Pentru a obține vinuri cu un procent de alcool mai mic, cea mai simplă abordare ar fi recoltarea strugurilor mai devreme. Totuși, acest lucru are implicații asupra compoziției și calității vinului, deoarece acești struguri pot prezenta o lipsă de maturitate fenolică.
O inovație tehnologică care ar putea ajuta în această situație ar fi utilizarea ultrasunetelor în crame, iar studiul realizat de María Pilar Martínez-Pérez, Ana Belén Bautista-Ortín, Paula Pérez-Porras, Encarna Gómez-Plaza, membri ai Departamentului de Știință și Tehnologie Alimentară de la Universitatea din Murcia, și Ricardo Jurado, director tehnic al Agrovin, a demonstrat acest lucru.
Strugurii au fost recoltați la două niveluri diferite de coacere (25,4 °Brix și 29 °Brix), transportați la cramă și vinificați. În plus, a fost utilizat un sistem de ultrasunete de mare putere la scară largă pentru a trata strugurii mai puțin coapte imediat după zdrobire. Acești struguri au fost, de asemenea, vinificați. Cele trei vinificări diferite au fost macerate pe pielițe timp de 7 zile. În momentul îmbutelierii, au fost analizați compușii aromatici ai vinului, precum și caracteristicile fizico-chimice, cromatice și senzoriale ale acestuia.
Ca urmare, vinul obținut din strugurii tratați cu ultrasunete a prezentat caracteristici foarte asemănătoare cu vinul obținut din strugurii mai puțin maturi, în special în ceea ce privește conținutul total de taninuri și fenoli, dar cu un conținut de alcool cu 15% mai mic decât acesta din urmă. Acest lucru sugerează că această tehnologie ar putea fi aplicată strugurilor pentru a favoriza extragerea compușilor fenolici din struguri chiar înainte ca maturitatea fenolică să fie completă, permițând producerea de vinuri de calitate cu un conținut redus de alcool.
Studiul complet aici .