Stabilità microbiologica

I microrganismi non sono solo responsabili della trasformazione degli zuccheri in etanolo o dell’acido malico in acido lattico, ma forniscono anche polisaccaridi durante la gemmazione e la lisi, sono responsabili della rivelazione degli aromi varietali a partire dai loro precursori non odorosi o della formazione di esteri nei vini con profilo amilico o della produzione di sensazioni avvolgenti con la glicerina. Tuttavia, una volta terminata la fermentazione alcolica e malolattica, diventano nemici della qualità del vino e possono generare composti indesiderati come fenoli volatili, acido acetico o addirittura rifermentazioni in bottiglia che causano torbidità.

Esistono diverse strategie per ottenere la stabilità microbiologica dei vini prima dell’imbottigliamento e le analisi microbiologiche permettono di quantificare il rischio e le strategie più appropriate per ciascuno di essi. Il contenuto alcolico, l’assenza di nutrienti, la presenza di zolfo, la correzione dell’acidità e le basse temperature di conservazione dei vini sono alleati che impediscono lo sviluppo di molte specie di microrganismi che in altre condizioni come il mosto potrebbero svilupparsi rapidamente. Tuttavia, esistono microrganismi che si sono adattati a queste condizioni e che costituiscono un problema nella conservazione, nell’invecchiamento e nell’imbottigliamento. Inoltre, la lenta evoluzione derivante dalle condizioni limitanti in cui si trovano, farà sì che si sviluppino come un pericolo silenzioso che approfitterà di condizioni migliori per il proprio sviluppo.