Não ter em conta uma série de fatores básicos ou pontos críticos no momento de conservar o vinho branco pode deitar por terra o trabalho de meses, ou anos, de produzir um excelente caldo. No artigo seguinte revelamos as principais chaves para preservar intacta a qualidade do vinho branco.
Quais são os pontos críticos na conservação do vinho branco?
Principalmente, existem dois fatores que podem afetar a conservação do vinho branco, influenciando negativamente em aspectos essenciais como o seu sabor, cheiro e aspecto e, portanto, reduzindo significativamente a qualidade do produto.
1. A contaminação microbiológica é denominada quando ocorre o desenvolvimento de microrganismos com capacidade de afetar negativamente a qualidade do vinho. Trata-se de um problema complexo e frequente, uma vez que o mosto da uva, ao ser muito rico em açúcares e nutrientes, é um substrato idóneo para o crescimento de um grande número de microrganismos, especialmente leveduras, bactérias e bolores. Embora seja verdade que, uma vez realizada a fermentação alcoólica, as possibilidades de desenvolvimento de microrganismos são consideravelmente reduzidas pela presença do etanol, em determinadas condições algumas leveduras e bactérias podem continuar a prejudicar o vinho. Alguns exemplos são as leveduras oxidativas, que podem deformar o cheiro e o sabor, ou as bactérias lácticas, capazes de causar uma degradação do ácido málico que, embora seja desejável para os tintos, tende a prejudicar os vinhos brancos porque perdem a acidez e a frescura.
2. A oxidação é outro dos pontos críticos no processo de conservação do vinho branco. No vinho existem compostos que atuam como substratos de oxidação e outros como oxidantes. O oxigénio por si só não é capaz de oxidar a maioria dos compostos do vinho, precisa que um catalisador realize a troca de elétrons. Os principais catalisadores são o Ferro e o Cobre. Portanto, é necessário intervir para evitar essas reações em cada uma das fases, pois geralmente acarretam efeitos perniciosos, como a perda de aromas de frutas ou alterações na cor.
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Como deve ser mantida a qualidade do vinho branco durante o armazenamento? Conselhos para consegui-lo
Se o nosso objetivo é manter a qualidade do vinho branco na fase de armazenamento, devemos centrar as nossas ações e esforços na tentativa de colocar o máximo de impedimentos ao crescimento de microrganismos nocivos e evitar a oxidação (pontos críticos nesta fase de produção do vinho). Estas são as nossas recomendações:
Encurtar os tempos das fases críticas da produção do vinho
Embora possa ser muito variável, de alguns minutos a semanas, os microrganismos precisam sempre de um determinado intervalo de tempo para serem capazes de crescer e multiplicar-se. Por este motivo, é importante acelerar as fases críticas da vinificação, como o transporte ou o armazenamento, tanto quanto possível, com a finalidade de reduzir as possibilidades de infecção através de leveduras, bactérias, micróbios, etc.
Controlar o pH
O nível de acidez (pH) é um dos principais fatores que afetam as bactérias lácticas, e a grande maioria delas não podem crescer em ambientes com um pH inferior a 3.
Utilizar inibidores de microrganismos contaminantes
Existem várias substâncias que podem inibir o crescimento de microrganismos contaminantes. Um dos mais utilizados pela sua eficácia, baixo custo e porque tem um espectro de ação muito amplo sobre o anidrido sulfuroso (SO2).
O SO2 é, além disto, um composto antimicrobiano muito ativo contra bactérias e leveduras, embora na prática a sua eficácia dependa das características do próprio vinho. Entre eles, o pH é determinante.
Conservar o vinho branco: confie em preparações específicas, como Microstab protect
No mercado existem preparações específicas, como o Microstab protect da Agrovin, que combina propriedades antimicrobianas, antioxidantes e antioxidásicos. Trata-se de uma alternativa altamente eficaz ao SO2 com resultados excelentes e comprovados.
- Elimina ou reduz substancialmente as populações de Brettanomyces, reduzindo o risco de alterações devido à presença desta levedura contaminante.
- Muito eficaz contra populações de bactérias lácticas, embora, como ocorre com qualquer outro antimicrobiano, o nível de redução dependa da carga microbiológica inicial.
- Também possui um grande efeito antioxidante, que está associado a vantagens como: proteção da fração aromática, limitação do escurecimento dos vinhos, inativação dos catalisadores de oxidação, redução da atividade das enzimas oxidases, responsáveis pela oxidação dos fenóis e redução do teor de metais (Fe e Cu).
Em suma, a chave do sucesso para uma boa conservação do vinho branco reside no controlo da contaminação microbiana e oxidação, existindo ferramentas eficazes no mercado para o conseguir.