Cineva a spus odată că vinul este singura operă de artă pe care o puteți bea. La fel cum nimeni nu ar dori să strice un tablou mare, așa eu nu aș dori să stric un bulion bun. Prin urmare, ar trebui să evitați unele greșeli atunci când manipulați această băutură. În rândurile următoare dorim să vă arătăm cum influențează temperatura conservarea vinului.
Cum influențează temperatura conservarea vinului în reacțiile de oxidare?
Procesele de oxidare în vinuri sunt complexe și depind de un număr mare de factori, dar pot fi rezumate după cum urmează. În vin există compuși care acționează ca substraturi de oxidare și alții ca oxidanți, în plus, restul compușilor și condițiilor vor regla viteza la care apar aceste reacții. În cadrul acestui proces, există reacții în lanț care provoacă oxidarea mai multor compuși, în acest caz, fără a fi necesară prezența oxigenului.
Oxigenul în sine nu este capabil să oxideze majoritatea compușilor vinului. Pentru a oxida acești compuși, este necesar un catalizator pentru a efectua schimbul de electroni. Principalii catalizatori sunt Fe și Cu, care sunt capabili să cedeze electroni a oxigenului molecular generând radicali foarte oxidanți.
Odată ce acești radicali se formează, atunci apar lanțuri de oxidare. Pe scurt, reacția în lanț ar fi după cum urmează:
După cum am văzut, lanțul de oxidare este complex și ar trebui să intervenim pentru a evita aceste reacții în fiecare dintre faze. La Agrovin, în calitate de experți în domeniu, vă recomandăm să consultați acest ghid pentru a putea efectua acest proces corect.
O creștere a temperaturii crește viteza reacției, indiferent de natura acesteia. Explicația constă în faptul că, pe măsură ce temperatura crește, probabilitatea ca compușii implicați în reacție să fie găsiți efectiv crește. Rata de reacție se dublează la fiecare creștere a temperaturii cu 10ºC. Din acest motiv, dacă dorim să reducem viteza reacțiilor de oxidare, ar trebui să păstrăm vinul la temperatură scăzută, evitând mereu încorporarea oxigenului, deoarece, la temperatură scăzută, crește solubilitatea lui.
Cum influențează temperatura dezvoltarea microbiologică?
De asemenea, fiecare microorganism are un interval optim de temperatură pentru activitatea sa.
Pe de o parte, microorganismul Saccharomyces cerevisiae, de exemplu, nu este activ sau este foarte pasiv sub 10-12 °C și prezintă o creștere maximă în mustul de struguri în jurul la 35°C. Prezența alcoolului reduce temperatura optimă la 26-28 °C.
Pe de altă parte, Kloeckera este mai activă decât Saccharomyces cerevisiae, la temperaturi de 4-10°C, utilizată, de exemplu, în timpul macerării mustului la rece. Bacteriile lactice necesită 16-18°C ca să crească la o rată considerabilă. Bacteriile acetice pot rămâne la temperaturi ridicate, chiar și în prezența alcoolului.
Prin urmare, păstrarea corespunzătoare a vinului la temperaturi scăzute este o strategie eficientă care trebuie luată în considerare pentru a reduce creșterea microorganismelor atât în must, cât și în vin. Cu toate acestea, temperaturile scăzute încetinesc creșterea și activitatea microorganismelor, dar nu le inactivează sau le elimină din sistem. O creștere suplimentară a temperaturii va reporni procesul de contaminare.
O creștere ulterioară a temperaturii va relansa procesul de contaminare, astfel încât este necesar să se efectueze un control microbiologic al vinului și să se acționeze atunci când populațiile ating un anumit nivel. De la Agrovin, în calitate de experți în acest sector, vă recomandăm să utilizați Microstab Protect, un produs care, printre altele:
- Reduce sau elimină în mod substanțial populațiile de Brettanomyces;
- Scade în mod eficient populațiile de drojdii și bacteriile lactice. Efect antioxidant și protector împotriva oxidării;
- Inactivează catalizatorii de oxidare;
- Reduce conținutul de metale (Fe și Cu).
Dacă aveți nevoie de mai multe informații sau aveți întrebări, nu ezitați să ne contactați.