Alguém disse uma vez que o vinho é a única obra de arte que se pode beber. Assim como ninguém quer estragar uma grande pintura, também ninguém quer estragar um bom caldo. Por isto, devemos evitar alguns erros quando manuseamos esta bebida. Nas linhas a seguir, queremos mostrar-lhe como é que a temperatura influencia a conservação do vinho.

 

Como é que a temperatura influencia a conservação do vinho nas reações de oxidação?

Os processos de oxidação nos vinhos são complexos e dependem de um grande número de fatores, mas podem ser resumidos da seguinte forma. No vinho existem compostos que atuam como substratos de oxidação e outros como oxidantes, além disto, o resto dos compostos e condições regularão a velocidade com que estas reações ocorrem. Neste processo, ocorrem reações em cadeia que causam a oxidação de mais compostos, neste caso, sem a necessidade da presença de oxigénio.

O oxigénio por si só não é capaz de oxidar a maioria dos compostos do vinho. Para oxidar estes compostos, é necessário que um catalisador troque os eletrões. Os principais catalizadores são o Fe e o Cu, que são capazes de ceder eletrões ao oxigénio molecular, gerando radicais altamente oxidantes.

Uma vez formados estes radicais, produzem-se as cadeias de oxidação. Em resumo, a reação em cadeia seria a seguinte:

 

 

Como vimos, a cadeia de oxidação é complexa e devemos intervir para evitar estas reações em cada uma das fases. Na Agrovin, como especialistas do setor recomendamos-lhe que consulte este guia para que possa realizar este processo corretamente. 

Um aumento de temperatura aumenta a velocidade da reação, independentemente da sua natureza. A explicação reside no fato de que, à medida que a temperatura aumenta, a probabilidade de os compostos envolvidos na reação serem encontrados efetivamente aumenta. A velocidade da reação duplica por cada 10ºC de aumento de temperatura. Por este motivo, se pretendemos reduzir a velocidade das reacções de oxidação, devemos conservar os vinhos a uma temperatura baixa, evitando sempre a incorporação de oxigénio, visto que a sua solubilidade aumenta com temperaturas baixas.

 

Como é que a temperatura influencia o desenvolvimento microbiológico?

Da mesma forma, cada microrganismo possui um intervalo ideal de temperatura para a sua atividade.

Por outro lado, o microorganismo Saccharomyces cerevisiae, por exemplo, não tem atividade ou é muito baixa, abaixo de 10- 12 °C, e mostra um crescimento máximo no mosto da uva em torno de 35 °C. A presença de álcool reduz o ideal para 26-28 °C.

Por outro lado, o Kloeckera é mais ativo que o Saccharomyces cerevisiae, a temperaturas de 4-10 °C, utilizadas por exemplo durante a maceração a frio do mosto. As bactérias lácticas requeremn 16-18 °C para crescer a uma velocidade considerável. As bactérias acéticas podem permanecer em altas temperaturas, inclusive na presença de álcool.

Portanto, conservar corretamente os vinhos a baixas temperaturas é uma estratégia eficaz que deve ser levada em consideração para reduzir o crescimento de microrganismos contaminantes, tanto no mosto quanto no vinho. No entanto, as baixas temperaturas ralentam o crescimento e a atividade dos microrganismos, mas não os inativam nem os eliminam do sistema. Um aumento subsequente na temperatura reiniciará o processo de contaminação.

Um aumento subsequente na temperatura reiniciará o processo de contaminação pelo que é necessário efetuar um controlo microbiológico dos vinhos e atuar quando as populações atingirem um determinado nível. Na Agrovin, como especialistas do setor, recomendamos-lhe utilizar o Microstab Protect, um produto que, entre outras coisas:

  • Reduz substancialmente ou elimina as populações de Brettanomyces;
  • Diminui eficazmente as populações de levaduras e bactérias lácticas. Efeito antioxidante e protetor da oxidação;
  • Inativa catalizadores da oxidação;
  • Reduz o teor de metais (Fe e Cu).

 

Se necessitar de mais informações ou tiver alguma dúvida, não hesite em contatar-nos.