Stabilité microbiologique
Les micro-organismes jouent un rôle essentiel dans la vinification, ils ne sont pas seulement responsables de la transformation des sucres en éthanol ou de l’acide malique en acide lactique, mais ils fournissent également des polysaccharides lors de leur gemmation et de leur lyse, ils sont responsables de la révélation des arômes variétaux à partir de leurs précurseurs non odorants ou de l’apparition d’esters dans les vins à profil amylique ou encore de sensations enveloppantes avec la production de glycérol. Cependant, une fois que le vin a terminé les fermentations alcoolique et malolactique, ils deviennent des ennemis de la qualité du vin, et peuvent générer des composés indésirables tels que des phénols volatils, de l’acide acétique ou même des refermentations en bouteille qui provoquent des turbidités.
Il existe différentes stratégies pour assurer la stabilité microbiologique des vins avant la mise en bouteille et les analyses microbiologiques permettent de quantifier le risque et les stratégies les plus appropriées pour chacune d’entre elles. La teneur en alcool, l’absence de nutriments, la présence de soufre, la correction de l’acidité et les basses températures de stockage des vins sont des alliés qui empêchent le développement de nombreuses espèces de micro-organismes qui, dans d’autres conditions comme le moût, pourraient se développer rapidement. Cependant, il existe des micro-organismes qui se sont adaptés à ces conditions et qui posent un problème lors du stockage, du vieillissement et de la mise en bouteille. De plus, l’évolution lente découlant des conditions limitatives dans lesquelles ils se trouvent, les fera évoluer comme un danger silencieux qui profitera de l’amélioration des conditions pour se développer.
Micro-organisme à risque : Brettanomyces/Dekkera
L’un des micro-organismes les plus risqués en raison de sa capacité d’adaptation est le Brettanomyces/Dekkera. Le danger de cette levure non-Saccharomyces réside dans sa capacité à se développer à partir de très faibles populations avec des conséquences différentes sur le vin selon le niveau de contamination.
Le chitosan est un outil dont l’efficacité a été prouvée dans la lutte contre les Brett. Ce dérivé de la chitine a une capacité antifongique à large spectre et est particulièrement efficace contre les bactéries non-Saccharomyces et lactiques. Son application permet de réduire la charge en Brettanomyces, en ayant une double action sur ces levures : action physique + action biologique.
Solution avec Microstab Protect
Le travail combiné avec des antioxioxidants (GSH) et des antioxydants (tanin) permet d’utiliser Microstab Protect comme un outil pour contrôler l’évolution du vin selon les trois points de vue nécessaires à la conservation. Son application dans le domaine du vin permet :
- Action préventive sur les faibles populations qui peuvent présenter un risque futur pour la qualité du vin.
- Agir de manière curative sur les populations importantes qui provoquent un défaut dans le vin.
- Agir en synergie avec le soufre, en réduisant sa combinaison grâce à son apport de glutathion sous forme réduite, un puissant antioxydant d'origine naturelle.
- Produire des vins sans soufre ou à faible teneur en soufre grâce à sa triple action : antimicrobienne, antioxydante et antioxydante.