En enología es preciso tener información sobre los parámetros tanto del mosto como del vino para evaluar su calidad. Esto debe hacerse durante todo el proceso de elaboración para corregir cualquier desviación que surja, y uno de estos parámetros imprescindibles es el potencial redox de los vinos.
El potencial redox en los vinos, ¿por qué es importante medirlo?
El potencial redox o potencial electroquímico ofrece los datos sobre el proceso de óxido-reducción, indicando si las especies que se encuentran en él están en estado oxidado o reducido, dependiendo del E° de cada especie (Potencial normal de reducción). El potencial electroquímico irá evolucionando a lo largo de toda la elaboración y conocerlo nos dará información de los fenómenos que de él dependen (riesgos de oxidación o de reducción) pudiendo ejercer acciones que nos ayude a reorientarlo.
El vino es cambiante y para controlarlo hay que utilizar equipos que midan los valores en su conservación, ya sea en depósitos o en barricas. El potencial redox se mide en mV, indicando el estado en el que se encuentra el líquido en cuanto a la oxidación y reducción.
En el caso de:
- – Mostos: Será el momento en el que los valores sean máximos oscilando entre los 200mV – 300mV. Debido a que encontramos O₂ disuelto en elevadas proporciones, el riesgo de oxidación es mayor. Teniendo en cuenta todo esto será necesario adicionar antioxidantes, como levaduras secas inactivas ricas en glutatión.
- – Fermentación alcohólica y maloláctica: La actividad microbiológica produce una bajada importante del potencial electroquímico, alcanzándose en esto momento valores mínimos. Añadir de forma controlada O₂ es necesario para que no se produzca una reducción excesiva, así como garantizar la viabilidad de las levaduras y por lo tanto el transcurso de la fermentación, ya que valores inferiores a -250 mV pueden influir en la supervivencia de las levaduras fermentativas.
- – Para una adecuada conservación del vino los valores deben estar entre 0 – 150mV, comenzando el peligro de oxidación a partir de 250mV (E > 250mV).
Lectura recomendada: Cómo prevenir la oxidación del vino
Cómo prever la evolución oxidativa de los vinos con el potencial redox
Mediante la valoración potenciométrica se puede medir el conjunto de pares redox de un vino. Esto permite ver su evolución durante el transcurso del tiempo según la actividad oxidativa, logrando el control del proceso.
La oxidación provoca cambios en el color del vino y afecta a los aromas, causando que la intensidad aromática disminuya, sobre todo en lo que afecta a las notas de frutos. Aunque un cierto aporte de O₂ será beneficioso, si se revisa regularmente la evolución del potencial redox.
El oxígeno disuelto no afecta igual a todos los vinos, sino que hay muchos parámetros como el contenido en metales o la capacidad antioxidante del vino que influyen en su relación. Por eso, monitorizar el potencial electroquímico es una medida necesaria cuando está sometido a un aporte de O₂, con el fin de adecuar las dosis.
El potencial redox se ve afectado en la fermentación alcohólica debido a la presencia de microorganismos, a las levaduras, al aporte de O₂ y la nutrición. En esta etapa, la multiplicación de levaduras también influye en el potencial electroquímico, lo que supone, de nuevo, la necesidad de controlar el proceso para evitar los problemas que pueden ocasionar en la elaboración del vino.
Hay que prestar atención durante su conservación a la posibilidad de que el potencial redox se vea alterado, especialmente si se eleva, con lo que se favorece que se desarrollen los microorganismos aerobios y las reacciones de oxidación.
Es necesario conocer los valores de potencial que se hayan producido durante la elaboración porque de ellos dependerán en gran medida las propiedades organolépticas de los vinos.
Asimismo, antes del embotellado es interesante conocer el potencial redox del vino y tomarlo como un punto de partida de la evolución que tendrá posteriormente en botella. Con esto se conseguirá que se tomen las decisiones que favorezcan una correcta evolución del líquido, como pueden ser la eliminación del oxígeno disuelto, dosificación de los antioxidantes o elegir el tapón que sea más adecuado.
ElectroWine, la solución de Agrovin para el control de procesos de oxido-reducción de vinos
Como ya hemos comentado, existen ciertos parámetros que hay que vigilar para que el vino resulte adecuado para llegar al consumidor. Agrovin aporta una solución para controlar los procesos de oxido-reducción en los vinos: se trata del equipo Electrowine.
Electrowine permite que el aporte de oxígeno se produzca de manera diversa, según el tipo de tratamiento:
- – Microoxigenación
- – Macrooxigenación
- – Variable
Con esto se puede monitorizar el potencial redox y, de esta forma, adicionar el O₂ según los valores más adecuados en cada etapa del procedimiento.
Electrowine consta de una pantalla táctil en la que se pueden visualizar y modificar las diferentes variables, observando los distintos gráficos y pudiendo trasladar los datos a un ordenador para gestionar los pasos que se deben seguir. Existen diferentes modelos para trabajar con sondas de potencial electroquímico y otras salidas para proporcionar una precisa dosificación del oxígeno.
Con Electrowine se puede chequear el estado de oxido-reducción de los vinos, pero el modelo Electrowine DosiOx, consigue que se añada el oxígeno durante las diferentes etapas que conlleva su elaboración, de manera controlada.
Agrovin ha conseguido aportar una solución que resulta eficaz para que el proceso de oxidación esté debidamente controlado, buscando, como siempre, los estándares de calidad que le caracterizan.
