Controllo microbiologico: metodi per fare vini senza zolfo

Il controllo microbiologico è un requisito di sicurezza essenziale nell’industria alimentare in generale, e specialmente per i vini. Saperlo realizzare correttamente in casi specifici, come i vini con poco o niente zolfo, ci permette di verificare la presenza di microrganismi con garanzie.

Cos’è la contaminazione microbica nei vini?

La contaminazione microbica è causata da microrganismi nel vino che possono influenzare negativamente la sua qualità. Bisogna tener conto del fatto che il mosto è ricco di zuccheri e nutrienti, il che facilita lo sviluppo di lieviti, batteri e muffe. Anche dopo la fermentazione, alcuni di questi organismi possono essere ancora attivi. Pertanto, le analisi microbiologiche sono indispensabili per controllarli.

Nel gruppo di agenti che causano la contaminazione microbica evidenziamo:

• I lieviti ossidativi, che possono metabolizzare zuccheri e acidi organici in presenza di ossigeno. Come risultato di questo processo, appaiono dei sottoprodotti che influenzano il gusto e l’odore del vino, come l’acido acetico, l’acetato di etile e l’acetaldeide.
• I lieviti apiculati, predominanti nel mosto prima della fermentazione, che crescono rapidamente anche a basse temperature. Producono più acidità volatile e acetato di etile.
• I lieviti fermentativi, che sono quelli che danno luogo alla fermentazione alcolica fino al consumo totale degli zuccheri. In generale sono positivi, ma alcuni ceppi possono produrre sostanze dannose per la qualità del vino, come l’eccesso di acido acetico, composti di zolfo e urea.
• I batteri acetici, come Acetobacter e Gluconobacter, che hanno bisogno di ossigeno per essere attivi e hanno la capacità di metabolizzare l’acido acetico.
• I batteri lattici, che sono per lo più eterofermentativi e possono finire per produrre un eccesso di acidità volatile. Sono molto presenti nei mosti di uve danneggiate, ma è anche possibile che si sviluppino tardi durante la fermentazione, producendo odori sgradevoli.
• I lieviti Brettanomyces, che contaminano le botti e le vasche di cemento e anche le bottiglie. Non sono facilmente individuabili, ma è importante prevenire la loro apparizione perché sono caratterizzati da un odore molto sgradevole.

Un controllo microbiologico completo è essenziale per rilevare la presenza di questi microrganismi, che possono alterare seriamente la qualità del vino e, di conseguenza, causare importanti perdite economiche.

Lettura consigliata: Brettanomyces bruxellensis, prevenire o curare?

Come effettuare un controllo microbiologico sui vini con poco o nessun contenuto di zolfo?

Le analisi microbiologiche effettuate su qualsiasi vino per rilevare l’eventuale presenza di lieviti o batteri si svolgono in 5 fasi diverse:

• Controllo della materia prima
• Controllo della lavorazione dell’uva
• Controllo della fermentazione alcolica
• Controllo della fermentazione malolattica
• Controllo della fase di allevamento

I vini con poco o senza zolfo si rivolgono ai consumatori che cercano prodotti sempre più sani senza composti chimici esogeni. Inoltre, l’assenza di solfiti permette di mantenere e rendere ancora più intensi gli aromi del vino. Questo è senza dubbio positivo per il palato, ma non possiamo dimenticare che l’anidride solforosa è ancora il conservante più usato nel vino per la sua efficacia microbiologica e antiossidante.

Possiamo produrre il vino cercando alternative all’uso dello zolfo, ma per questo dobbiamo avere una cura scrupolosa della produzione, dal momento in cui l’uva è nel vigneto fino al momento dell’imbottigliamento. Questo implica un controllo microbiologico esaustivo in tutte le fasi menzionate sopra, per rilevare in tempo utile qualsiasi problema che potrebbe finire per danneggiare il vino.

È anche necessario valutare l’uso di altri prodotti alternativi allo zolfo per la loro capacità antiossidante, come i lieviti inattivi con un alto contenuto di glutatione. Un esempio a tale proposito è il nostro prodotto SuperBouquet Evolution.

Le proposte di Agrovin per un corretto controllo microbiologico

Nel catalogo dei prodotti di Agrovin possiamo trovare diversi prodotti progettati per effettuare un adeguato controllo microbiologico del vino. Tra questi, evidenziamo:

• Microstab PH è progettato per ottenere la stabilizzazione chimica e microbiologica dei mosti prima della fermentazione alcolica. In questo modo, evita lo sviluppo di popolazioni che possono formarsi durante la fermentazione e influenzare il vino finito.
• Microstab Protect combina le proprietà antimicrobiche del chitosano fungino con la protezione antiossidante del glutatione. Si propone come un’alternativa efficace allo zolfo sia nel controllo dei microrganismi che nella protezione antiossidante. Contribuisce ad eliminare i lieviti Brettanomyces.

Allo stesso modo, in Agrovin abbiamo un laboratorio accreditato dall’ENAC come laboratorio di prova in cui offriamo ai nostri clienti la possibilità di realizzare diversi test, come i controlli microbiologici, le analisi enologiche, i controlli di fermentazione e molti altri. Se siete interessati a uno di questi servizi, mettetevi in contatto con noi.