Come abbiamo già detto negli articoli precedenti, quest’anno, a causa delle elevate temperature e delle scarse precipitazioni, ci aspettiamo uno squilibrio nelle uve di questa vendemmia 2022. Tra questi squilibri si evidenzia la dimensione della bacca, con un aumento del rapporto buccia/polpa, che implica un elevato contenuto di polifenoli e, d’altro canto, un pH elevato e una bassa acidità (dovuta al contenuto di acido tartarico e malico).
Queste caratteristiche, insieme ad un elevato contenuto alcolico, ostacoleranno lo sviluppo della fermentazione malolattica (FML).
I parametri che definiranno la difficoltà con cui si verificherà la FML sono:
A queste condizioni va aggiunto il contenuto iniziale di acido malico; l’avvio della FML diventa difficile con valori di acido malico inferiori a 1 g/l, e il contenuto di polifenoli totali (TPP). Queste condizioni sono cumulative, cioè più i parametri sono lontani dalle condizioni ideali, più è difficile avviare la FML.
Se scegliamo di seminare i batteri lattici, dobbiamo decidere quando aggiungere i batteri al vino: possiamo aggiungerli all’inizio della fermentazione (co-inoculazione), nell’ultimo terzo della fermentazione (co-inoculazione tardiva) o una volta terminata la fermentazione (inoculazione sequenziale). Conoscere i vantaggi e gli svantaggi di questa pratica ci permetterà di scegliere quella che meglio si adatta al nostro protocollo di lavoro e al profilo del vino che vogliamo produrre.
Co-inoculazione, co-inoculazione tardiva o inoculazione sequenziale, quale scegliere?
In annate come quella attuale, con condizioni sfavorevoli per la FML, si raccomanda la co-inoculazione per consentire ai batteri di acclimatarsi gradualmente al contenuto alcolico e di sfruttare il contenuto nutritivo del mosto prima che il lievito consumi tutte le risorse. Un altro scenario in cui consigliamo a co-inoculazione è quando abbiamo bisogno di mettere sul mercato il vino in anticipo; questa pratica non solo anticipa l’inizio della FML, ma riduce anche il periodo di fermentazione malolattica di quasi tre volte.
A livello aromatico, i vini co-inoculati presentano una maggiore intensità di frutta, riducendo le note lattiche.
La co-inoculazione ha anche un effetto bioprotettivo, impedendo lo sviluppo di microrganismi all’inizio della fermentazione e il loro successivo sviluppo durante il periodo tra la fermentazione alcolica e malolattica. A questo aspetto contribuisce anche il valore inferiore di zucchero residuo dei vini prodotti con la co-inoculazione.
Sviluppo di microrganismi nella FML spontanea
Bioprotezione mediante co-inoculazione di BL
Se le condizioni sono favorevoli alla FML, possiamo optare per un’inoculazione sequenziale. Anche quando prevediamo difficoltà nella fermentazione alcolica, con la possibilità che la fermentazione si blocchi, dovremmo optare per questa pratica. Il vantaggio principale dell’inoculo sequenziale è che ci permette di sfruttare il periodo tra la fermentazione alcolica e quella malolattica per effettuare trattamenti di micro-ossigenazione, che favoriscono la stabilizzazione della materia colorante e promuovono la polimerizzazione dei tannini, con il risultato di vini più rotondi in bocca e con una maggiore intensità cromatica.
Infine, la co-inoculazione tardiva ci permette di sfruttare alcuni dei vantaggi di queste ultime due pratiche, ossia di iniziare l’acclimatazione dei batteri prima che il contenuto alcolico sia al massimo e di prolungare il periodo tra FA e FML per effettuare il trattamento di micro-ossigenazione.
Noi di Agrovin proponiamo l’uso di Viniferm OE AG-20 per la semina batterica, indipendentemente dal momento dell’inoculazione. Viniferm OE AG-20 è una coltura di batteri liquida da aggiungere direttamente al vino.
Caratteristiche enologiche di Viniferm OE AG 20
Grazie al suo elevato tasso di prevalenza, si impone rapidamente nel vino, impedendo lo sviluppo di altri microrganismi, sia se viene aggiunto all’inizio della fermentazione che alla fine della stessa. Grazie alla sua bassa produzione di ammine biogene, rispetta il carattere varietale dei vini, incrementando le sensazioni fruttate.