L’oxydation du vin blanc est l’un des problèmes qui inquiète le plus les producteurs en raison des conséquences très négatives qu’elle a sur ses caractéristiques organoleptiques. Savoir comment les prévenir et les corriger autant que possible nous sera d’une grande aide pour offrir au consommateur un produit de haute qualité.
Vin blanc: conséquences de l’oxydation
L’oxydation du vin peut se produire à différents stades de sa production, mais à mesure que l’on se rapproche de la mise en bouteille, ses conséquences sont plus négatives. La prévention joue donc un rôle essentiel tout au long de la production et de la conservation du vin blanc.
Il faut tenir compte du fait que les vins peuvent subir un processus d’oxydation et nous devons être capables de reconnaître le début de cette oxydation pour pouvoir agir avant que la qualité du vin ne soit altérée de façon irréversible. Les symptômes typiques d’une oxydation précoce sont:
- En termes de couleur, les tons verdâtres disparaissent pour laisser place à des tons plus jaunes dorés.
- En termes d’arômes, les arômes les plus frais (thiols) disparaissent d’abord pour laisser place à des arômes de fruits plus mûrs.
- Dans la bouche, il y a une augmentation de la sécheresse et de l’amertume.
Un vin blanc présentant ces caractéristiques gâche évidemment l’expérience de dégustation. Par conséquent, en tant que producteurs et vinificateurs, nous devons nous efforcer d’éviter et d’atténuer les effets de l’oxydation.
Comment puis-je réduire son effet et le prévenir?
La réduction et la prévention de l’oxydation d’un vin passent par l’application d’une série de bonnes pratiques qui permettent de contrôler l’oxygène tout au long du processus de vinification et d’empêcher des substances telles que la quinone réactive de céder à ce processus.
Travailler avec des moûts présentant un degré d’oxydation le plus bas possible et un très faible volume de boue est le point de départ essentiel pour obtenir des vins blancs de grande qualité. Pour cela, il est nécessaire, lors du soutirage, non seulement d’obtenir des moûts propres, mais aussi de réduire au maximum la charge polyphénolique en utilisant des agents de collage sélectifs qui réduisent la quantité de polyphénols facilement oxydables (Abs320).
De même, la détermination du taux de catéchines du cépage permet de connaître son potentiel d’oxydation. De même, le glutathion et la glutathione jouent également un rôle très important dans la prévention des processus oxydatifs tant dans les moûts que dans les vins, contribuant même à protéger leurs arômes.
De même, il faut tenir compte de l’utilisation de presses qui aident à recueillir les fractions de moût obtenues dans les différents pressages, et leurs séparations correspondantes, permettant une clarification plus énergique des fractions ayant la charge polyphénolique la plus élevée.
Lors de la conservation du vin blanc, il existe une série de recommandations pour éviter la détérioration oxydative:
- Évitez les ajouts d’oxygène pendant tout le processus, en faisant particulièrement attention au soutirage et aux filtrations.
- Contrôle de la température, les températures élevées accélèrent les réactions d’oxydation et doivent donc être évitées. Conserver le vin à basse température est une bonne option pour prévenir l’oxydation, mais il est d’une importance vitale de contrôler l’apport d’oxygène, car à basse température sa solubilité est plus grande.
- Contrôle du potentiel électrochimique, le suivi du potentiel RedOx nous permettra de connaître l’état et la tendance du vin vers l’oxydation ou la réduction, ce qui nous permettra d’agir avant que la qualité du vin ne soit affectée.
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Suggestions d’Agrovin qui vous aideront à prévenir l’oxydation du vin
Dans le catalogue d’Agrovin, nous pouvons trouver une grande variété de propositions conçues pour aider à prévenir l’oxydation du vin pendant le processus de vinification.
La mise en œuvre des produits adjuvants pour le soutirage est un investissement nécessaire pour travailler sur la prévention de l’oxydation. Il en va de même pour l’instrumentation appropriée pour l’analyse correspondante des moûts et des vins. Le suivi du potentiel RedOx est particulièrement important. Avec Electrowine , nous pouvons déterminer l’état d’oxydoréduction du vin tout au long de son élaboration et de sa conservation.
Bien sûr, on peut aussi recourir à des produits antioxydants à base de glutathion, comme Superbouquet Evolution, qui protège contre l’oxydation, ou Microstab Protect qui, en plus d’être un antioxydant (glutathion), réduit les micro-organismes. Il s’agit de deux préparations spécifiques aux propriétés antimicrobiennes, qui protègent le vin de l’oxydation en désactivant ses catalyseurs. Ils sont également efficaces pour réduire les populations de levures et de bactéries. En outre, l’application de ces traitements permet d’éviter l’utilisation excessive de soufre.
Éviter l’oxydation du vin blanc doit être l’une des priorités des viticulteurs et des producteurs de moût et de vin. De cette façon, on évite l’apparition de symptômes négatifs au niveau de la couleur, de la saveur et de l’arôme qui peuvent affecter sa dégustation. Le contrôle des niveaux d’azote et d’autres éléments comme les catéchines, l’utilisation d’équipements pour le contrôle du potentiel RedOx et le soin apporté à d’autres aspects comme la température, le niveau de remplissage de la cuve et l’utilisation d’antioxydants spécifiques sont également des aspects fondamentaux pour contrôler l’apparition d’un processus d’oxydation.