Esclarecimentos respeitosos
Antes de definir o perfil aromático ou gustativo de um vinho, é importante trabalhar sobre os compostos que estão a interferir com a sua qualidade, contribuindo para a adstringência, aumentando os tons acastanhados ou aumentando o amargor e a secura. Os polifenóis, em particular os taninos, quando estão numa quantidade muito elevada ou provêm de uvas com maturação incompleta serão especialmente reativos com as proteínas da saliva, destacando-se durante o consumo do vinho sobre compostos mais nobres, como os aromas, os taninos mais doces ou os polissacáridos. Nestes casos, é importante proceder a clarificações para limitar a perceção que teremos deles, procurando sempre respeitar a matriz do vinho.
Por que clarear um vinho?
Avaliamos a necessidade de clarear um vinho tendo em conta os diferentes aspetos em que vamos trabalhar, utilizando em cada caso a matéria-prima mais adequada para o objetivo pretendido e a especificidade de cada agente clarificante, seja de natureza orgânica ou inorgânica.
Durante o planeamento dos tempos de elaboração, a clarificação deve ser considerada como um processo que requer um período em que o clarificante reage com o substrato e precipita e compacta, otimizando o desempenho da operação e reduzindo as borras formadas.
A elevada procura de clarificantes de origem proteica tem feito com que sejam compostos sujeitos a uma investigação constante na Enologia. Além disso, a entrada em jogo de uma parcela da sociedade, que procura um maior respeito nos produtos que consome, levou ao desenvolvimento de clarificantes de maior especificidade e qualidade dentro da categoria orgânica e vegana.
As investigações realizadas nos últimos anos permitiu-nos obter um clarificante cuja natureza é uma proteína de ervilha que, após um tratamento físico, adquire uma elevada especificidade com os taninos mais adstringentes dos vinhos tintos e com aqueles responsáveis pelos tons castanhos dos vinhos brancos e rosés, dando origem a vinhos mais agradáveis ao paladar e com tons mais frescos.
Além disso, os estudos realizados para a obtenção do Proveget Premium centraram-se em cobrir os aspetos mais controversos das proteínas de origem vegetal, como a sua capacidade de clarificação (precipitação e compactação) e o respeito organolético dos vinhos tratados com elas. No caso do Proveget Premium, o seu processo de extração e tratamento posterior permite obter uma proteína com elevada eficácia clarificante e respeito varietal dos vinhos.