Stabilitatea microbiologică
Ele nu sunt responsabile doar de transformarea zaharurilor în etanol sau a acidului malic în acid lactic, ci furnizează și polizaharide în timpul îngemănării și lizei lor, sunt responsabile de dezvăluirea aromelor varietale din precursorii lor neodorizanți sau de apariția esterilor în vinurile cu profil amilic sau de furnizarea de senzații învăluitoare prin producerea de glicerină. Cu toate acestea, odată ce vinul a terminat fermentația alcoolică și malolactică, acestea devin dușmani ai calității vinului și pot genera compuși nedoriți, cum ar fi fenoli volatili, acid acetic sau chiar refermentații în sticlă care provoacă turbidități.
Există diferite strategii pentru a obține stabilitatea microbiologică a vinurilor înainte de îmbuteliere, iar analizele microbiologice permit cuantificarea riscului și a celor mai potrivite strategii pentru fiecare dintre ele. Conținutul de alcool, absența nutrienților, prezența sulfului, corecția acidității și temperaturile scăzute de păstrare a vinurilor sunt aliați care împiedică dezvoltarea multor specii de microorganisme care, în alte condiții, cum ar fi mustul, s-ar putea dezvolta rapid. Cu toate acestea, există microorganisme care s-au adaptat la aceste condiții și care reprezintă o problemă în timpul depozitării, învechirii și îmbutelierii. În plus, evoluția lentă, derivată din condițiile limitative în care se găsesc, le va face să se dezvolte ca un pericol tăcut care va profita de condițiile îmbunătățite pentru a se dezvolta.
Micro-organismele în pericol: Brettanomyces/Dekkera
Unul dintre cele mai riscante microorganisme, datorită adaptabilității sale, este Brettanomyces/Dekkera. Pericolul acestei drojdii non-Saccharomyces se concentrează pe capacitatea sa de a se dezvolta de la populații foarte mici, cu consecințe diferite asupra vinului în funcție de nivelul de contaminare.
Un instrument cu eficacitate dovedită în controlul Brett este chitosanul. Acest derivat de chitină are o capacitate antifungică cu spectru larg și este deosebit de eficient împotriva bacteriilor non-Saccharomyces și a bacteriilor lactice. Aplicarea sa face posibilă reducerea încărcăturii de Brettanomyces, având o dublă acțiune asupra acestor drojdii: acțiune fizică + acțiune biologică.
Soluție cu Microstab Protect
Lucrul combinat cu antioxioxidanți (GSH) și antioxidanți (tanin) permite ca Microstab Protect să fie utilizat ca instrument de control al evoluției vinului din cele trei puncte de vedere necesare pentru conservare. Aplicarea sa în vin permite:
- Acțiune preventivă asupra populațiilor scăzute care pot reprezenta un risc viitor pentru calitatea vinului.
- Acționează în mod curativ asupra populațiilor importante care provoacă un defect în vin.
- Să acționeze în sinergie cu sulful, reducând combinația acestuia datorită aportului său de glutation în formă redusă, un puternic antioxidant de origine naturală.
- Produce vinuri cu un conținut de sulf nul sau scăzut datorită triplei sale acțiuni: antimicrobiană, antioxidantă și antioxidantă.