o reducido dependiendo de su potencial normal de reducción (E0). Durante la elaboración no se alcanzará un equilibrio, sino un potencial electroquímico cambiante que irá evolucionando y sobre el que el enólogo puede actuar.

El aporte excesivo de oxígeno en vinos puede producir diversos problemas. Sin embargo, existen momentos en los que su aporte será beneficioso para el vino. Con un control en la evolución del potencial de óxido-reducción podremos ajustar esas dosis en cada momento. Con dosis adecuadas no observaremos una alteración del E pero se producirán incrementos de hasta 150 mV, si el oxígeno aportado es superior al adecuado.

Un correcto aporte nutricional acompañado de una buena gestión del potencial de óxido-reducción nos ayuda a tener una correcta cinética fermentativa, una mejora en la seguridad fermentativa y conseguiremos evitar la aparición de aromas de reducción. Por ello, es aconsejable el uso de nutrientes orgánicos que incrementen el NFA sin afectar de forma considerable al E.

 

“INFLUENCIA DEL POTENCIAL ELECTROQUÍMICO DEL VINO”

Marcia Torres

Tras varios años monitorizando el potencial electroquímico durante toda la elaboración la enóloga Marcia Torres es capaz, gracias a la experiencia adquirida, de tomar decisiones tan importantes como:
  • Decidir el momento y tipo de nutrición durante la fermentación.
  • Hacer un uso más responsable de las adiciones de sulfuroso, basadas en la tendencia de los vinos a la oxidación o reducción.
  • Decidir el momento óptimo de embotellado, aumentando la longevidad de los vinos y definiendo el perfil aromático.
El potencial electroquímico influye en la velocidad a la que se producen las diferentes reacciones de oxidación en los vinos. Cuando tiene un potencial bajo, los pares RedOx tenderán hacia su estado reducido, por el contrario, cuando el potencial es alto los compuestos se dirigirán hacia la oxidación. Este mecanismo permite decidir cuándo y en qué medida añadir sulfuroso, resultando así vinos con un contenido de sulfuroso total más bajo en el embotellado.