Le contrôle microbiologique est une exigence de sécurité essentielle dans l’industrie alimentaire en général, et en particulier pour les vins. Savoir le faire correctement dans des cas spécifiques, comme les vins peu ou pas soufrés, permet de vérifier la présence de micro-organismes avec des garanties.
Qu’est-ce que la contamination microbienne des vins?
La contamination microbienne est produite par des micro-organismes présents dans le vin et qui peuvent en affecter négativement la qualité. Il faut tenir compte du fait que le moût est riche en sucres et en nutriments, ce qui facilite le développement des levures, des bactéries et des moisissures. Même après que la fermentation a eu lieu, certains de ces organismes peuvent encore être actifs. Les analyses microbiologiques sont donc indispensables pour les contrôler.
Dans le groupe des agents qui causent la contamination microbienne, nous soulignons:
- Les levures oxydatives, qui peuvent métaboliser les sucres et les acides organiques en présence d’oxygène. Ce processus entraîne l’apparition de sous-produits qui affectent le goût et l’odeur du vin, tels que l’acide acétique, l’acétate d’éthyle et l’acétaldéhyde.
- Les levures apiculées, qui prédominent dans le moût avant la fermentation et se développent rapidement même à basse température. Ils produisent plus d’acidité volatile et d’acétate d’éthyle.
- Les levures fermentaires, qui sont celles qui donnent lieu à une fermentation alcoolique jusqu’à la consommation totale des sucres. En général, ils sont positifs mais certaines souches peuvent produire des substances préjudiciables à la qualité du vin, comme l’excès d’acide acétique, les composés soufrés et l’urée.
- Les bactéries acétiques, telles que Acetobacter et Gluconobacter, qui ont besoin d’oxygène pour être actives et ont la capacité de métaboliser l’acide acétique.
- Les bactéries lactiques, qui sont surtout hétérofermentaires et peuvent finir par produire un excès d’acidité volatile. Elles sont très présentes dans les moûts issus de raisins endommagés, mais il est également possible qu’elles se développent tardivement au cours de la fermentation, produisant des odeurs désagréables.
- Les levures Brettanomyces, qui contaminent les fûts et les cuves en béton et même la bouteille. Elles ne sont pas facilement détectables, mais il est important de prévenir leur apparition car elles se caractérisent par leur odeur très désagréable.
Un contrôle microbiologique complet est indispensable pour détecter la présence de ces microorganismes, qui peuvent altérer gravement la qualité du vin et, par conséquent, entraîner des pertes économiques importantes.
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Comment réaliser un contrôle microbiologique dans les vins peu ou pas soufrés?
Les analyses microbiologiques effectuées sur tout vin pour détecter la présence éventuelle de levures ou de bactéries se déroulent en 5 phases différentes:
- Contrôle de la matière première
- Contrôle de la transformation des raisins
- Contrôle de la fermentation alcoolique
- Contrôle de lafermentation malolactique
- Contrôle de la phase de vieillissement
Les vins avec peu ou pas de sulfites sont destinés aux consommateurs qui recherchent de plus en plus des produits plus sains sans composés chimiques exogènes. En outre, l’absence de sulfites permet de conserver les arômes du vin et de les rendre encore plus intenses. Cela est sans aucun doute positif pour le palais, mais nous ne pouvons pas oublier que le dioxyde de soufre reste le conservateur le plus utilisé dans le vin en raison de son efficacité microbiologique et antioxydante.
Nous pouvons faire du vin en cherchant des alternatives à l’utilisation de l’anhydride sulfureux, mais pour cela nous devons apporter un soin scrupuleux à la production, depuis le moment où les raisins sont dans le vignoble jusqu’au moment de la mise en bouteille. Cela implique un contrôle microbiologique exhaustif à toutes les étapes mentionnées ci-dessus, afin de pouvoir détecter à temps tout problème qui pourrait finir par endommager le vin.
Il est également nécessaire d’évaluer l’utilisation d’autres produits alternatifs au soufre en raison de leur capacité antioxydante, comme les levures inactivées à forte teneur en glutathion. Un exemple de ceci est notre produit SuperBouquet Evolution.
Propositions d’Agrovin pour un contrôle microbiologique correct
Dans le catalogue des produits d’Agrovin , nous pouvons trouver plusieurs produits conçus pour effectuer un contrôle microbiologique correct du vin. Parmi eux, nous soulignons :
- Microstab PH est conçu pour réaliser la stabilisation chimique et microbiologique des moûts avant la fermentation alcoolique. De cette façon, il empêche le développement de populations qui peuvent se développer pendant la fermentation et affecter le vin fini.
- Microstab Protect combine les propriétés antimicrobiennes du chitosane fongique avec la protection antioxydante du glutathion. Il est proposé comme une alternative efficace au soufre à la fois pour le contrôle des micro-organismes et la protection antioxydante. Aide à éliminer les levures Brettanomyces.
Nous disposons également à Agrovin d’un laboratoire accrédité par l’ENAC comme laboratoire d’essais dans lequel nous offrons à nos clients la possibilité de réaliser différents tests tels que des contrôles microbiologiques, des analyses œnologiques, des contrôles de fermentation et bien d’autres. Si l’un de ces services vous intéresse, n’hésitez pas à nous contacter.