Aumentando o conteúdo de polissacáridos e manoproteínas, melhora-se a perceção organolética do vinho, contribuindo para as sensações de corpo e volume em boca. Ao interagir com os compostos fenólicos nos vinhos tintos, diminui a adstringência e amargor dos taninos. Também estabilizam a fração aromática e atrasam a sua perceção, prolongando o sabor. Para além disso, polissacáridos e manoproteínas contribuem para a estabilidade, tanto tartárica (por bloqueio das reações de cristalização) como proteica e da matéria corante, por interação com taninos e proteínas.
Os polissacáridos e manoproteínas resultam muito positivos para a qualidade do vinho e é possível incrementar o seu conteúdo indiretamente (utilizando estirpes de levedura produtoras de manoproteínas ou aplicando enzimas glucanases) ou diretamente mediante a aplicação de preparações orgânicas ricas nestes compostos.
Podem ser utilizados:
Como proteção antioxidante: Super Bouquet EVOLUTION, efeito antioxidante para a proteção dos aromas e retardamento da evolução dos vinhos.
Em fermentação alcoólica: melhorar a estrutura e a estabilidade dos aromas e das matérias corantes, desde a transformação do mosto em vinho; MannoAROME e MannoCrom são recomendados para vinificação em vermelho e MannoBlanc para produção de vinho branco.
Em vinho terminado: realizando um estágio sobre borras exógenas: SuperBouquet e SuperBouquet MN contribuindo para as características sensoriais dos vinhos polindo taninos agressivos e incrementando as sensações de corpo e volume de boca.
Para a eliminação de compostos de enxofre indesejáveis sem desvalorizar a herança aromática do vinho, recomenda-se a utilização de MannoCUP.
Antes do engarrafamento: Mannoplus: (manoproteína pura solúvel). Adicionar ao vinho terminado antes da última filtração.
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