22 Ago 2022

Desde Gupo Agrovin trabajamos día a día para seguir siendo la mano derecha de los enólogos y de las bodegas de todo el mundo, asesores en quienes confiar a la hora de buscar respuestas a sus imprevistos. Y lo hacemos de la mano de los mejores expertos y profesionales, con quienes compartimos un mismo objetivo: trabajar por y para las bodegas de todo el mundo y ser su fiel compañero a la hora de elaborar sus vinos de calidad.

Para ello, hemos puesto en marcha la Vinoteca de Agrovin’, unas jornadas técnicas donde reunimos a enólogos y expertos del sector para compartir conocimientos y experiencias del mundo de la enología y apoyar a las bodegas en su día a día. Contamos con la colaboración de las personas más influyentes del sector, como Federico Cassasa (Catedrático de enología y análisis sensorial del departamento de vinos y viticultura de la Universidad Politécnica de California), Alvaro Ribalta (Master of Wine), Pablo Orio (enólogo de Bodegas Muga y estudiante MoW), y representantes de nuestro equipo técnico como Rebeca Lapuente y Miguel Martínez.

Durante este año hemos celebrado varias jornadas técnicas en las diferentes regiones vitivinícolas de nuestro país como son Rioja, Ribera del Duero y Castilla La Mancha, con el objetivo de congregar a los enólogos de las diferentes bodegas, conocer sus necesidades y ofrecerles información técnica de calidad. Esta información resulta de gran utilidad de cara a la vendimia y a la posterior etapa de elaboración.  También hemos realizado catas de numerosos vinos y variedades de todo el mundo para hablarles de tendencias de consumo y venta de vinos en el mundo, con el objetivo de orientarles sobre cuáles son los gustos de los consumidores en la actualidad.

 

Nuestros expertos. Quiénes son y qué nos han contado:

 

Federico Cassasa. Catedrático de enología y análisis sensorial del departamento de vinos y viticultura de la Universidad Politécnica de California.

Para nosotros es un privilegio contar con el apoyo y colaboración de profesionales de la talla de Federico Cassasa para impartir un workshop sobre temas técnicos de gran relevancia para los enólogos de nuestro país como son: ‘El oxígeno, fenoles, quinonas y tioles en vinos: química, manejo e implicaciones sensoriales’ y ‘Modulación y astringencia durante la fermentación en el vino terminado’

En su ponencia sobre La modulación de la astringencia’, Federico expuso la descripción de la estructura celular de pieles y semillas, y cómo influye en la extracción de taninos, siguiendo por la ubicación celular y especifica de los taninos de pieles y semillas, y discutiendo además los factores de extracción y retención de taninos durante la maceración de los vinos tintos.

Paralelamente, el profesor de enología continuó con una presentación detallada de los factores fisiológicos (humanos) e intrínsecos del vino que modulan la sensación táctil conocida como astringencia, así como el impacto de distintas técnicas de vinificación en la extracción y retención de taninos en los vinos tintos, como por ejemplo la sangría, la maceración extendida, la co-fermentación o corte de vinos, o el uso de protocolos extremos de temperatura de vinificación en Pinot noir.

La ponencia finalizó con un debate abierto sobre las bases químicas y moleculares de la suavización y el afinado de los taninos de los vinos tintos durante el añejamiento.

Dicha ponencia concluyó con una cata técnica de 9 vinos de California, muy exitosos desde el punto de vista comercial, dirigida por Federico Casassa y Bernat Feliu, Product Manager de Grupo Agrovin, y con la colaboración de Pablo Orio (enólogo de Bodegas Muga).

Los vinos seleccionados por Federico Casassa para la cata fueron:

Variedad Añada Vino Región
Pinot noir 2019 La Crema Monterrey Pinot Noir 2019 Monterey AVA, Central Coast, CA
CA red blend 2020 Aphotic Red- Blend 2020 California appelated (meaning= fruit from the central valley of CA)
Red blend 2019 Michael David FreakShow 2019 Lodi, central valley, CA
Petite Sirah + Petit Verdot 2019 Michael David Petit Petit 2019 Lodi, central valley, CA
CA red blend 2019 The Prisoner 2019 – Red Wine blend Napa Valley AVA, North Coast, CA
Cabernet Sauvignon 2019 Justin – Cabernet Sauvignon Paso Robles AVA, Central Coast, CA
Cabernet Sauvignon 2018 J.Lohr-Hilltop -Cabernet Sauvignon Paso Robles AVA, Central Coast, CA
Cabernet Sauvignon 2018 Brave MT. Veeder Napa Valley 2018 Napa Valley AVA, North Coast, CA
Cabernet Sauvignon 2019 Joseph Phelps Cabernet Sauvignon Napa Valley 2019 Napa Valley AVA, North Coast, CA

 

 

En la ponencia sobre oxígeno, fenoles, quinonas y tioles en vinos: química, manejo e implicaciones sensoriales, Federico Cassasa, explicó a los asistentes las interrelaciones entre los compuestos fenólicos, el oxígeno y las quinonas, y como estos equilibrios pueden afectar el color, la estructura en boca y fundamentalmente los aromas tanto de los vinos blancos, tintos o rosados. Se habló también de la química básica del Sistema Fenton que tiene lugar en los vinos, bajo el cual el oxígeno es activado por metales de transición como el hierro, eventualmente generando peróxido de hidrogeno, que finalmente conduce a la oxidación del etanol hacia acetaldehído o etanal, así como también otros aldehídos volátiles. El Sistema Fenton, puede ser regulado técnicamente para obtener sensaciones y calidades de boca, colores y aromas deseados.

Otro de los temas tratados fue el efecto de los tioles en los aromas de los vinos y como éstos son regulados por las quinonas, y por lo tanto por los niveles de oxígeno disuelto. Se discutieron además los factores de producción del sulfuro de hidrogeno y como están regulados por el potencial o estatus redox del vino.

 

Pablo Orio. Enólogo de Muga y estudiante de MoW

El prestigioso enólogo de Bodegas Muga aportó información de gran interés para los asistentes en cuanto a la visión de los vinos californianos desde un punto de vista técnico, de consumidor y de enólogo de una bodega en España como es la que él representa.

Entre los aspectos más destacados Pablo Orio extrajo las siguientes conclusiones:

  • Desde un punto de vista técnico, en Europa y en España estamos más limitados a nivel tecnológico ya que hay prácticas o productos enológicos que en países como California es habitual utilizar, pero no en Europa.
  • Desde el punto de vista del consumidor, en California existe una gran cultura de vino ya que el consumo per cápita es ligeramente mayor que en nuestro país. California es una región donde beber vino es ‘cool’ y hay un mayor porcentaje de personas de edad más joven que consume vino por este motivo.

Además, existe una mayor concentración de marcas/bodegas de gran tamaño como podrían ser Franzia Winetaps, Barefoot Cellars o Carlo Rossi, entre otras, y la venta directa la trabajan muy bien a través de cata, visitas, enoturismo de calidad, etc.

  • Desde el punto de vista del enólogo, Pablo Orio confesó que en Rioja sería muy interesante cambiar de suelos, variedades, tecnología, etc, y abrir la mente en este sentido.

 

Álvaro Ribalta. MoW

El Master of Wine, Álvaro Ribalta, tuvo la oportunidad de guiar una cata de vinos de garnacha de todo el mundo y estas fueron algunas de las conclusiones más relevantes de su participación sobre algunos temas en concreto:

  • Peculiaridades de la variedad garnacha: es una uva que, a pesar de no tener mucho color o estructura (poco tanino, acidez moderada), es capaz de demostrar mucha finura, profundidad y elegancia. Algunos productores españoles o de otras zonas del mundo, la califican como la Pinot Noir de un clima cálido, ya que puede aportar características similares a los vinos.
  • Principales regiones donde destaca la garnacha: lo bueno de la Garnacha es que está muy bien adaptada a muchos terroirs. Tradicionalmente, Chateauneuf-du-Pape en el valle del Ródano ha sido la zona por excelencia de la Garnacha, sobre todo en mercados internacionales. Sin embargo, España está posicionando varias regiones en el foco internacional (Priorato, Gredos, Rioja Oriental).
  • Países en los que tiene más demanda un vino garnacha: en mercados importantes y consolidados como USA y UK, se le está dando cada vez más valor a la Garnacha. Sin embargo, en otros mercados como los países escandinavos, donde se le da mucho valor al cultivo ecológico y métodos sostenibles, residen muy buenas oportunidades para los productores españoles que suelen trabajar siguiendo estas filosofías.

Los vinos que formaron parte de esta cata fueron:

  • Magnums de Alcohuaz ‘Cuesta Chica’ 2017
  • Las Alas de Frontonio la Tejera 2018
  • David & Nadia Grenache 2019
  • Birichino Besson Vineyard Grenache VV 2019
  • Espectacle del Montsand 2018

Rebeca Lapuente. Asesora Técnica de Grupo Agrovin

Nuestra Consultora Técnica de Grupo Agrovin centró sus ponencias en la incertidumbre que despierta cada año la vendimia y cómo afrontarla.

Su intervención estuvo enfocada en la importancia de tener la máxima información posible, así como un total control de los procesos para garantizar el resultado final, todo ello en base a la planificación y medición de parámetros como el potencial electroquímico o potencial RedOx.

Conociendo el potencial electroquímico o potencial RedOx, podemos trabajar en momentos concretos y con precisión el estado de la oxidación. De esta forma obtenemos un control mayor sobre los siguientes puntos:

  • La gestión de la nutrición se realiza desde otro punto de vista, asociando cada tipo de nutriente a las condiciones de desarrollo de las levaduras y no al consumo de azúcares.
  • Los aportes de oxígeno se consiguen ajustar a las necesidades reales del vino y no a protocolos habituales de trabajo que no valoran su efecto en cada vino en particular.
  • Se facilita el conocimiento de los procesos y, por ello, su reproducibilidad a lo largo de los años.
  • Se valora los beneficios de realizar tratamientos específicos, permitiendo mejorar la gestión de los insumos.
  • Todo ello, facilitando la obtención de perfiles aromáticos concretos y buscados por los consumidores.

 

Rebeca Lapuente mencionó también los sistemas de medición con los que cuenta el grupo como son Electrowine y Tank Control, gracias a los cuales es posible monitorizar y automatizar ciertos procesos durante la elaboración que permiten, además de un mayor conocimiento de cada fase del proceso de elaboración para garantizar resultados óptimos en cuanto a la calidad del vino final, un importante ahorro energético para las bodegas que los instalan.

En este vídeo, Rebeca Lapuente, Consultora Técnica de Grupo Agrovin nos da los detalles de cómo hacerlo con ejemplos prácticos: