12 Mar 2021

Non prendere in considerazione una serie di fattori fondamentali o punti critici nella conservazione del vino bianco può rovinare il lavoro di mesi, o anni, durante la preparazione di un grande vino. Nel seguente articolo vi sveliamo i principali accorgimenti per conservare intatta la qualità del vino bianco.

 

Quali sono i punti critici nella conservazione del vino bianco?

Principalmente, ci sono due fattori che possono influenzare la conservazione del vino bianco, andando a influire negativamente su aspetti essenziali come il gusto, l’odore e l’aspetto e, quindi, riducendo significativamente la qualità del prodotto.

 

  1. La contaminazione microbiologica avviene quando si produce lo sviluppo di microrganismi con la capacità di influenzare negativamente la qualità del vino. Si tratta di un problema complesso e frequente, poiché il mosto d’uva, essendo molto ricco di zuccheri e nutrienti, è un substrato ideale per la crescita di un gran numero di microrganismi, soprattutto lieviti, batteri e muffe. Anche se è vero che, una volta avvenuta la fermentazione alcolica, le possibilità di sviluppo dei microrganismi diminuisce notevolmente a causa della presenza di etanolo, in certe condizioni alcuni lieviti e batteri possono continuare a danneggiare il vino.  Alcuni esempi sono i lieviti ossidativi, che possono alterare l’odore e il sapore del vino, o i batteri lattici, capaci di produrre una degradazione dell’acido malico che, sebbene sia desiderabile per i vini rossi, è generalmente dannosa per i vini bianchi perché perdono acidità e freschezza.
  2. L’ossidazione è un altro punto critico nel processo di conservazione del vino bianco. Nel vino ci sono composti che agiscono come substrati per l’ossidazione e altri come ossidanti. L’ossigeno da solo non è in grado di ossidare la maggior parte dei composti nel vino, ha bisogno di un catalizzatore per effettuare lo scambio di elettroni. I principali catalizzatori sono il ferro e il rame. È quindi necessario intervenire per evitare queste reazioni in ciascuna delle fasi, poiché spesso i catalizzatori hanno effetti dannosi come la perdita di aromi fruttati o cambiamenti di colore.

Lettura consigliata: Come influisce la temperatura sulla conservazione del vino?

 

Come mantiene la qualità del vino bianco durante lo stoccaggio? Suggerimenti per il mantenimento

Se il nostro obiettivo è quello di mantenere la qualità del vino bianco nella fase di stoccaggio, dobbiamo concentrare le nostre azioni e i nostri sforzi per cercare di porre il massimo impedimento alla crescita di microrganismi nocivi e per evitare l’ossidazione (punti critici in questa fase della produzione del vino). Questi sono i nostri consigli:

 

Accorciare i tempi delle fasi critiche della vinificazione

Anche se possono essere molto variabili, da pochi minuti a settimane, i microrganismi hanno sempre bisogno di un certo intervallo di tempo per poter crescere e moltiplicarsi. Per questo motivo, è importante accelerare il più possibile le fasi critiche della vinificazione, come il trasporto o lo stoccaggio, per ridurre la possibilità di infezione da parte di lieviti, batteri, microbi, ecc.

 

Controllo del pH

Il livello di acidità (pH) è uno dei principali fattori che influenzano i batteri dell’acido lattico, la grande maggioranza di essi non può crescere in ambienti con un pH inferiore a 3.

 

Utilizzare inibitori di microrganismi contaminanti

Ci sono diverse sostanze che possono inibire la crescita dei microrganismi contaminanti. Uno dei più usati per la sua efficacia, il basso costo e perché ha uno spettro d’azione molto ampio è il biossido di zolfo (SO2).

Il biossido di zolfo SO2 è anche un composto antimicrobico molto attivo contro batteri e lieviti, anche se in pratica la sua efficacia dipende dalle caratteristiche del vino stesso. Tra questi il pH è decisivo.

 

Per conservare il vino bianco: affidarsi a preparati specifici come Microstab protect

Sul mercato sono disponibili preparati specifici, come Microstab protect di Agrovin, che combina proprietà antimicrobiche, antiossidanti. È un’alternativa molto efficace alla SO2 con risultati eccellenti e comprovati.

  • Elimina o riduce sostanzialmente le popolazioni di Brettanomyces, riducendo il rischio di alterazioni dovute alla presenza di questo lievito contaminante.
  • Altamente efficace contro le popolazioni di batteri lattici, anche se, come per qualsiasi altro antimicrobico, il livello di riduzione dipende dal carico microbiologico iniziale.
  • Ha anche un forte effetto antiossidante, che ha dei vantaggi associati come: protezione della frazione aromatica, limitazione dell’imbrunimento del vino, inattivazione dei catalizzatori di ossidazione, riduzione dell’attività degli enzimi ossidativ responsabili dell’ossidazione dei fenoli, e riduzione del contenuto di metalli (Fe e Cu).

In breve, la chiave del successo per la buona conservazione del vino bianco sta nel controllo della contaminazione microbica e dell’ossidazione, e ci sono strumenti efficaci sul mercato per raggiungere questo obiettivo.c