Entre los días 23 al 30 de junio se celebró Macrowine – 8th International Macrowine Conference on macromolecules and secondary metabolites of grapevine and wine – donde se expusieron las investigaciones más relevantes del sector enológico.
AGROVIN formó parte de esta conferencia en colaboración con la Universidad de Murcia donde se habló sobre el Proyecto WINEBALANCE. Esta investigación ha dado a conocer los resultados del efecto de los clarificantes de origen vegetal en el proceso de flotación de mosto y de la caracterización funcional de Proveget Premium, proteína vegetal de 2ª generación.
A la hora de envasar un vino, con el objetivo de ponerlo a la venta, es fundamental que sea un vino límpido.
En el mercado actual, los vinos turbios o con precipitados ( independientemente de su calidad) no están bien aceptados. Por eso la limpidez es un factor de calidad esencial que toda bodega debe cumplir antes de envasar sus vinos.
¿Qué provoca que un vino esté turbio?
Durante la fermentación se producen una serie de reacciones químicas que provocan una suspensión de partículas en el vino que hacen que este tenga una apariencia turbia.
Estas partículas tienen una carga positiva o negativa. Un exceso de partículas con la misma carga, como en el caso de los imanes, hace que se repelan entre sí y queden flotando en el vino provocando turbidez. Y ahora, ¿cómo eliminamos esa turbidez del vino?
Pueden ocurrir dos cosas:
- – Se puede eliminar sola, aclarándose con el trasiego. Con el tiempo, las partículas positivas acaban encontrando otras negativas, uniéndose e instalándose en el fondo.
- – Puede no eliminarse por sí sola. En este caso habrá que clarificar el vino con un agente clarificante.
¿Qué es la clarificación?
La clarificación es el proceso, previo al embotellado del vino, que consiste en eliminar la materia en suspensión. Estos compuestos (levaduras muertas, bacterias tartratos, proteínas, etc…) son insolubles y flotan en el vino, creando un aspecto turbio y apagado. En ocasiones pueden interferir con el aroma y sabor de los vinos. Una vez clarificado el vino, éste queda limpio y claro, listo para ser embotellado.
¿Cómo se clarifica un vino?
Para clarificar un vino es necesario que las partículas suspendidas en este se enlacen a otras partículas de carga contraria transformándolas en partículas neutras, para que puedan asentarse en el fondo, y de esta forma puedan ser eliminadas.
¿Con qué se clarifica?
Existen muchos tipos de agentes clarificantes, desde cola de pescado o clara de huevo a bentonita o polivinilpolipirrolidona (PVPP).
En este caso vamos a hablar del clarificante vegetal Proveget Premium, que además de mejorar la limpidez del vino consigue una disminución de la astringencia tánica, elimina notas desagradables de amargor/verdor en boca, revelado de notas afrutadas y mejora el equilibrio en general, todo ello respetando la estructura del vino.
Proveget Premium es el resultado de un proyecto de investigación llamado WINEBALANCE, en el cual AGROVIN ha trabajado junto a la Universidad de Murcia (UMU).
Un nuevo formulado a base de proteína vegetal de guisante de mayor reactividad y por tanto de mayor eficacia frente a las propuestas actuales, como alternativa al empleo de coadyuvantes de origen animal. Es un producto no derivado de animales, no alergénico, que permite una clarificación suave de vinos de calidad y que aporta frescura, respeto de aromas y estructura en boca. Sirve para clarificar vinos blancos y tintos.
¿Cómo se usa?
Puede ser aplicado directamente a la muestra a tratar. Para ello se recomienda diluir el producto en 2-4 veces su volumen en vino o mosto.
Para asegurar la homogeneización es recomendable añadir el volumen total con bomba dosificadora. Para clarificar vinos blancos y rosados se debe completar la clarificación de Proveget PREMIUM, añadiendo bentonita de calidad Maxibent.
¿Cuáles son las conclusiones que se han obtenido de este nuevo clarificante?
Este clarificante está elaborado con materia prima más purificada que otros clarificantes del mercado. Además el proceso de extracción se lleva a cabo con temperaturas más suaves, lo cual permite disponer de una mayor fracción activa de proteína vegetal solubilizada y un cambio de conformación en esta. Esto permite que tenga una mejor disposición para unirse a compuestos de carga contraria.
A diferencia de la proteína de guisante convencional, Proveget PREMIUM presenta funciones como unión a carbohidratos y proteínas, comunes a las mostradas por el clarificante Vinigel (gelatina de origen animal) aunque las secuencias peptídicas son diferentes.
Vamos a la parte experimental
PODER CLARIFICANTE
En el siguiente gráfico se observa cómo evoluciona la turbidez a lo largo del tiempo:
Se observa una baja eficacia clarificante de la proteína de guisante convencional en comparación al Proveget PREMIUM.
INDICE DE COLOR Y PARDEAMIENTO
Ahora vamos a ver la efectividad de Proveget PREMIUM por separado, en vinos blancos y tintos.
1.VINOS BLANCOS
En los experimentos con vino blanco se ha observado lo siguiente:
PODER CLARIFICANTE
Se observan diferencias significativas de turbidez para los ensayos con adición de Proveget PREMIUM (respecto a los ensayos con adición de la proteína de guisante convencional a dosis equivalentes). Los mejores resultados de limpidez se obtienen con el ensayo con adición de Proveget Premium (porcentaje de disminución de turbidez del ~50%).
INDICE DE COLOR Y PARDEAMIENTO
En las siguientes gráficas se observa cómo se produce una disminución significativa de la intensidad colorante y nivel de pardeamiento de la muestra para los ensayos con PROVEGET PREMIUM.
ANÁLISIS SENSORIAL
En el análisis sensorial se observa una mejora de la intensidad colorante y el nivel de pardeamiento en los ensayos 1 y 2 (Proveget PREMIUM + Maxibent G a diferentes concentraciones). Por otro lado, no se aprecian notas vegetales en nariz o boca después de la adición de Proveget PREMIUM, y disminuyen los defectos organolépticos en nariz y boca.
*En el ensayo 1 las cantidades utilizadas son : 100 ml/hL P.PREMIUM, 20 g/hL Max.G. En el ensayo 2: 166 ml/hL P.PREMIUM, 20 g/hL Max.G.
Las conclusiones fueron las siguientes:
- – PROVEGET PREMIUM: pasadas 24 horas se observa una disminución de turbidez. Una ligera disminución de la IC y el pardeamiento de la muestra (~10%) tras la adición de Proveget PREMIUM a dosis de 100 mL/HL. Disminución significativa de la intensidad colorante y nivel de pardeamiento de la muestra (≥25%) para los ensayos con adición de Proveget PREMIUM a partir de 166 mL/HL. Sin variaciones significativas sobre el contenido de polifenoles totales y potencialmente oxidables.
- – PROVEGET PREMIUM + PROTEÍNA DE GUISANTE CONVENCIONAL: pasadas 24 horas solo Proveget PREMIUM es capaz de disminuir la turbidez de la muestra. Por otro lado, PROVEGET PREMIUM tiene mayor capacidad de disminuir el color y el nivel de pardeamiento de la proteína de origen vegetal sin tratamiento, utilizando la misma concentración.
2.VINOS TINTOS
En los experimentos con vino tinto se han observado las siguientes conclusiones:
- 1 Una disminución poco significativa de la intensidad colorante y el contenido de polifenoles totales de la muestra tras la adición de Proveget PREMIUM. Lo mismo que sucedía con los vinos blancos.
- 2 Pérdida de “polifenoles potencialmente oxidables” (DO 320 nm) tras la adición de Proveget PREMIUM a la dosis máxima. La pérdida de polifenoles potencialmente oxidables es proporcional a la dosis empleada.
- 3 No se observan variaciones significativas en cuanto a la estabilidad de la materia colorante tras los diferentes tratamientos.
ANÁLISIS SENSORIAL
En el análisis sensorial se comparó la efectividad de diferentes clarificantes. Como se puede ver en el gráfico, se observa que la mejor valoración se corresponde con Proveget PREMIUM. Utilizando este clarificante, el vino conserva su perfil aromático, reduciendo defectos, mejorando la intensidad aromática y el equilibrio en boca.
Como se puede observar en los experimentos, la efectividad de Proveget PREMIUM es muy buena con respecto a otros clarificantes del mercado.