I tannini da affinamento sono composti chimici fenolici che si trovano nella buccia e nei vinaccioli dell’uva, così come nei raspi della vite. Tuttavia, questi tannini possono provenire anche da fonti diverse dall’uva, come il legno di quercia, tra gli altri i tipi di legno.
La presenza di questo tipo di tannini, come spiegheremo in seguito, fornisce una serie di elementi benefici sia per ottenere un prodotto di qualità che per soddisfare le aspettative dei consumatori finali, sempre più esigenti.
Qual è l’origine botanica dei tannini da affinamento?
La materia vegetale contiene una certa quantità, più o meno importante, di composti fenolici, compresi i tannini da affinamento, che agiscono come protezione dei tessuti vegetali contro gli attacchi di insetti, funghi o batteri.
Opportunamente trattati, i tannini possono avere vari usi per l’industria agroalimentare e farmaceutica, ma la loro origine è botanica, poiché sono ottenuti da varie specie di piante, estratti da aree legnose, frutti o galle.
Quali caratteristiche sensoriali forniscono i tannini da affinamento?
I tannini da affinamento hanno una grande influenza sul raffinamento di un dato vino, dandogli diverse sfumature agendo principalmente sul gusto ma anche sulla corposità o la tessitura.
Questi sono i principali benefici che i tannini apportano al vino a livello sensoriale:
- Forniscono un valore olfattivo. I tannini da affinamento forniscono al vino aromi di frutta o di legno, delineando così le sue caratteristiche aromatiche contribuendo a integrare questi elementi nel gusto.
- Maggiore complessità, corposità e struttura, perché l’azione dei tannini può prolungare il processo di invecchiamento del vino.
I tannini da affinamento: uno strumento prezioso per l’enologia moderna
Tradizionalmente, l’industria del vino funzionava in questo modo. In primo luogo, i prodotti venivano elaborati cercando la massima qualità in tutti i processi di produzione: vigna, uva, fermentazione, chiarificazione, scelta del legno e affinamento e, successivamente, si è cercato un profilo di consumatore per il quale la qualità e il prezzo di ogni tipo di vino sembravano adeguati.
Oggi, gli esperti di enologia moderna credono che si debba lavorare in modo diverso, invertendo le priorità. Cioè, prima di tutto, bisogna esplorare la nicchia di mercato a cui vogliamo rivolgerci: studiare i gusti di ogni profilo o target di consumatori, scegliere le caratteristiche ideali per ogni tipo di vino (frutta, legno, dolcezza, ecc.) e, infine, definire il tipo di vino e il prezzo che potrebbe inserirsi in quel mercato.
Una volta che abbiamo chiaro il tipo di vino che vogliamo proporre ad ogni tipologia di consumatore, dovremmo iniziare la sua produzione, selezionando l’uva, il metodo di elaborazione e il tipo di legno più adatto per ottenere le caratteristiche che stiamo cercando.
Ed è qui che entrano in gioco i tannini da affinameno, che possono essere di grande aiuto per raggiungere i nostri obiettivi, facendoci ottenere quell’allineamento ideale tra il vino prodotto e il consumatore.
Per esempio, attraverso l’applicazione di diversi tannini di raffinazione possiamo determinare diverse caratteristiche:
- Il legno. A seconda del tannino scelto possiamo fornire sfumature più dolci. Per esempio, con un tannino di quercia leggermente tostato (Robletan Oakblend) aggiungeremo note di vaniglia. Un’altra opzione è quella di usare più tannino di rovere tostato, che aiuterà ad aumentare la complessità aromatica portando un maggior numero di note tostate di caffè e cioccolato.
- Frutta. L’uso dei tannini da affinamento come: Red Vintage, Tan sutil o Tanicol Blanc Excellence forniscono le sfumature di sapore che stiamo cercando.
- Struttura. I tannini di uva, Tan sutil y Tan Reactive portano una struttura senza astringenza molto in linea con i gusti più attuali degli estimantori del vino
- Dolcezza. Oltre alla gomma arabica e alle mannoproteine, i tannini di quercia possono essere utilizzati per aumentare gli aromi di vaniglia e la dolcezza in bocca.
Agrovin offre un’ampia varietà di tannini da affinamento con cui ottenere una moltitudine di sfumature nei sapori e altre caratteristiche aggiuntive, specificate nel loro schede tecniche.
I benefici dei tannini per la salute
Oltre alle funzioni atte a migliorare la qualità del vino, esaltandone e valorizzandone il sapore, la corposità, la struttura ecc., i tannini forniscono anche benefici alla salute, soprattutto per la loro azione antiossidante e di neutralizzazione dei radicali liberi, oltre a ridurre le malattie cardiache e a possedere proprietà astringenti e antinfiammatorie.
In breve, il tannino enologico è uno strumento sempre più utilizzato dai tecnici e dagli enologi, che acquisisce sempre più rilevanza nei processi incentrati sulla sfumatura dei sapori, così come nella stabilizzazione dei colori e delle strutture.