Déboucher une bouteille de vin et avoir la mauvaise surprise qu’elle soit gâtée est un gros problème auquel les producteurs de vin sont confrontés. Si cela s’associe avec la marque, l’image sera très négative et difficile à faire oublier. Retrouver la confiance du client pourrait être une tâche difficile. Pour cette raison, il faut être prévoyant et tout faire ce qui est possible pour éviter ces 5 imperfections du vin avant qu’il ne soit trop tard.

 

Quelles sont les 5 imperfections du vin les plus courantes ?

Durant la production du vin, différentes imperfections peuvent survenir et impacter la qualité du délicieux liquide, voir le rendre inconsommable. Certaines de ces imperfections ne sont pas perceptibles durant l’élaboration et ne sont évidentes que trop tard, après avoir passé un certain temps en bouteille. Dans certains cas, c’est un bon vin qui subit une modification au moment de l’embouteillage.

Nous verrons quelles sont les 5 imperfections du vin les plus communes.

 

1. Oxydation du vin

L’oxydation est l’une des façons par lesquelles un bon vin se perd. Elle se produit par la présence d’oxygène, dû à sa dissolution pendant l’entreposage, au moment de l’embouteillage ou à la suite d’un problème avec le bouchon.

L’entrée d’oxygène à travers le bouchon est inévitable ; elle peut être mineure ou majeure, selon le type de bouchon et les conditions d’entreposage. C’est pourquoi il est important d’intervenir au moment de l’embouteillage pour réduire le contenu en oxygène. Lorsque le bouchon de la bouteille sèche, à la suite d’un entreposage à la verticale ou dans un endroit trop sec, il rétrécit ce qui permet à l’air d’entrer. Cela mène à une oxydation irréversible. D’autres causes peuvent être les changements de pression et de température qui peuvent faire contracter, dilater ou déplacer le bouchon.

À l’ouverture d’une bouteille de vin oxydé, l’on remarquera une odeur rance. La couleur est également impactée, virant au brun dans le cas du vin rouge et au jaune dans le cas du vin blanc. Le goût sera amer, sec et avec un rappel de fruits secs.

Oxi_Out est la solution proposée par Agrovin pour combattre ce problème. Il s’agit d’un équipement pour le contrôle des gaz dissous qui permet de contrôler le contenu en oxygène et en dioxyde de carbone dans le vin, à n’importe quelle étape du processus d’élaboration.

 

2. Réduction du vin

Une autre imperfection qui peut survenir au moment de déboucher une bouteille est la réduction. Cette anomalie est causée par un composé chimique, le sulfure d’hydrogène, ainsi que ses dérivés, et l’on considère que c’est l’effet inverse de l’oxydation, car elle se produit quand le vin fut élaboré dans des conditions excessivement réductrices. Bien que ce soit la cause la plus commune, la réduction peut aussi être causée par un excès de dioxyde de soufre ou à un déficit d’azote, facilement assimilable durant la fermentation.

Nous détectons une imperfection quand après avoir retiré le bouchon, nous percevons un vin éteint, sans intensité aromatique et, dans les cas les plus graves, une odeur de gomme brûlée et même d’œufs pourris. L’aération du vin à travers une décantation ou des systèmes de bulles peut réduire ce problème, mais il demeure préférable de l’éviter depuis l’élaboration.

Les levures inactives enrichies en amino-acides sont le moyen d’azote organique utilisé pour corriger les carences nutritionnelles de moûts et enrichir l’azote organique. Son utilisation déplace les sels d’ammoniaque (sulfates et phosphates) qui, avec une application inadéquate, peuvent mener à des problèmes sensoriels et cinétiques.

Chez Agrovin, nous avons le produit Actimax NATURA, une alimentation conçue pour la fermentation alcoolique, en relation avec le contenu azoté du raisin et basé presque exclusivement sur l’augmentation des amino-acides disponibles, particulièrement l’arginine.

 

3. Précipitation tartrique

La précipitation tartrique se détecte facilement, car c’est lorsque de petits cristaux, similaires à du sucre, sont visibles dans le fond d’une bouteille. Ces cristaux peuvent aussi adhérer au bouchon, selon la méthode d’entreposage.

L’acide tartrique est un composé qui se trouve de manière naturelle dans les raisins et qui, s’il n’est pas traité adéquatement durant la vinification, provoque la précipitation tartrique. Ces cristaux ne sont pas dommageables ni pour le vin ni pour le consommateur, mais ils sont désagréables, c’est pourquoi il est préférable de prendre les mesures afin de les éviter autant que possible.

Pour cela, Agrovin offre différents produits comme Estabicel, une gomme de cellulose d’origine végétale purifiée et sélectionnée pour son degré de substitution, son degré de polymérisation et sa faible viscosité ; Metavimon, un produit qui a la propriété d’empêcher la cristallisation du bitartrate de potassium ; et le système FreeK+, pour la réduction efficace des résines sélectives de potassium.

 

4. Brett

Le champignon Brettanomyces bruxellensis est la cause de cette imperfection. La présence de cette levure dans le vin est la cause de l’un des plus importants problèmes que peuvent rencontrer les onologues. Sa présence donne naissance à la « note de Brett » bien connue, qui provoque un arôme animal, de cuir à cheval.

Le développement de cette levure débute après la fermentation alcoolique. La faible teneur en soufre permet la fermentation malolactique, et l’absence de concurrence permet une augmentation de la population sans nécessiter une grande population de départ.

Les caractéristiques de Brettanomyces bruxellensis permettent son développement dans le vin, car elle résiste à l’éthanol et à de faibles doses de soufre. Bien qu’elle ait une croissance lente, de longues périodes de croissance lui offrent la possibilité de croître jusqu’à des populations avec une capacité suffisante de production de phénols éthyles et d’autres composés qui impacteront la qualité sensorielle du vin, tant au niveau de l’arôme qu’au niveau de la stabilité de la couleur.

Chez Agrovin, nous avons un produit qui fait référence pour aider à éliminer la levure Brettanomyces bruxellensis dans le vin. L’utilisation de Microstab Protect dans un vin contaminé microbiologiquement permettra de réduire la population existante, en ajustant la dose selon la population de départ. En plus, si utilisé de manière préventive, ce produit améliorera le maintien des niveaux corrects de soufre libre grâce à sa teneur réduite en glutathion.

 

5. Acide volatile

Un autre des problèmes qui peuvent survenir pendant la production du vin est connu sous le nom de « vin aigre » ou de « vinaigré ». C’est le résultat d’un type de bactéries, l’Acetobacter, qui attaque le produit par l’absence de dioxyde de soufre, la présence excessive d’oxygène et la faible concentration d’alcool.

Elle se développe dans les vins quand le soufre libre est faible, et cela produit une augmentation de l’oxygène dans la bouteille. Sa croissance va également dépendre de la population initiale des bactéries au moment de l’embouteillage.

Pour combattre ce problème, nous avons le produit BECO-membran, nos cartouches filtrantes conçues spécialement pour assurer la sécurité microbiologique et une grande durabilité dans la filtration finale du vin. Ceux-ci se combinent parfaitement dans la perspective de durabilité et le maintien des précieuses saveurs et couleurs du vin à long terme.