Problema „pinking” și cum să o rezolvi

Ce este fenomenul de „pinking” ?

„Pinking” este fenomenul de oxidare a vinului alb, care determină schimbarea culorii acestuia într-o nuanță gri-roz. Cauza acestui fenomen se datorează reacției proantocianidinelor în prezența unor metale, cum ar fi fierul sau cuprul, cu oxigenul, după fermentare.

Această alterare are loc în timpul îmbutelierii vinului, deoarece atunci este cel mai expus la oxigen.

În zilele noastre, culoarea vinurilor albe este unul dintre parametrii de calitate cei mai apreciați de vinificatori și consumatori. Acesta este motivul pentru care „pinking-ul” reprezintă o problemă.

Să mergem în laborator… care ar fi procedura experimentală de prevenire a acestei probleme?

Trebuie avut în vedere că sensibilitatea la „pinking” nu este aceeași în cazul tuturor vinurilor albe. Acest lucru depinde de soi, de potențialul redox al vinului, de nivelul de polifenoli, de enzimele oxidative, de sistemul de vinificare etc.

Determinarea culorii

Culoarea vinului reprezintă unul dintre atributele fundamentale de stabilire a calității acestuia. Aceasta ne oferă o mulțime de informații cu privire la aspectul, nuanța, intensitatea și eventualele virtuți sau defecte pe care le poate avea vinul.

Metoda de evaluare a sensibilității unui vin a fost propusă de Simpson în anul 1977. Densitatea optică a unui vin se măsoară cu ajutorul unui spectrofotometru la diferite lungimi de undă între 400 și 650 nm, înainte și la 24 de ore după tratamentul cu 5 ml de peroxid de hidrogen de 0,3% la 250 ml de vin. Sensibilitatea unui vin alb este proporțională cu diferența la 500 nm. Valoarea acestei diferențe înmulțita cu 100 reprezintă indicele de sensibilitate la „pinking”, riscul există dacă indicele este mai mare de 5 (ΔDO > 0,05).

În laboratorul nostru putem efectua un test de „pinking” și putem măsura susceptibilitatea unui vin la acest fenomen. Puteți solicita această analiză contactând cea mai apropiată sucursală sau Agrovin la: info@agrovin.com sau 926 550 200.

Ce compuși sunt responsabili pentru apariția fenomenului de „pinking”?

• Compuși fenolici, în special leucoantocianinele

Compușii fenolici sunt substanțe fundamentale în vinuri, deoarece sunt implicați în caracteristicile organoleptice și în unele dintre transformările pe care vinul le suferă în timpul producției și învechirii sale.

Leucoantocianinele joacă un rol important în apariția culorii roz în vinurile albe.

Ca urmare a procesului de deshidratare a leucoantocianinelor, se produc săruri de flavină (de culoare roșie). În prezența oxigenului în timpul îmbutelierii și depozitării vinului, sărurile de flavină și leucoantocianinele se transformă în pigmenți maronii, dând astfel naștere fenomenului de „pinking”.

• Oxigen

Acesta este foarte implicat în comportamentul compușilor fenolici:

1. Produce o modificare a acestora, ceea ce duce la o alterare a culorii sau la „pinking”.
2. Modifică fracția aromatică, deoarece este implicat în evoluția aromelor și în formarea de compuși aferenți învechirii.
3. Modificarea fracției aromatice, deoarece este implicată în evoluția aromelor și în formarea de compuși aferenți învechirii. De asemenea, este legat de reducerea aromelor varietale și de dezvoltarea notelor oxidative.

Cum poate fi prevenit contactul oxigenului cu vinul?

• Cu ajutorul antioxidanților, a tratamentelor termice și prin eliminarea polifenolilor.
• Prin evitarea expunerii la oxigen. Având un control riguros în procesul de vinificare și îmbuteliere. O mare parte, dar nu toată, din oxigen poate fi redusă.
• Utilizarea agenților reducători, cum ar fi SO2, deoarece au un puternic efect antioxidant.
• Eliminarea polifenolilor, prin utilizarea unor agenți de limpezire specifici.

Ce factori influențează apariția fenomenului de „pinking”?

Există o serie de factori care influențează apariția fenomenului de „pinking””

• Atunci când se presează ciorchini întregi, este mai probabil să apară acest fenomen, deoarece tulpinile au concentrații mari de compuși fenolici.
• Maturarea excesivă a strugurilor.
• Tratarea la temperaturi scăzute a strugurilor și a mustului, deoarece solubilitatea oxigenului este mai mare.
• Vinificare reductivă.
• Dacă pH-ul este prea ridicat.

Tehnici de rezolvare a problemei apariției fenomenului de „pinking”

Utilizarea agenților de limpezire

Eliminarea polifenolilor prin utilizarea agenților de limpezire da cele mai bune rezultate. Nu toți agenții de limpezire au aceeași capacitate de a elimina polifenolii, iar alegerea corectă a agenților de limpezire este esențială pentru a preveni apariția fenomenului de „pinking”.

Utilizarea antioxidanților

SO2 este un agent reducător care are un efect antioxidant foarte bun.

Ce vinuri sunt cele mai expuse riscului apariției fenomenului de „pinking”?

Cele cu o încărcătură mai mare de polifenoli, cum ar fi cele care au intrat în contact cu drojdia fină și cele care sunt nu sunt încă limpezite.

Cum să tratăm un vin pentru a elimina riscul apariției fenomenului de „pinking”?

 Învechirea unui vin alb pe drojdie, în condiții reductive, are tendința de a reduce sensibilitatea la „pinking”.

Limpezirea cu cazeină nu are niciun efect.

Un studiu spaniol (Lamuela Raventos et al. 2001) a arătat că folosirea de doze mari de PVPP (100 g/Hl) reduce cu 74% sensibilitatea vinurilor albe la „pinking”. În cazul în care PVPP este asociat cu bentonită (50 g/hl) sau acid ascorbic (15 mg/l), această reducere poate ajunge la 90-98%.

Același studiu a arătat că utilizarea acidului ascorbic la îmbuteliere, în doză de 45 mg/l, previne complet riscul apariției fenomenului de „pinking”. Cu toate acestea, mai multe studii au arătat că sunt necesare doze de 10 g/hl pentru a elimina complet riscurile.

Acest lucru se datorează faptului că oxigenul absorbit în timpul îmbutelierii este eliminat rapid de acidul ascorbic, împiedicând oxidarea polifenolilor. Acidul ascorbic trebuie utilizat întotdeauna atunci când conținutul de sulf liber al vinului este mai mare de 20 mg/l.

Ar trebui să se utilizeze orice mijloc care reduce adăugarea de oxigen în procesul de îmbuteliere, cum ar fi dopurile cu permeabilitate redusă, utilizarea azotului, utilizarea vidului la îmbuteliere etc…. acest lucru va favoriza conservarea vinului și va preveni apariția fenomenului de „pinking”.

În acest sens, echipamentele de control al gazelor la îmbuteliere, cum ar fi Oxi_Out, pot ajuta la reducerea cantității de oxigen dizolvat în momentul îmbutelierii.