Estudo das atividades enzimáticas e dos elementos antioxidantes de origem biológica para o desenvolvimento dos vinhos brancos e rosés

OBJETIVO: Existe atualmente no mercado uma vasta oferta de estirpes industriais de levedura Saccharomyces sob a forma de levedura seca ativa para fermentação vínica. A falta de informação sobre as capacidades de fermentação de cada estirpe significa que muitas vezes os enólogos não trabalham com as estirpes mais apropriadas para as condições do mosto com que estão a trabalhar, ou para o tipo de vinho que querem produzir. Além disso, na adega utiliza-se quase exclusivamente Saccharomyces para a produção de vinho, quando se sabe agora que existe uma multiplicidade de atividades enzimáticas associadas a outras espécies de leveduras que têm um efeito muito apreciável sobre o perfil sensorial dos vinhos. Este projeto de I+D intitulado “ESTUDO DE ATIVIDADES ENZIMÁTICAS E ELEMENTOS ANTIOXIDANTES DE ORIGEM BIOLÓGICA PARA O DESENVOLVIMENTO DE VINHOS BRANCOS E ROSÉS”, tem como objetivo geral abordar este problema, concentrando-se numa seleção e caracterização das atividades enzimáticas das leveduras que permitam ao enólogo escolher as estirpes mais apropriadas de acordo com as suas necessidades na adega, A fim de ter tudo isto em conta e fornecer aos enólogos, num mercado vinícola cada vez mais tecnológico, as ferramentas apropriadas para uma abordagem inovadora da vinificação, pretende-se desenvolver diferentes objetivos através das abordagens experimentais mais apropriadas em cada caso.

CONVOCATÓRIA: CDTI. PROGRAMA PROJETOS DE I+D (PID).

TÍTULO DO PROJETO: Estudo das atividades enzimáticas e dos elementos antioxidantes de origem biológica para o desenvolvimento de vinhos brancos e rosés.

Data de início: 04/01/2013

Data de término: 30/06/2015

ACRÓNIMO: ENZIOXIVINA