In questo post parleremo dell’importanza dell’uso delle mannoproteine nella vinificazione per migliorare la qualità del vino, in quanto la loro applicazione migliora la percezione organolettica in termini di corpo e volume in bocca, come la morbidezza. Nel caso dei vini rossi, riducono l’astringenza e l’amarezza dei tannini. Inoltre, le mannoproteine conferiscono una maggiore stabilità aromatica, tartarica, proteica e delle sostanze coloranti.

 

CHE COSA SONO LE MANNOPROTEINE?

Le mannoproteine sono i componenti principali (25-50%) della parete cellulare dei lieviti Saccharomyces cerevisiae e, insieme ad altri polisaccaridi, costituiscono parte della loro struttura

Vengono rilasciati durante la fase di crescita attiva delle cellule e nell’autolisi dopo la morte cellulare. Dal punto di vista chimico, le mannoproteine sono proteoglicani contenenti il 5-20% di porzione peptidica e l’80-95% di catene di zucchero mannosio. La loro funzione biologica nel lievito è conferire struttura e rigidità alla cellula. Inoltre, costituiscono un meccanismo di adattamento alle condizioni avverse. Infatti, la composizione quantitativa della parete cellulare del lievito non è sempre uguale, ma è fortemente influenzata dalle condizioni fisiologiche e dall’età delle cellule. Pertanto, il rapporto tra glucani e mannoproteine aumenta con la quantità di zucchero presente nel liquido. D’altra parte, e logicamente, data la loro frazione proteica, la sintesi delle mannoproteine è legata alla disponibilità di azoto. In ogni caso, le pareti delle cellule vecchie sono più ricche di glucani e chitina (che fa parte delle cicatrici di gemmazione) e meno ricche di mannoproteine rispetto alle cellule giovani.

 

 

QUAL È LA LORO FUNZIONE?

Le mannoproteine migliorano soprattutto la percezione organolettica, contribuendo a migliorare le sensazioni di corpo e volume in bocca in termini di morbidezza. Contribuiscono inoltre alla stabilità sia tartarica, bloccando le reazioni di cristallizzazione, che proteica e delle sostanze coloranti, interagendo con i tannini e le proteine del vino. Interagendo con i composti fenolici dei vini rossi, riducono l’astringenza e l’amarezza dei tannini. Inoltre, stabilizzano la frazione aromatica e ne ritardano la percezione, prolungando il retrogusto. Le mannoproteine sono quindi molto vantaggiose per la qualità del vino.

 

E COME FUNZIONANO?

Il loro meccanismo d’azione consiste nell’agire da colloidi protettivi, impedendo l’aggregazione di alcune molecole, favorendone la sospensione nel liquido e impedendone la precipitazione. Si associano così ai cristalli di tartrato e interagiscono con le proteine instabili. Per quanto riguarda la frazione aromatica, sono in grado di unirsi mediante legami deboli agli aromi fermentativi (esteri) e con la propria frazione proteica agli aromi varietali (β-ionone) con legami forti (idrofobici). Sembra che le mannoproteine con una frazione proteica più elevata siano più efficienti nel legare le molecole volatili. Nei vini rossi, le mannoproteine e i polisaccaridi aiutano la stabilità del colore, associandosi ai composti polifenolici, limitando l’astringenza e conferendo sensazioni di rotondità e volume in bocca.

 

MANNOPLUS ND DI AGROVIN: COME OTTENERE UN VINO DI QUALITÀ GRAZIE ALLE MANNOPROTEINE

Promuovere il contenuto di mannoproteine nei vini è uno strumento utile per aumentare le percezioni sensoriali del vino e favorirne la stabilità. Lavorare con le fecce di fermentazione richiede una certa attenzione fin dall’inizio della fermentazione alcolica per evitare sia problemi di riduzione che deviazioni microbiche. Esistono valide alternative per limitare i rischi integrando o sostituendo le fecce di fermentazione, come l’uso di preparati enzimatici con attività β-glucanasica o l’applicazione di derivati del lievito, appositamente preparati per aumentare il contenuto di mannoproteine dei vini (fecce esterne).

Gruppo Agrovin è stato pioniere nella progettazione di mannoproteine e ha recentemente formulato una soluzione acquosa al 20% che presenta grandi vantaggi competitivi rispetto ad altre formulazioni.

Il suo nome è MannoPlus ND ed è una mannoproteina purificata, allo stato liquido, preparata per l’applicazione diretta nel vino. La sua applicazione contribuisce a migliorare le caratteristiche sensoriali del vino, conferendo densità, untuosità e corpo. Pulisce i tannini aggressivi, riducendo l’astringenza. Elimina i tannini in eccesso del legno e ripristina l’equilibrio acido, aumentando le sensazioni positive in bocca.

Inoltre, migliora:

  • la stabilità tartarica, impedendo la cristallizzazione dei sali di acido tartarico.
  • La stabilità proteica.
  • La stabilità del colore, grazie alla formazione di colloidi protettivi e complessi stabili con i tannini.
  • Se applicato in una seconda fermentazione, favorisce l’aumento del volume in bocca e la persistenza della schiuma.

Grazie all’intervento organolettico delle mannoproteine, conferisce morbidezza e aumenta notevolmente la sensazione di volume in bocca. Agisce rapidamente sulla sensazione di volume in bocca. Non aggiunge alcuna traccia aromatica aggiuntiva al vino.

 

 

 

 

COME SI APPLICA

Il team tecnico e di consulenza di Gruppo Agrovin ne raccomanda l’uso per i vini bianchi, rossi e rosati, sia nel vino finito come ultimo trattamento prima dell’imbottigliamento che per i vini da filtrare.

La formulazione liquida della mannoproteina, Mannoplus ND, non aumenta quasi mai l’indice di colmatazione dei vini ben preparati e può quindi essere utilizzata in qualsiasi fase del processo. Si consiglia di conoscere l’indice di colmatazione prima del passaggio del vino per la microfiltrazione.

Infine, per i vini spumanti, la sua applicazione è consigliata alla sboccatura o insieme allo sciroppo di dosaggio.