Il est bien connu que le changement climatique affecte la qualité des raisins, c’est pourquoi dans le Groupe AGROVIN nous avons passé des années à rechercher et proposer des solutions pour atténuer ses effets sur les vins. Notre engagement en faveur d’une œnologie durable nous a conduits à développer une technologie qui permet de raccourcir le processus de macération, laquelle augmente la productivité tout en économisant de l’énergie.
Ultrawine perseo et l’application des ultrasons
Ultrawine Perseo est le système le plus innovant et éco-durable que nous avons développé grâce à notre équipe technique, qui révolutionne le secteur de l’œnologie en étant pionnière dans l’application d’ultrasons de haute puissance et de basse fréquence sur les raisins. Il s’agit d’une technique d’extraction noble, sans augmentation de température ni de pression, qui présente une grande efficacité dans l’extraction des composés phénoliques et aromatiques, tout en contribuant à atténuer les effets du changement climatique sur le décalage de maturation du raisin. Il est en outre indiqué pour optimiser les processus de vinification dans les caves, car il permet de réduire le temps de macération de jusqu’à 50% et de réaliser des économies d’énergie d’environ 15%.
Son développement est le résultat d’un processus de recherche de plus de 8 ans qui a vu le jour en réponse à la demande des établissements vinicoles pour un système qui les aiderait à optimiser les ressources et à améliorer la qualité de leurs vins. Le projet, qui a compté sur la collaboration du Groupe de recherche en agrochimie et technologie alimentaire de l’UM (Université de Murcia) et qui a également reçu l’approbation de l’OIV pour utiliser la technologie des ultrasons comme pratique œnologique, a obtenu un brevet international et est déjà installé dans de grands établissements vinicoles dans différentes parties du monde.
Décomposition de l’étude : les ultrasons dans le raisin et les enzymes œnologiques
Dans le but de continuer à développer et à améliorer l’application des ultrasons dans la vinification, chez Agrovin, nous avons travaillé avec le groupe de recherche en agrochimie et technologie alimentaire de l’Université de Murcia sur les synergies possibles que la combinaison de l’application d’ultrasons sur les raisins avec l’utilisation d’enzymes œnologiques pourrait avoir sur l’extraction des composés phénoliques.
Méthodologie appliquée
Pour le développement de cette étude, un vin rouge a été élaboré avec des raisins Monastrell à deux stades de maturité (12º Baumé, et 14º Baumé) provenant d’un vignoble de Jumilla (Murcia, Espagne), les raisins ont été égrappés et foulés et cinq vinifications ont été réalisées (en trois exemplaires) :
- 2 vinifications de contrôle sans traitement enzymatique ni ultrasons avec 3 et 7 jours de macération.
- 1 vinification avec ajout d’enzyme et 3 jours de macération.
- 2 vinifications avec des raisins traités par ultrasons, sans et avec l’ajout d’enzyme après le processus de sonication et avec un temps de macération de 3 jours.
Enozym LUX, une enzyme pectolytique hautement concentrée, a été utilisée pour les traitements enzymatiques. Pour l’application des ultrasons, les raisins foulés et égrappés ont été traités avec Ultrawine Perseo.
Les déterminations analytiques suivantes sont effectuées pour déterminer les résultats des différents tests :
- Analyses physico-chimiques : La teneur en alcool, le pH, l’acidité totale et l’acidité volatile sont analysés conformément aux règlements de la Commission européenne
- Paramètres spectrophotométriques : L’intensité de la couleur (absorbances à 420, 520 et 620 nm), l’indice des polyphénols totaux (absorbance à 280 nm), les anthocyanes totaux et les tanins précipitables par méthylcellulose sont déterminés.
- Détermination des tannins par HPLC : La détermination de la concentration et de la composition des tanins présents dans le vin a été effectuée par la méthode de floroglucinolyse.
Résultats :
Effets des différents traitements sur la composition physico-chimique
Tableau1. Composition physico-chimique des vins.
12 : vin issu de raisins de 12º Baumé ; 14 : vin issu de raisins de 14º Baumé ; C : vin témoin ; US : application d’ultrasons ; E : ajout d’enzymes, 3d : 3 jours de macération ; 7d : 7 jours de macération. Des lettres différentes dans la même colonne signifient des différences statistiquement significatives (P < 0,05) (n = 3).
Les résultats de l’analyse des paramètres physico-chimiques ont indiqué qu’il n’y avait pas de différences significatives entre eux. En termes de teneur en alcool, les vins obtenus à partir de raisins de 12º Baumé présentaient une teneur en alcool allant de 11,7 (12-C + E3d) à 12,6 % (12-C3d) tandis que les vins élaborés à partir de raisins de 14º Baumé ont fourni des valeurs allant de 14,60 (14- US+E) à 15,15 % (14-C3d). Le pH et l’acidité totale n’ont pas présenté de différences significatives, indépendamment du degré de maturité ou des différentes techniques de vinification appliquées, car l’acidité du moût a été corrigée au début du processus de vinification dans le cas des raisins les plus mûrs.
L’acidité volatile était très faible, surtout dans les vins issus des raisins les moins mûrs. Comme on pouvait s’y attendre, les valeurs les plus élevées dans les deux vins ont été trouvées pour ceux élaborés avec sept jours de macération.
Effet des différents traitements sur la couleur et la teneur en composés phénoliques des vins
Graphique 1. Paramètres de couleur et contenu phénolique des vins de raisins à 12ºBe
CI : intensité de la couleur ; IPT : indice de polyphénols totaux ; AT : anthocyanes totaux ( mg/l) ; TT_M : tanins précipitables par méthylcellulose (mg/l) ; 12-C3d : témoin avec 3 jours de macération ; 12-C+3Ed : ajout d’enzyme et 3 jours de macération ; 12-US3d : application d’ultrasons et 3 jours de macération ; 12-US+E3d : application d’ultrasons et d’enzyme et 3 jours de macération ; 12-C7d : témoin avec 7 jours de macération.
Les résultats ont montré que lorsque seule l’enzyme pectolytique est ajoutée, l’intensité de la couleur du vin obtenu était légèrement (mais pas significativement) supérieure à celle du vin témoin. En revanche, des écarts statistiques ont été observés au niveau de la teneur en anthocyanes des vins (vins 12-C versus vins 12-C + E3d), qui a augmenté de manière significative. Ni la teneur en tannins ni le profil tannique n’ont été modifiés par l’utilisation de l’enzyme.
Quant à l’effet des US, les caractéristiques de couleur des vins obtenus après trois jours de macération (12-US3d) n’ont pas différé des vins obtenus à l’aide d’enzymes pectolytiques ou du vin témoin, tandis que la combinaison des US et de l’enzyme a permis d’atteindre des valeurs de couleur et de composés phénoliques similaires à celles de la vinification témoin avec 7 jours de macération (celles-ci étant les plus élevées), ce qui indique que la combinaison des deux techniques pourrait contribuer à réduire le temps de macération en cave.
Graphique 2. Paramètres de couleur et contenu phénolique des vins avec des raisins à 14ºBe.
CI : intensité de la couleur ; IPT : indice de polyphénols totaux ; AT : anthocyanes totaux ( mg/l) ; TT_M : tanins précipitables par méthylcellulose (mg/l) ; 14-C3d : témoin avec 3 jours de macération ; 14-C+3Ed : ajout d’enzyme et 3 jours de macération ; 14-US3d : application d’ultrasons et 3 jours de macération ; 14-US+E3d : application d’ultrasons et d’enzyme et 3 jours de macération ; 14-C7d : témoin avec 7 jours de macération.
Dans le cas des vins élaborés à partir de raisins plus mûrs, ils ont présenté une intensité de couleur, un IPT, des anthocyanes totaux et des tanins plus élevés que les vins correspondants élaborés à partir de raisins moins mûrs. La maturité technologique du raisin s’accompagne généralement d’une augmentation de la maturité phénolique, ce qui, avec le titre alcoométrique plus élevé atteint dans ces vins, a pu faciliter une plus grande extractibilité des composés phénoliques des raisins.
L’utilisation d’enzymes a peu produit de modifications de la couleur et du contenu phénolique par rapport au témoin (14-C3d), à cet égard, Bautista-Ortín et al. (2007) ont signalé le faible effet des enzymes de macération lorsqu’elles sont utilisées pendant la vinification de raisins ayant un degré de maturation avancé, peut-être en raison de la plus grande dégradation naturelle de la structure du raisin avec la maturation.
Les caractéristiques chromatiques du vin, ainsi que sa teneur en phénols totaux, en anthocyanes et en tanins se sont améliorées de manière significative avec la sonication du raisin, en comparaison avec les vins témoins de 3 et 7 jours, l’intensité chromatique augmentant de 35 %. Ceci indique que l’effet moins important des US sur les raisins moins mûrs peut être dû à une plus grande rigidité de la structure de la paroi cellulaire.
Lorsque les US ont été combinés avec l’enzyme sur des raisins mûrs, les différences entre ces vins et le vin témoin avec 3 et 7 jours de macération étaient encore plus prononcées.
Tableau 2. Concentration et composition des tannins extraits.
TT : tanins totaux (mg/l), GPm : degré moyen de polymérisation, %EGC : pourcentage d’épigallocatéchine, %Gal : pourcentage de galloylation, 12 : vin issu de raisins de 12º Baumé ; 14 : vin issu de raisins de 14º Baumé ; C : vin témoin ; US : application d’ultrasons ; E : ajout d’enzymes, 3d : 3 jours de macération ; 7d : 7 jours de macération. Des lettres différentes dans la même colonne et pour chaque degré de maturité signifient des différences statistiquement significatives (P < 0,05) (n = 3).
Dans le cas des tanins mesurés par la méthode de floroglucinolyse, pour les vins élaborés à partir de raisins de 12ºBe, l’utilisation de l’enzyme n’a produit aucune modification ni de la teneur ni du profil de ces composés par rapport au vin témoin avec 3 jours de macération.
Par rapport à ce même témoin, les US ont légèrement augmenté la teneur en tanins et le pourcentage de galloylation des tanins, tandis que la combinaison US + E a donné lieu à une teneur et une composition en tanins plus proches de celles du vin avec 7 jours de macération (qui présente les valeurs les plus élevées de ces paramètres), bien qu’avec des valeurs inférieures du pourcentage de galloylation, indiquant une extraction plus faible des tanins du pépin.
En ce qui concerne les vins de 14ºBe, ceux-ci présentent des valeurs plus élevées de ces composés ainsi qu’un degré moyen de polymérisation et un pourcentage d’épigallocatéchine supérieurs à ceux des vins de 12ºBe.
En particulier, l’ajout de l’enzyme n’a pas entraîné de différences majeures par rapport au témoin de 3 jours de macération, tandis que la sonication a augmenté de manière significative la teneur en tanins par rapport aux vins témoins de 3 jours et de 7 jours, et sa composition était plus proche de celle du témoin de 7 jours, bien qu’avec un pourcentage de galloylation plus faible.
La combinaison US + E a produit la teneur en tannins la plus élevée dans le vin, supérieure à celle du témoin avec 7 jours de macération, mais avec une présence plus faible de tannins galloylés.
Conclusions
La sonication du raisin a conduit à une amélioration des caractéristiques chromatiques du vin obtenu à partir de raisins mûrs avec seulement 3 jours de macération. C’est également une technique plus efficace que l’application d’enzymes pectolytiques pour augmenter la couleur et le contenu phénolique du vin, bien qu’il existe un effet synergique à la combinaison des deux traitements. Par conséquent, la combinaison de la sonication et de l’application d’enzymes pourrait être considérée comme une pratique très intéressante pour réduire les temps de macération ( de plus de 50 %), augmentant ainsi la productivité dans la cave.