Explosion aromatique
Lorsque l’on parle d’arôme dans le vin, on valorise différents aspects de celui-ci dans son ensemble. Le cépage, le type de vinification, le caractère recherché ou le processus de vieillissement sont responsables des qualités organoleptiques des vins, la complexité aromatique étant l’une des premières à avoir un impact sur le consommateur, donnant ainsi lieu à une évaluation de sa qualité.
Au cours de la récolte, une multitude de processus physiques, chimiques et biologiques se déroulent et entraînent la libération, la production et la transformation de composés volatils, dont dépend l’évolution de la qualité du vin final. C’est pourquoi il est particulièrement important de s’assurer à ce moment-là de l’absence de défauts (Garantie de fermentation et Biocontrole) et de l’amélioration de l’efficacité du processus du point de vue de l’extraction, du métabolisme et de la conservation.
Extraction potentielle de raisins
Pour obtenir un vin présentant une expression variétale maximale, il faut améliorer l’extraction des composés aromatiques et polyphénoliques au cours de la macération du raisin. Le transfert des composés d’intérêt organoleptique se fera à la fois pendant la fermentation alcoolique, favorisée par l’action solvant de l’alcool, et avant la fermentation, certains composés comme les précurseurs aromatiques ou les anthocyanes étant diffusés dans la phase aqueuse.
Dans le cas de la vinification en blanc, les macérations pelliculaires et la stabulation sont favorisées par l’utilisation de préparations enzymatiques et sont des stratégies pour un plus grand transfert des précurseurs aromatiques variétaux. Dans le cas des vins rouges, un bon mouillage de la phase solide est essentiel pour une extraction correcte. À cette fin, il est nécessaire de garantir une rupture efficace du chapeau (système Ulysse) qui empêche la formation de canaux préférentiels par lesquels le passage du moût ne permettrait pas l’extraction des arômes et des polyphénols dans les zones sans contact entre le moût et les peaux.
Les progrès technologiques dans le domaine de l’œnologie ont permis de démontrer comment l’application d’ultrasons de haute puissance et de basse fréquence facilite la libération des précurseurs aromatiques situés dans la cellule végétale, ainsi que des composés polyphénoliques des vins rouges. La sonication des raisins après réception et égrappage à l’aide du système ULTRAWINE – PERSEO provoque un effondrement de la cellule végétale, avec une rupture des structures qui forment et contiennent ces composés, favorisant leur libération dans l’environnement.
ULTRAWINE PERSEO
La production de vins soumis à ULTRAWINE PERSEO permet d’atteindre une situation d’excellente qualité, en obtenant:
- Vins de grande qualité et stabilité chromatique qui permettent de réduire le temps de macération jusqu'à 50 %.
- Des vins au caractère variétal plus marqué grâce à l'obtention de précurseurs aromatiques jusqu'à 40 % plus nombreux que ceux qui ne sont pas sonifiés.
- Des vins plus durables grâce aux économies d'énergie réalisées par l'application d'ultrasons avant l'encuvage, ce qui permet de réduire la consommation jusqu'à 15 %.
La technologie des ultrasons est également un outil idéal pour obtenir des vins équilibrés à partir de raisins connus sous le nom de “raisins du changement climatique”, où l’équilibre entre le potentiel phénolique et le titre alcoométrique est un travail d’ingénierie œnologique.
Amélioration des précurseurs et protection contre l'oxydation
Les outils œnologiques permettent aux caves de pallier les insuffisances qui, dans certains cas, peuvent être constatées au moment de la récolte. Une situation sanitaire déficiente ou un déséquilibre dans le processus de maturation peut signifier que les raisins ne sont pas reçus au moment où le produit est à son meilleur niveau de qualité.
La correction du moût avec la nutrition organique sera fondamentale non seulement pour le développement correct de la fermentation alcoolique mais aussi pour obtenir l’expression aromatique maximale des vins. L’utilisation d’Acimax Natura ou d’Actimax Varietal dans les premières phases de la fermentation alcoolique facilite :
La genèse des arômes fermentaires : Les acides aminés sont à la base des composés volatils produits par les levures. Un tiers des alcools supérieurs est produit au début de la fermentation alcoolique à partir d’acides aminés. L’estérification de ces alcools donne naissance à des arômes fruités qui apportent complexité et longévité au vin.
L’augmentation des arômes variétaux : les acides aminés (nutrition organique) accentuent également la complexité aromatique, augmentant les registres variétaux. Une bonne nutrition azotée permet un fonctionnement optimal des enzymes (protéines) responsables de la libération des précurseurs aromatiques présents dans le raisin : ß-glycosidases et ß-lyases, augmentant ainsi les registres variétaux du vin.
Actimax Natura
Activateur biologique, 100% levure autolysée, avec une forte proportion d’acides aminés. Fournit des acides aminés pour la génération de protéines de transport et d’enzymes.
Assure la teneur en azote facilement assimilable (NFA), évitant ainsi l’utilisation de sels d’ammonium.
Actimax Varietal
Nutriment organique équilibré pour la fermentation alcoolique. Convient pour exprimer le potentiel variétal des raisins blancs et rouges et pour protéger leur évolution dans le temps.
Il possède une capacité antioxydante naturelle élevée, grâce au double effet de sa teneur élevée en glutathion réduit et de sa capacité à séquestrer les métaux. Par conséquent, les arômes libérés sont protégés et leur évolution dans le temps est retardée.
En outre, le fait de travailler dès la récolte avec différents types de tanins permet d’améliorer la qualité des vins qui, pour diverses raisons, ne proviennent pas de raisins de qualité optimale ou dans lesquels tout le potentiel extrait doit être préservé sans détérioration ni oxydation des composés obtenus.
Le choix des tanins les plus adaptés à chaque cas permettra de valoriser et de préserver les arômes variétaux pendant et après la macération :
Tanicol ONE
En tant que tanin à forte capacité antioxydante, il préserve le potentiel aromatique et phénolique des vins. Sa capacité à réagir avec les quinones les inactive et empêche les réactions en chaîne secondaires qui conduisent à la dégradation des arômes et au brunissement de la couleur des vins.
Tanicol Redsense
La combinaison de différents types de tanins exalte les arômes des vins rouges, leur donnant fraîcheur et intensité avec une plus grande perception des arômes de cépage et de fruits rouges.
Libération et conservation des arômes
Les arômes variétaux, terpènes et thiols, se trouvent principalement dans le moût sous forme de précurseurs aromatiques et leur libération sera nécessaire pour exprimer leurs arômes caractéristiques. Ces précurseurs aromatiques peuvent être sous forme de glycosides, liés à une molécule de sucre, comme dans le cas des terpènes et des nor-isoprénoïdes, ou à un acide aminé, comme dans le cas des thiols.
Au cours de la fermentation alcoolique, une carte complexe de processus métaboliques réalisés par la levure se met en place, ce qui se traduira par des arômes fermentaires. Mais la levure sera aussi un révélateur des arômes variétaux, sa capacité à produire les enzymes β-lyase et/ou β-glycosidase permettra aux précurseurs aromatiques d’être scindés et transformés en composés volatils, perceptibles et de grande valeur œnologique.
Dans le cas de la libération d’arômes terpéniques et nor-isoprénoïdes, l’activité β-glycosidase peut également être assurée par l’application de certains pools enzymatiques.
Pour obtenir une expression maximale des arômes variétaux, plusieurs facteurs doivent être réunis :
Cela dépend de la variété et du déroulement du travail sur le moût (macérations préfermentaires/stabilisations) qui permet d’extraire le maximum de moût.
La levure devra avoir sa propre capacité génétique qui conduit à la formation d’enzymes :
Dans le cas des variétés de thiols : développeurs (b-lyase) des thiols 3MH et 4MMP à partir de leurs précurseurs cystéinés, Viniferm REVELATION ; et transformateurs (estérase) pour la formation de 3MHA, Viniferm DIANA.
Pour les variétés terpéniques : activité glycosidase pour la libération des terpènes liés à un sucre, Viniferm ELEGANCIA.
Préparations enzymatiques : dans le cas de précurseurs aromatiques glycosylés, l’activité β-glycosidase peut être ajoutée. Ces préparations enzymatiques peuvent être appliquées aussi bien dans le moût, Enozym EXTRA AROME, que dans le vin blanc pour favoriser le développement des arômes variétaux, Enovin VARIETAL.
Les basses températures diminuent la libération des thiols, tandis que les températures autour de 18 ºC ou plus les favorisent, les 3-5 premiers jours de fermentation étant le moment où l’effet de la température est le plus important. Il est important de garantir des niveaux élevés de NFA (>200 mg/L) pour une formation correcte des enzymes responsables de leur libération, en évitant les sels d’ammonium dans les étapes initiales qui provoquent la NCR (Nitrogen Catabolic Repression).
Une fois libérés de leur conjugaison, les composés aromatiques sont très sensibles à l’oxydation et doivent être protégés par des stratégies œnologiques telles que l’inertage, l’utilisation de glutathion, le Super Bouquet Evolution et l’élimination des métaux catalyseurs de l’oxydation (Cu et Fe).
Bien que les arômes de thiols soient principalement associés aux vins blancs, ils sont également importants dans la production de vins rouges où leur expression donne lieu à la présence d’arômes très persistants et intenses décrits comme des fruits rouges ou noirs acides tels que le cassis, la groseille et la mûre.
Par conséquent, dans le cadre de la stratégie d’amélioration des vins rouges présentant ces caractéristiques, il est nécessaire de travailler avec des levures à forte activité β-lyase telles que Viniferm ELITE et des nutriments spécifiques qui combinent un apport équilibré d’azote sous forme de NOPA avec des agents de protection contre l’oxydation tels qu’Actimax VARIETAL.