Webinar: Il Potenziale Redox: dalla carta alla cantina.

Il potenziale redox, chiamato anche potenziale elettrochimico, fornisce dati sul processo di ossido-riduzione, indicando se le specie che si trovano in esso sono ossidate o ridotte, a seconda del E° di ciascuna specie (Potenziale normale di riduzione).

Il potenziale elettrochimico si evolverà durante tutto il processo di elaborazione del vino e conoscerlo ci darà informazioni sui fenomeni che da esso dipendono (rischi di ossidazione o di riduzione) potendo esercitare azioni che ci aiutino a riorientarlo.

Il vino è mutevole e per controllarlo bisogna utilizzare attrezzature che misurino i valori durante la sua conservazione, sia in serbatoi che in botti. Il potenziale redox è misurato in mV e indica lo stato in cui si trova il liquido in termini di ossidazione e riduzione.

Nel caso di:

• Mosti: sarà il momento in cui i valori saranno massimi, tra 200mV e 300mV. Poiché è presente O2 disciolto in alte quantità, il rischio di ossidazione è maggiore.
• Fermentazione alcolica e malolattica: l’attività microbiologica produce una notevole diminuzione del potenziale elettrochimico, raggiungendo in questa fase i valori minimi.
• Per un’adeguata conservazione del vino i valori devono essere tra 0 – 150mV, considerando che a partire da 250 mV iniziano i rischi di ossidazione.

Queste conoscenze hanno spinto AGROVIN ad avviare cinque anni fa ricerche su ciò che sarebbe stata la misura del Potenziale Redox e che ha permesso di progettare e commercializzare varie attrezzature, tra cui ELECTROWINE, che potessero misurare il Potenziale nelle difficili condizioni della cantina.

REBECA LAPUENTE

Consulente Enologico di Agrovin dal 2020. Rebeca è stata incaricata di diversi progetti di ricerca su nuove tecnologie di grande valore per il settore enologico, come ad esempio il monitoraggio del potenziale Redox, aiutando gli enologi ad avere una visione più completa dei processi di ossido-riduzione dei vini in tempo reale e a prendere decisioni di conseguenza.

Prima di assumere questa posizione, Rebeca ha occupato la posizione di Tecnico commerciale, anche in Agrovin, partecipando a vendemmie nazionali e internazionali, come in Cile, dove ha potuto comprendere le esigenze degli enologi e offrire consulenza su tutto il processo di elaborazione del vino.

Rebecca è laureata in chimica ed enologia presso l’Università de La Rioja.