Biocontrolo

Na procura de alternativas ao SO2, foram desenvolvidas nos últimos anos estratégias de controlo microbiológico de origem biológica. Desta forma, os processos que impedem a proliferação de microrganismos indesejáveis baseiam-se na utilização de substâncias próximas da natureza da vinha e que em caso algum têm um processo de modificação genética no seu desenvolvimento (não OGM). Dentro destas estratégias de biocontrolo podemos encontrar aquelas que procuram inibir o crescimento com a utilização de compostos como o quitosano (polissacarídeo de origem fúngica) ou a adição de leveduras e bactérias que rapidamente assumem o nicho biológico, prevenindo e deslocando outros tipos de leveduras e bactérias de baixo interesse enológico.

Biocontrolo

Na procura de alternativas ao SO2, foram desenvolvidas nos últimos anos estratégias de controlo microbiológico de origem biológica. Desta forma, os processos que impedem a proliferação de microrganismos indesejáveis baseiam-se na utilização de substâncias próximas da natureza da vinha e que em caso algum têm um processo de modificação genética no seu desenvolvimento (não GMO). Dentro destas estratégias de biocontrolo podemos encontrar aquelas que procuram inibir o crescimento com a utilização de compostos como o quitosano (polissacarídeo de origem fúngica) ou a adição de leveduras e bactérias que rapidamente assumem o nicho biológico, prevenindo e deslocando outros tipos de leveduras e bactérias de baixo interesse enológico.

Aplicação de SO2

É particularmente eficaz contra no Saccharomyces e bactérias. A sua aplicação antes da fermentação levará a um aumento da produção de acetaldeído pelas leveduras. A sua eficácia será influenciada pelo pH do mosto (SO2 molecular). A procura de vinhos mais naturais com valores de SO2 totais mais baixos está a levar a uma procura de alternativas à sua utilização.

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A aplicação de compostos que reduzem a carga microbiana dos mostos reduzirá o risco de aparecimento de desvios. Será necessário avaliar a população inicial para ajustar a dose e as expectativas, mas o uso de quitosano permitirá trabalhar sobre microrganismos específicos devido à sua maior eficácia contra leveduras não-Saccharomyces e bactérias lácticas, impedindo-as de implantar e dando origem a compostos indesejáveis, tais como acetaldeído, ureia, ácido acético, compostos voláteis, bem como sendo a causa do esgotamento nutricional.

A concorrência a nível microbiológico é um meio de protecção contra o desenvolvimento de microrganismos indígenas que provocam desvios. As leveduras não-Saccharomyces adaptam-se mais facilmente ao ambiente do mosto e conseguem estabelecer-se e predominar nas fases iniciais da fermentação alcoólica. As bactérias lácticas seleccionadas proporcionam segurança microbiológica uma vez terminada a fermentação alcoólica, deslocando leveduras resistentes tais como Brettanomyces.

Acções de biocontrolo

Adição de quitosano

A aplicação de quitosano em deve reduzir a carga de microrganismos contaminantes. A sua afinidade especial por leveduras não-Saccharomyces e bactérias lácticas facilita o desenvolvimento da fermentação alcoólica por parte das LSA da gama Viniferm. Do mesmo modo, em vindimas com elevada contaminação microbiológica, estas populações podem ser reduzidas diminuindo o consumo de recursos de azoto e vitaminas.

A adição em linha de formatos líquidos facilita o trabalho durante a receção da vindima. No caso de formulações que contenham quitosano, como o Microstab pH permite reduzir a população da flora indígena desde as fases iniciais, em momentos em que as populações não são muito elevadas e o controlo microbiológico é mais simples. Algumas das suas aplicações são:

  • A sua aplicação em linha, antes de se proceder à trasfega de mostos brancos e rosé, ajudará a reduzir o risco de arranque da fermentação antes do ajuste da turbidez.
  • Os mostos brancos e rosé com pH elevado têm um risco mais elevado de desenvolver fermentação maloláctica antes do início da fermentação alcoólica. Nestas situações, a aplicação de Microstab pH é um instrumento de prevenção eficaz.
  • Na vinificação a partir de uvas com qualidade sanitária comprometida, pode ser utilizado para controlar microrganismos contaminantes como a Brettanomyces.

Sementeira de leveduras bioprotetoras

A flora autóctone ligada às uvas contém diferentes tipos e espécies de microrganismos com diferentes evoluções durante a vinificação. A adaptação de leveduras não-Saccharomyces ao ambiente na ausência de etanol é predominante, razão pela qual a utilização deste tipo de leveduras de forma incipiente lhes permitirá ocupar o nicho biológico de forma rápida e eficiente, impedindo que outras de baixa qualidade enológica se estabeleçam e causem problemas.

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Variação das populações de diferentes microrganismos durante o processo de vinificação.

Uma destas espécies de leveduras não Saccharomyces é Torulaspora Delbrueckii, naturalmente presente no início da fermentação devido à sua perfeita adaptação ao ambiente na ausência de álcool, além da sua sinergia com a espécie Saccharomyces permite a sua combinação para um final correto da fermentação alcoólica mesmo com elevado teor alcoólico.

No caso do Viniferm NsTD, não só estamos a fazer uma adaptação precoce de uma levedura que permite deslocar outros microrganismos contaminantes, mas as suas propriedades enológicas darão origem a vinhos de elevada expressividade aromática devido à sua elevada atividade β-liasa e ao melhor sabor devido a uma elevada transferência de polissacáridos para o meio.

Condução de MLF com bactérias selecionadas

O fim da fermentação alcoólica representa uma janela temporária de desproteção. A diminuição da população de leveduras em fermentação, uma vez consumido o açúcar, dá origem a uma situação de oportunidade para os microrganismos que podem suportar as condições limitativas de desenvolvimento com um teor de álcool considerável. Leveduras como a Brettanomyces podem aproveitar este momento para provocar problemas bem conhecidos, tais como um aumento da acidez volátil, aparecimento de fenóis voláteis, diminuição da cor, etc. Para evitar isto, é importante que a fermentação maloláctica comece cedo.

A adição de bactérias lácticas selecionadas terá vantagens no desenvolvimento da mesma, uma vez que a sua melhor adaptação ao meio facilitará o início da transformação do ácido málico em ácido láctico. Além disso, o formato líquido e a produção da gama de bactérias lácticas Viniferm OE garantem a implantação, uma vez que são produzidas e transportadas num meio com condições semelhantes às presentes no vinho.

Por outro lado, a seleção de bactérias lácticas da gama Viniferm OE está centrada na melhoria da qualidade dos vinhos, respeitando o seu varietal, controlando a acidez volátil, não produzindo aminas biogénicas e protegendo as características cromáticas dos vinhos.

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Características enológicas da Viniferm OE AG 20