04 Mar 2021

Les tanins de raffinage sont des composés chimiques phénoliques que l’on trouve dans la peau et les pépins des raisins, ainsi que dans les tiges de la vigne. Toutefois, ces tanins peuvent également provenir d’autres sources que le raisin, comme par exemple le bois de chêne, entre autres types de bois.

La présence de ce type de tanins, comme nous l’expliquerons plus bas, fournit une série d’éléments bénéfiques tant pour obtenir un produit de qualité que pour répondre aux attentes du consommateur final, toujours plus exigeant.

 

Quelle est l’origine botanique des tannins à raffiner?

Les matières végétales contiennent une certaine quantité, plus ou moins importante, de composés phénoliques, dont les tanins, qui agissent comme protection des tissus végétaux contre les attaques d’insectes, de champignons ou de bactéries.

Correctement traités, les tanins peuvent avoir diverses utilisations pour l’industrie agroalimentaire et pharmaceutique, mais leur origine est botanique, puisqu’ils sont obtenus à partir de diverses espèces végétales, extraites des zones boisées, des fruits ou des galles.

 

Quelles caractéristiques sensorielles les tanins d’affinage apportent-ils? 

Les tanins d’affinage ont une grande influence sur le résultat final de certains vins, en apportant différents arômes principalement dans son goût, mais aussi dans d’autres caractéristiques, comme la consistance ou la texture.

Ce sont les principaux avantages que les tanins apportent au vin sur le plan sensoriel:

  • Ils apportent une valeur olfactive. Les tanins affinés apportent au vin des arômes de fruits ou de bois, soulignant ainsi ses caractéristiques aromatiques et aidant à intégrer ces éléments dans le goût.
  • Complexité, corps et structure accrus, du fait que l’action des tanins peut prolonger le processus de vieillissement du vin.

 

L’affinage des tanins : un outil précieux pour la vinification moderne

Traditionnellement, l’industrie du vin fonctionne de la manière suivante. Tout d’abord, les produits ont été confectionnés en recherchant la plus haute qualité dans tous les processus de production : vignoble, raisin, fermentation, collage, choix du bois et affinage et, ensuite, on a recherché un profil de consommateur pour lequel la qualité et le prix de chaque type de vin semblaient appropriés.

Aujourd’hui, les experts en œnologie moderne estiment qu’il faut travailler de manière différente, en inversant les priorités. C’est-à-dire qu’il faut tout d’abord explorer la niche de marché que l’on souhaite cibler : étudier les goûts de chaque profil de consommateur ou de chaque cible, choisir les caractéristiques idéales pour chaque type de vin (fruit, bois, douceur, etc.) et, enfin, définir le type de vin et le prix qui pourraient convenir à ce marché.

Une fois que le type de vin que nous voulons pour chaque type de consommateur est clair, nous devons commencer sa production, en sélectionnant le raisin, la méthode d’élaboration et le type de bois les plus appropriés pour obtenir les caractéristiques que nous recherchons.

Et c’est là que l’affinement des tanins entre en jeu, car il peut être d’une grande aide pour atteindre nos objectifs, pour réaliser cette harmonisation idéale entre le vin produit et le consommateur.

Par exemple, l’application de différents tanins de collage permet de déterminer différentes caractéristiques:

  • Boisé. En fonction du tanin choisi, nous pouvons apporter des nuances plus douces. Par exemple, avec un tanin de chêne légèrement grillé (Robletan Oakblend), nous ajouterons des notes de vanille. Une autre option consiste à utiliser davantage de tanin de chêne grillé, ce qui contribuera à accroître la complexité aromatique en ajoutant des arômes plus grillés de café et de chocolat.
  • Les fruits. L’utilisation de tanins de raffinage tels que: Red Vintage, Tan sutil ou Tanicol Blanc Excellence apportent les saveurs nuancées que nous recherchons.
  • Structure. Les tannins du raisin, si subtils et Tan Réactive, apportent une structure sans astringence tout à fait conforme aux goûts les plus actuels en matière de vin
  • Douceur. En plus des gommes arabiques et des mannoprotéines, les tanins de chêne peuvent être utilisés pour augmenter les arômes de vanille et la douceur en bouche.

Agrovin ofrece una amplia variedad de taninos de afinado con el que conseguir multitud de matices en sabores y otras características adicionales, especificados en sus fichas técnicas.

 

Les avantages des tanins pour la santé

Outre ses fonctions d’amélioration de la qualité du vin, en renforçant et en nuançant sa saveur, son corps, sa structure, etc., le tanin a également des effets bénéfiques sur la santé des personnes, notamment par son action antioxydante et la neutralisation des radicaux libres, en plus de réduire les maladies cardiaques et de posséder des propriétés astringentes et anti-inflammatoires.

En résumé, le tanin œnologique est un outil de plus en plus utilisé par les spécialistes et les œnologues, qui joue un rôle de plus en plus important dans les processus axés sur la nuance des arômes, ainsi que dans la stabilisation des couleurs et des structures.