12 Mar 2021

Ne pas tenir compte d’une série de facteurs de base ou de points critiques lors de la conservation du vin blanc peut ruiner le travail accompli pendant des mois, voire des années, d’élaboration d’un grand vin. Dans l’article suivant, nous vous révèlerons les principales clés pour conserver intacte la qualité du vin blanc.

 

Quels sont les points critiques dans la conservation du vin blanc ?

 

Deux facteurs principaux peuvent affecter la conservation du vin blanc, influençant négativement des aspects clés tels que son goût, son odeur et son apparence et, par conséquent, réduisant considérablement la qualité du produit.

 

1. La contamination microbiologique est le développement de micro-organismes ayant la capacité d’affecter négativement la qualité du vin. Il s’agit d’un problème complexe et fréquent, car le moût de raisin, très riche en sucres et en nutriments, est un substrat idéal pour la croissance d’un grand nombre de micro-organismes, notamment les levures, les bactéries et les moisissures. S’il est vrai qu’une fois que la fermentation alcoolique a eu lieu, les possibilités de développement des micro-organismes diminuent considérablement en raison de la présence d’éthanol, dans certaines conditions, certaines levures et bactéries peuvent continuer à endommager le vin. On peut citer les levures oxydantes, qui peuvent déformer son odeur et son goût, ou les bactéries lactiques, capables de produire une dégradation de l’acide malique qui, bien que souhaitable pour les vins rouges, est généralement préjudiciable aux vins blancs car ils perdent en acidité et en fraîcheur.

 

2. L’oxydation est un autre point critique dans le processus de conservation du vin blanc. Dans le vin, il y a des composés qui agissent comme substrats de l’oxydation et d’autres comme oxydants. L’oxygène seul n’est pas capable d’oxyder la plupart des composés du vin, il a besoin d’un catalyseur pour effectuer l’échange d’électrons. Les principaux catalyseurs sont le fer et le cuivre. Il est donc nécessaire d’intervenir pour éviter ces réactions dans chacune des phases, car elles ont souvent des effets néfastes tels que la perte d’arômes fruités ou des changements de couleur.

 

Lectures recommandées : Comment la température influence-t-elle la conservation du vin ?

 

Comment maintenir la qualité du vin blanc pendant le stockage ? Conseils pour y parvenir

 

Si notre objectif est de maintenir la qualité du vin blanc pendant la phase de stockage, nous devons concentrer nos actions et nos efforts pour essayer de prévenir la croissance de micro-organismes nuisibles et d’éviter l’oxydation (points critiques dans cette phase de la production du vin). Voici nos recommandations:

 

Raccourcir les temps des phases critiques de la vinification

Bien qu’il puisse être très variable, de quelques minutes à plusieurs semaines, les micro-organismes ont toujours besoin d’un certain intervalle de temps pour pouvoir se développer et se multiplier. C’est pourquoi il est important d’accélérer autant que possible les phases critiques de la vinification, comme le transport ou le stockage, afin de réduire les risques d’infection par des levures, des bactéries, des microbes, etc.

 

Contrôlez le pH

Le niveau d’acidité (pH) est l’un des principaux facteurs affectant les bactéries lactiques, qui, dans leur grande majorité, ne peuvent se développer dans des environnements dont le pH est inférieur à 3.

 

Utiliser des inhibiteurs de micro-organismes contaminants

Il existe un certain nombre de substances qui peuvent inhiber la croissance des micro-organismes contaminants. L’un des plus utilisés en raison de son efficacité, de son faible coût et parce qu’il a un très large spectre d’action est le dioxyde de soufre (SO2).

Le SO2 est également un composé antimicrobien très actif contre les bactéries et les levures, bien qu’en pratique son efficacité dépende des caractéristiques du vin lui-même. Parmi eux, le pH est un facteur déterminant.

 

Conservation du vin blanc : recourir à des préparations spécifiques telles que Microstab protect

Il existe des préparations spécifiques sur le marché, telles que Microstab protect d’Agrovin, qui combine des propriétés antimicrobiennes, antioxydantes et anti-oxydantes. C’est une alternative très efficace au SO2 qui offre des résultats excellents et prouvés.

  • Il élimine ou réduit considérablement la présence de Brettanomyces, réduisant ainsi le risque d’altérations dues à la présence de cette levure contaminante.
  • Très efficace contre les populations de bactéries lactiques, bien que, comme pour tout autre antimicrobien, le niveau de réduction dépende de la charge microbiologique initiale.
  • Il possède également un grand effet antioxydant, qui présente des avantages associés tels que : la protection de la fraction aromatique, la limitation du brunissement du vin, l’inactivation des catalyseurs d’oxydation, la réduction de l’activité des enzymes oxydatives, responsables de l’oxydation des phénols, et la réduction de la teneur en métaux (Fe et Cu).

En résumé, la clé du succès pour une bonne conservation du vin blanc réside dans le contrôle de la contamination microbienne et de l’oxydation, et il existe sur le marché des outils efficaces pour y parvenir.