Vinificația este un proces foarte complex. Ignorarea unor detalii poate reduce semnificativ calitatea, chiar vă pot strica întreaga producție. Una dintre procedurile la care trebuie acordată o atenție sporită este fermentarea malolactică. În articolul următor ne vom aprofunda în acest proces și vă vom oferi esențialul pentru a-l optimiza la maximum.
Ce este fermentația malolactică și la ce servește?
Când se vorbește despre fermentația malolactică, se are în vedere procesul natural prin care anumite bacterii lactice transformă acidul malic în acid lactic. De obicei apare toamna, atâta timp cât temperatura nu este prea scăzută pentru dezvoltarea bacteriilor lactice. În aceste cazuri, FML nu va apărea atâta timp cât temperatura crește.
Care sunt pericolele întârzierii fermentației malolactice?
În mod normal, odată ce fermentația alcoolică este finalizată, vinurile sunt conservate fără a adăuga sulf pentru a permite dezvoltarea bacteriilor, foarte sensibile la prezența acestui gaz. Problema este că în această perioadă este favorizată și dezvoltarea altor microorganisme mai puțin dorite, cum ar fi bacteriile acetice și Brettanomyces extrem de problematice.
Din acest motiv, este recomandabil să efectuați numărări microbiologice în vinurile care nu au suferit fermentație malolactică și au un conținut scăzut de sulf. Avantajele numărării sunt asigurarea faptului că nu există erori, iar în cazul în care le găsiți, tratați vinul cu alternative de sulf, cum ar fi chitosanul fungic.
Temperatura
Bacteriile care intervin în fermentația malolactică sunt activate la temperaturi peste 10°C și sub 25°C. Cu toate acestea, temperatura optimă este cuprinsă între 20 și 23°C și nu se recomandă creșterea lor în afara acestor valori.
O posibilitate de a realiza fermentația malolactică în timpul iernii este de a încălzi vinul la o temperatură mai adecvată. Pot fi utilizate căptușelile sau schimbătoarele de căldură ale rezervorului, dar acestea necesită ca vinăria să aibă echipamente care să permită încălzirea apei folosite de aceste sisteme. O alternativă care nu necesită o investiție mare este utilizarea sistemelor mobile de rezistori electrici specifici pentru vin. Dacă doriți să aflați mai multe despre aceste sisteme, contactați departamentul comercial al Agrovin.
Aspecte nutriționale
Similar cu ceea ce se întâmplă cu drojdiile fermentate, al căror nutrient principal este zahărul, pentru bacterii substratul principal este acidul malic. Dar, de asemenea, au nevoie de o serie de compuși, cum ar fi aminoacizi și oligoelemente pentru a putea efectua fermentația în mod optim.
După sfârșitul fermentației alcoolului, vinul are o cantitate suficientă de acești compuși furnizați în timpul lizei drojdiilor. Deși nu se întâmplă în același mod cum atunci când fermentația malolactică are loc după sezonul de iarnă. În aceste cazuri, procesul natural de decantare a vinurilor reduce turbiditatea și, odată cu aceasta, substanțele nutritive necesare pentru realizarea FML. Din acest motiv, utilizarea nutrienților specifici pentru bacteriile lactice poate fi interesantă.
Alți factori
Ca și în cazul acidului malolactic toamna, există și alți factori care influențează debutul FML primăvara, cum ar fi pH-ul, conținutul de alcool și, așa cum s-a menționat mai sus, dioxidul de sulf.
Sfaturi pentru optimizarea procesului de fermentare
Obținerea unui vin bun depinde mult de controlul proceselor naturale implicate în vinificație. Prin obținerea datelor frecvente și corectarea defectelor, este posibil să se obțină rezultate bune în ciuda obstacolelor. Iată câteva sfaturi pentru a asigura fermentarea malolactică adecvată:
- Păstrați temperatura între 20 și 23°C. Dacă toamna este răcoroasă, cel mai bine este să păstrați vinul până în primăvară și apoi să începeți a doua fermentare.
- Nutrienți specifici. Dacă se face primăvara, este important să-l reactivăm și să găsim un mediu favorabil. Pentru aceasta există substanțe nutritive, cum ar fi Actimax Oeni, care oferă aminoacizi esențiali și minerale pentru dezvoltarea sa.
- Cantitatea de bacterii. Dacă bacteriile existente nu au o populație suficientă, se poate adăuga una dintre culturile starter comercializate de Agrovin.
În concluzie, fermentația malolactică este unul dintre cele mai delicate procese din vinificație și necesită o atenție specială pentru a obține rezultate optime. La Agrovin avem o experiență vastă și personal înalt calificat pentru a vă ajuta să optimizați procesul de fermentare malolactică. Contactați-ne și vă vom ajuta în acest sens.