Au moment de conditionner un vin, avec objectif de le mettre en vente, il est fondamental qu’il soit un vin limpide.
Dans le marché actuel, les vins troubles ou avec des précipités (indépendamment de sa qualité) ne sont pas bien acceptés. Pour cela, la limpidité est un facteur de qualité essentiel que toute cave doit accomplir avant de conditionner ses vins.
Qu’est ce qui provoque qu’un vin soit trouble?
Durant la fermentation se produit une série de réactions chimiques qui provoquent une suspension de particules dans le vin qui fait que celui-ci ait une apparence trouble.
Ces particules ont une charge positive ou négative. Un excès de particules avec la même charge, comme dans le cas des aimants, font qu’elles se repoussent entre elles et restent flottantes dans le vin provoquant la turbidité. A présent, comment éliminer cette turbidité du vin ?
Il peut se passer deux choses :
- Elle peut s’éliminer d’elle-même, se clarifiant avec le remuage. Avec le temps, les particules positives finissent par rencontrer d’autres négatives, s’unissant et s’installant au fond.
- Elle peut ne pas s’éliminer par elle-même. Dans ce cas, il faudra clarifier le vin avec un agent clarifiant.
Qu’est-ce que la clarification?
La clarification est le processus, antérieur à l’embouteillage du vin, qui consiste à éliminer la matière en suspension. Ces composés (levures mortes, bactéries tartrates, protéines, etc…) sont insolubles et flottent dans le vin, créant un aspect trouble et éteint. En certaines occasions ils peuvent interférer avec l’arôme et la saveur des vins.
Une fois le vin clarifié, celui-ci reste limpide et clair, prêt à être mis en bouteille.
Comment se clarifie un vin?
Pour clarifier un vin il est nécessaire que les particules en suspension de celui-ci se relient à d’autres particules de charge contraire les transformant en particules neutres, pour qu’elles puissent reposer au fond, et de cette manière puissent être éliminées.
Avec quoi on clarifie?
Il existe beaucoup de types d’agents clarifiants, depuis la queue de poisson ou le blanc d’œuf à la bentonite ou polyvinylpyrrolidone (PVPP).
Dans ce cas nous allons parler du clarifiant végétal Proveget Premium, qui en plus d’améliorer la limpidité du vin obtient une diminution de l’astringence tanique, élimine les notes désagréables d’amertume/verdeur en bouche, révèle des notes fruitées et améliore l’équilibre en général, tout cela en respectant la structure du vin.
Proveget Premium est le résultat d’un projet d’investigation appelé WINEBALANCE, dans lequel AGROVIN a travaillé conjointement avec l’université de Murcie (UMU).
Une nouvelle formule à base de protéine végétale de pois de plus grande réactivité et autant d’efficacité face aux propositions actuelles, comme alternative à l’emploi d’adjuvants d’origine animale. C’est un produit non dérivé d’animaux, non allergénique, qui permet une clarification douce de vins de qualité et qui apporte fraîcheur, respect des arômes et structure en bouche. Il sert à clarifier les vins blancs et rouges.
Comment s’utilise-t-il?
Il peut être directement appliqué à l’échantillon à traiter. Pour celui-ci il est recommandé de diluer le produit en 2 à 4 fois son volume en vin ou moût.
Pour assurer l’homogénéisation il est recommandé d’ajouter le volume total avec une pompe doseuse.
Pour clarifier les vins blancs et rosés on doit compléter la clarification de Proveget PREMIUM, en ajoutant de la bentonite de qualité Maxibent.
Quelles sont les conclusions que l’on a obtenu de ce nouveau clarifiant ?
Ce clarifiant est élaboré avec de la matière première plus purifiée que les autres clarifiants du marché. De plus le processus d’extraction est mené avec des températures plus douces, ce qui permet de disposer d’une plus grande fraction active de protéine végétale solubilisée et un changement de conformation dans celle-ci. Ceci permet qu’il ait une meilleure disposition à s’unir aux composants de charge contraire.
A la différence de la protéine de pois traditionnelle, Proveget PREMIUM présente des fonctions comme union des hydrates de carbone et protéines, communes à celles décrites dans le clarifiant Vinigel (gélatine d’origine animale) bien que les séquences peptiques soient différentes.
Allons à la partie expérimentale
POUVOIR CLARIFIANT
Sur le graphique suivant on observe comment évolue la turbidité à mesure du temps:
On observe une moindre efficacité clarifiante de la protéine de pois conventionnelle par rapport à Proveget PREMIUM.
INDICE DE COULEUR ET BRUNISSEMENT
Dans ces deux graphiques on peut observer la plus basse capacité pour éliminer la couleur et le brunissement de la protéine de pois conventionnelle par rapport à Proveget PREMIUM.
Maintenant nous allons voir l’efficacité de Proveget PREMIUM séparément, dans les vins blancs et rouges.
1.VINS BLANCS
Dans les expérimentations avec du vin blanc on a observé les choses suivantes :
POUVOIR CLARIFIANT
On observe des différences significatives de turbidité pour les essais avec ajout de Proveget PREMIUM (par rapport aux essais avec ajout de protéine de pois conventionnelle à doses équivalentes). Les meilleurs résultats de limpidité s’obtiennent avec l’essai d’ajout de Proveget PREMIUM (pourcentage de diminution de turbidité de ~50%).
INDICE DE COULEUR ET BRUNISSEMENT
Dans les graphiques suivants on observe comment se produit une diminution significative de l’intensité colorante et niveau de brunissement de l’échantillon avec les essais avec Proveget PREMIUM.
ANALYSE SENSORIELLE
Dans l’analyse sensorielle on observe une amélioration de l’intensité colorante et le niveau de brunissement dans les essais 1 et 2 (Proveget PREMIUM + Maxbent G à différentes concentrations). D’un autre côté, on ne voit pas les notes végétales en nez ou bouche après l’ajout de Proveget PREMIUM, et diminue les défauts organoleptiques en nez et bouche.
*Dans l’essai 1 les quantités utilisées sont : 100 ml/hL P.PREMIUM, 20 g/hL Max.G. Dans l’essai 2 : 166 ml/hL P.PREMIUM, 20 g/hL Max.G.
Les conclusions furent les suivantes :
- PROVEGET PREMIUM : passé 24 heures on observe une diminution de turbidité. Une légère diminution de l’IC et du brunissement de l’échantillon (~10%) après l’ajout de Proveget PREMIUM au dosage de 100 ml/HL. Diminution significative de l’intensité colorante et du niveau de brunissement de l’échantillon (≥25%) pour les essais avec ajout de Proveget PREMIUM à partir de 166 ml/HL. Sans variations significatives sur le contenu de polyphénols totaux et potentiellement oxydables.
- PROVEGET PREMIUM + PROTEINE DE POIS CONVENTIONNELLE : passé 24 heures seul Proveget PREMIUM est capable de diminuer la turbidité de l’échantillon. D’un autre côté, PROVEGET PREMIUM a une plus grande capacité de diminuer la couleur et le niveau de brunissement de la protéine d’origine végétale, en utilisant la même concentration.
2.VINS ROUGES
Les expérimentations avec les vins rouges ont conduit aux conclusions suivantes :
- Une diminution peu significative de l’intensité de coloration et le contenu de polyphénols totaux de l’échantillon après l’ajout de Proveget PREMIUM. La même chose qui arrivait avec les vins blancs.
- Perte de « polyphénols potentiellement oxydables » (DO 320 nm) après l’ajout de Proveget PREMIUM à la dose maximale. La perte de polyphénols potentiellement oxydables est proportionnelle à la dose employée.
- On n’observe pas de variations significatives quant à la stabilité de la matière colorante après les différents traitements.
ANALYSE SENSORIELLE
Brillance
Dans l’analyse sensorielle on compare l’efficacité des différents clarifiants. Comme on peut voir dans le graphique, on observe que la meilleure appréciation a lieu avec Proveget PREMIUM. En utilisant ce clarifiant, le vin conserve son profil aromatique, réduisant les défauts, améliorant l’intensité aromatique et l’équilibre en bouche.
Comme on peut voir dans les essais, l’efficacité de Proveget PREMIUM est très bonne par rapport aux autres clarifiants du marché.